De medio tiempo

Tras el escargot

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Crédito: Depositphotos.com
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Tras el escargot Tras el escargot ¿Negocio complementario? Requisitos técnicos Asegure la rebanada Mercado en crecimiento

Tras el escargot

Un pequeño productor de caracoles puede convertirse en proveedor deacopiadores que se dedican a exportar

Doris Gómora

La necesidad de las personas por alimentos más ecológicos y conproteínas, coincide con el crecimiento del consumo de carne de caracolde tierra --el principal producto--, por su valor altamente nutritivo.Según el Instituto Internacional de Helicicultura, rama en la que seintegra la crianza de caracoles, la carne de estos moluscos proporciona nuevede los 10 aminoácidos que el cuerpo humano requiere diariamente.

Y aquí encontramos una tendencia en el sector de alimentos que puede seruna interesante veta de negocio, en especial si usted emprende un criadero decaracoles, más allá de su jardín. Cabe decir que a lacarne precocida de este molusco se le denomina escargot.

Los restaurantes que tradicionalmente han ofrecido especialidades con escargotstienen proveedores regulares, pero hay nuevos negocios que estánintegrando en sus menús platillos con caracoles, que exigen suministros,además de la compra de enlatados. Estos restaurantes estáncomprando la carne de caracol entre 100 y hasta 400 pesos el kilo, indicanmiembros de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes yAlimentos Condimentados, Canirac.

El precio depende del tipo de caracol. Digamos que si los caracoles son decría, su precio aumenta. Los caracoles de jardín pesan entre seisy 12 gramos cada uno, mientras los de cría tiene un peso entre 12 y 15gramos cada uno.

Algunos otros usos de estos moluscos se encuentran en la medicina y en laindustria de cosméticos.

Considerando esto, iniciar una empresa de crianza de caracoles representa unaopción no sólo para empresarios medianos y pequeños, sinopara aquellas personas que no cuentan con un gran capital.

Pese a que normalmente la producción mexicana es destinada al mercadonacional --que está en crecimiento-- los países con mayor culturade consumo de caracoles buscan exportadores mexicanos, indica la entidad.

En este sentido, se abren los espacios de oportunidad ya que laproducción actual de estos moluscos aún es insuficiente paraatender la demanda de mercados extranjeros como Estados Unidos, Europa y Asia,por lo que tendría sus ventas aseguradas.

¿Negocio complementario?

En un principio, el cultivo de caracol podría tenerse como una segundafuente de ingresos, ya que al comienzo el negocio será pequeño,además de que estos moluscos de tierra nacen en verano, crecen enotoño, en invierno están en letargo y hasta la primaveracomienzan a reproducirse, por lo que se trata de una inversión a largoplazo, señala la Universidad Nacional Autónoma de México,UNAM.

Para comenzar se pueden buscar ingresos extras con caracoles recolectados quese ponen en cuarentena, sin agua ni alimento, para eliminar la posibilidad deenfermedades. Así, cuando se comience la alimentación, seasegurará un caracol de mejor calidad.

Posteriormente se colocan en un pequeño lugar con una malla, agua y luz,en donde se colocan las harinas, que tiene la consistencia de la arena deplaya. El negocio en pequeño requiere de una sola persona que se hagacargo, dedicando dos horas diarias a cuidar a los caracoles, y exige unainversión inicial aproximada de cinco mil pesos.

Este monto abarca la colocación de módulos sobreelevados, tipoinvernadero con malla, así como pasto silvestre para crianza, o bien,módulos con alimento, de dos por dos metros mínimo, divididos endos: zona de reproducción y de engorda.

La inversión también incluye techo, luz, y agua poraspersión para cada módulo. En este caso se pueden obtener entre20 y 30 Kilos, en promedio, con ventas aproximadas de cuatro mil pesos.

Ahora bien, hablando de un invernadero de mínimo 500 metros cuadrados,donde se obtienen 12 kilos de caracol por metro cuadrado --se reproducen dosveces al año--, se hablaría de un monto de inversión deentre 50 mil y 100 mil pesos, por requerirse de un espacio para el almacenajede los miles de caracoles que se comercializarán.

En un invernadero de estas dimensiones, se puede obtener una producciónde hasta seis mil kilos de caracoles en dos cosechas, lo que implicaríaunos 30 mil dólares por su venta, si tomamos como referencia el preciomundial de este producto, que es de cinco dólares por kilo de acuerdocon la Asociación de Helicicultores.

Así, un empresario que decida dedicarse a la exportación decaracoles, en un espacio de cinco mil metros cuadrados obtendrá 60toneladas que le darán 300 mil dólares en ventas anuales.

Requisitos técnicos

Criar caracoles para consumo humano implica engordarlos con agua y harina decereales enriquecida con calcio. A los seis meses se recolectan, de maneracuidadosa, cuando su cáscara tiene una especie de rebaba y estánlistos para su venta. Se colocan en un módulo aparte.

Por otro lado, en términos de cuidados en la época dereproducción, los lugares fríos no son recomendables para sucrianza debido a que será necesaria mayor inversión paramantenerlos a temperaturas templadas de 18 grados; de 22 grados para incubarlos huevos, y arriba de 10 grados cuando sacan los cuernos. Por ello, enépocas de frío, el kilo de caracoles es mucho más caro,indica el Instituto Internacional de Helicicultura.

Con el empleo de calefacción permanente la inversión seincrementa entre un 10 a un 20 por ciento de acuerdo con empresariosconsultados.

Asegure la rebanada

Tal vez se preguntará qué puede hacer un pequeño productorde caracoles ante un reto tan grande, como la de ser proveedor de otrospaíses. Pues bien, según el Instituto Internacional deHelicicultura, una persona que comienza una empresa de crianza de caracolessí tiene parte en el mercado, ya que puede convertirse en proveedor deacopiadores.

Estos emprendedores reúnen, con pequeños volúmenes,grandes toneladas para exportarlas hacia Estados Unidos, Asia y Europa en dondeFrancia es el mayor consumidor del mundo con 50 mil toneladas anuales.

La tendencia, según el órgano especializado en este tipo deproducción, es que se multiplique por cinco el nivel de consumo anual decaracoles, durante los próximos 20 años, es decir, la demandacrecerá a un millón 500 mil toneladas, lo que significa unaumento de ocho por ciento anual. Y además que ese aumento es sostenido,es decir, será permanente y cada vez mayor. ¡Hay queaprovecharlo!

Los derivados de los caracoles son carne, huevos, conchas, baba,vísceras y heces que se utilizan en:

Gastronomía (patés, caviar, pasta con caracoles, caracolmarinado).

Productos enlatados (carne de caracol enlatado, carne de caracol con salsas,carne de caracol con crema, crema de caracol).

Conservas (jugo de caracoles en envase de vidrio, caracoles completos en envasede vidrio, caracoles con concha empacados al vacío).

Productos estéticos (base de cosméticos, gel para reducir lacelulitis, cremas exfoliantes, cremas para desvanecer arrugas, cremas paraeliminar estrías).

Industria farmacéutica (base para medicamentos que ayudan a reconstruirla mucosa gástrica, base para crema contra afecciones pulmonares, basepara pastillas con calcio, y para combatir el colesterol).

Fuente: Instituto Internacional de Helicicultura

Mercado en crecimiento

¿Qué debemos saber de los caracoles terrestres?

Existen cuatro mil especies de caracoles: la Hélix Aspersa o caracol dejardín es la más demandada en platillos, crece en cautiveriorápidamente; la Hélix Pomatia o de Borgoña tiene carnemás fina, pero es más lenta en crecer.

La carne precocida se le denomina escargots.

El caracol de tierra es utilizado en platillos que se cocinan o fríen.

Su carne es rica en proteínas y baja en grasas, sin colesterol.

Crecen en cautiverio y alcanzan su madurez a los seis meses.

Los caracoles de jardín pesan entre seis y 12 gramos cada uno. Los decría, entre 12 y 15 gramos cada uno.

Por ser hermafrodita, cada caracol pone de 80 a 120 huevos al año.

Entre 15 y 25 días dura la incubación y el desove dura másde un día.

Sus periodos de letargo son en verano e invierno.

No tienen oído, ni olfato, sólo poseen tentáculosoculares.

Fuente: Instituto Internacional de Helicicultura