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Para crecer como la espuma

Para crecer como la espuma
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Para crecer como la espuma El paladar manda Contacto

El paladar manda

Llegaron a imponer una moda restaurantera; algunas de sus recetas secretaspara el ?xito

Por Diego Ayala

Este grupo juega en las ligas mayores de los restaurantes en M?xico. Dosde sus establecimientos ,Salute y Bice, se han convertido en puntos dereuni?n para los protagonistas de las p?ginas de sociales de lacapital mexicana. Su ?xito ha sido tal, que recientemente abri?otros dos restaurantes de cinco tenedores en la misma ciudad (Tuscan Grill yAcqua).

El restaurante Bice es una unidad del grupo internacional hom?nimo quelleva tres años en M?xico. Salute es una franquicia delrestaurante neoyorquino que lleva el mismo nombre. En M?xico, susprincipales socios son Luis Miguel Garc?a, Michel Bergman y ManuelMattei. Los dos primeros, antes de formar Grupo B&G M?xico, ya eranfranquiciatarios de 25 unidades de Domino's Pizza.

Mattei se incorpor? a esa sociedad en mayo de 2002. Es, tambi?n,el chef corporativo del grupo, pero en esta ocasi?n se sienta aplaticarte acerca de los puntos administrativos y operativos que han sustentadoel ?xito de estos restaurantes.

Entrepreneur: En M?xico, ¿cu?les son las tendencias ymodas con respecto a gustos, platillos, mezclas...?

MM: Al mexicano le fascina botanear, le encantan los aperitivos.Tambi?n le gusta la comida sazonada, es decir, con mucha salsa,mantequilla y crema. Al mexicano le gusta compartir los platillos.

Estamos manejando un nuevo concepto para adornar y acompañar losplatillos. Se trata de espumas. Para prepararlas se necesita un sif?n(recipiente en el que se prepara la crema batida), al que se le agrega jugo decualquier verdura o fruta, gelatina y crema. Posteriormente se añadennitr?geno, ox?geno, se bate y se sirve.

Esa es la moda, servir toda la comida como espuma. Nosotros tenemos una espumadiferente diaria: por ejemplo, una de remolacha y queso roquefort o degaspacho. A los mexicanos les fascinan las espumas.

Entrepreneur:¿C?mo eliges a tu equipo de trabajo?

MM: Me fijo en la experiencia y en sus estudios. Les hago una entrevistay los pongo a prueba durante una semana. Si al cabo de siete d?as ambaspartes trabajamos bien y llegamos a un acuerdo, se establece el contrato. El 99por ciento de las personas que ponemos a prueba, queda contratado.

Entrepreneur: ¿Cu?les son los factores que han llevado al?xito a Grupo B&G y c?mo los han logrado?

Manuel Mattei: En primer lugar el concepto casual, no pretencioso, quehay en nuestros lugares, hace que los comensales se sientan c?modos. Aesto se agregan insumos y platillos de excelente calidad, acompañados deuna esmerada atenci?n al cliente. Todo esto, por supuesto, atrae a lagente. Pero lo m?s importante de todo es conservar cada uno de estosfactores. Cada que el cliente vuelva, la calidad debe ser la misma. Eso es talvez lo m?s dif?cil.

La forma de lograrlo es bajo estrictos procesos de control, que deben aplicarsediariamente. Contamos con un departamento de compras compuesto por cuatropersonas, quienes revisan los precios y los productos diariamente.Adem?s, hay otras seis personas que van todos los d?as a laCentral de Abasto a comprar abarrotes, frutas, verduras y pescados.

Ahora bien, nada entra al restaurante sin mi aprobaci?n. Ah?est? otra clave de ?xito. Reviso todo diariamente para evitar quecambien los productos porque le sale m?s barato al departamento decompras. En total, contamos con 70 proveedores. Es mucho el trabajo deselecci?n y aprobaci?n. Pero s?lo as? se garantizala calidad de los insumos que se reflejar? en el paladar del comensal.

Entrepreneur: ¿Qu? otras sugerencias haces a quienes deseanemprender un negocio de comida?

MM: Les digo que un restaurante es como un banco: hay que saberasociarse con quienes saben. Un inversionista inteligente debe buscar unrestaurantero reconocido, que sepa el know how, que sea capaz de operar el lugar.

Contacto

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Tel. (55) 5540-0686, fax5540-63214

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