De medio tiempo

De elixir divino a golosina gourmet

El chocolate, oportunidad que endulzará la vida de emprendedores atrevidos
De elixir divino a golosina gourmet
Crédito: Depositphotos.com

Cuando el emperador Moctezuma agasajó a Hernán Cortés y a sus capitanes con la bebida de cacao, el chocolate inició su propia Conquista.

Desde la época prehispánica, el cacao ya era muy valorado, comenta el investigador gastronómico Edmundo Escamilla, puesto que: "no sólo era usado como moneda con la que se pagaba tributo al Imperio, sino que en el periodo clásico (del año 200 al 900 de la era Cristiana) el cacao se consideraba una bebida de los dioses, que sólo podían consumir los guerreros y nobles, los gobernantes".

En esta época, narra Yuri de Gortari, el cacao: "se disolvía en agua y se endulzaba con miel de abeja, de hormiga o de avispa, se perfumaba con vainilla y otras flores, y se con dimentaba con chile o pimienta gorda de Tabasco que es la más aromática; le daba sabor, matiz, no es picante. Por ello era una bebida tan excitante".

Posteriormente, en la época virreinal, aproximadamente al final del siglo XV e inicios del XVI, surge el chocolate como lo conocemos hoy, pues enl os conventos se mezcla por primera vez con leche y azúcar, cuando las monjas buscaban quitarle lo amargo al cacao.

"Se crea una afición por el chocolate entre los virreyes y virreinas, que lo llevan a España donde se hace popular", dice Escamilla y prosigue: "Fue la madre de Luis XIV quien da a conocer el chocolate, aún líquido, en la corte francesa, convirtiéndolo en una moda de la aristocracia".

De hecho, para el historiador y especialista en cultura gastronómica de México, "es hasta la Inglaterra victoriana donde se convierte en confite y empieza a haber bombones de chocolate".

"En ese momento los chocolates comenzaron a ser obsequio", agrega el chef Yuride Gortari. Es en las cocinas, con alimentos como el chocolate --una de las aportaciones de nuestro país a la humanidad--que se ha escrito una buena parte de la historia del encuentro de las culturas mesoamericana y europea.

¿Qué es el chocolate?

El chocolate se obtiene de la almendra del fruto del cacao, que en México se produce en su mejor calidad en la región del Soconusco,en el estado de Chiapas, así como en Tabasco. "El cacao se despulpa, la almendra se seca, se tuesta y se muele", dice Yuri de Gortari. La pasta que se produce es pasada por una prensa que la deja más lisa y con una consistencia manejable. Su calidad depende de las almendras del cacao y de la manera en que son procesadas.

La pasta de cacao y la manteca del mismo son los principales ingredientes en la composición del chocolate, aunque también contribuyen a su sabor y aroma, el azúcar y los aromatizantes. Según el jefe de cocina: "en la época prehispánica los aromas más usados eran la vainilla y la canela, mientras que en Europa se ha usado principalmente la menta".

¿Cómo reconocer su buena calidad?

Si bien tener conocimiento de esta cualidad requiere de un proceso de degustación semejante al de la cata de los vinos, Yuri de Gortari menciona algunos aspectos que es bueno tomar en cuenta para elegir un buen chocolate, en especial porque algunas marcas poco serias sustituyen en sus productos la manteca de cacao por aceites y grasas vegetales.

Obsérvese

* La consistencia y la grasa del auténtico cacao no se queda en el paladar.

* Entre menos rebajado sea el porcentaje de cacao, es mejor el chocolate.

* A menos azúcar, mayor calidad.

* Todavía hoy, el chocolate hecho a mano, molido en metate, tiene un valor agregado.

"Hoy, diversas marcas, para prestigiar sus chocolates, incluyen el porcentaje de cacao en sus envolturas", apunta De Gortari.