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Ingredientes indispensables

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Crédito: Depositphotos.com

Ingredientes indispensables Ingredientes indispensables Planilla b?sica Tiempo de contrataci?n En contexto

Ingredientes indispensables

En los recursos humanos estar? la receta secreta para que tu empresade comida sea un ?xito...

Por Adriana Reyes

En el rubro de recursos humanos dentro de un negocio de comida se necesitahacer la distinci?n de dos grupos: el personal operativo (cocina y pisode ventas) y el administrativo. La cantidad de personal en la cocina y piso deventas depender? del men? y tipo de servicio que seestablecieron, as? como del aforo al restaurante, explica Uberto CarlosReyes, consultor en Alimentos y bebidas, con experiencia administrativa yoperativa en restaurantes de la cadena hotelera Sheraton y diversas franquiciasde comida r?pida.

El asesor agrega que en el ?rea administrativa son indispensables ungerente y un contador (este ?ltimo puede estar bajo la modalidad deoutsourcing). El estilo de organizaci?n depender? tambi?ndel plan que tenga el propietario del lugar.

Por ejemplo, en el restaurante franc?s Chez Loulou el puesto decapit?n de meseros no se incluye en el organigrama ya que lapropietaria, Lourdes Beauchef, a partir del concepto que estructur?,asume ese puesto, adem?s de sus otras funciones.

Planilla b?sica

En el ?rea de servicio necesitar?s vendedoras o meseros,capitanes o jefes de piso, cajeros y recepcionistas. En los tres ?ltimosrubros, los restaurantes pequeños requieren de una persona por cadarengl?n, a menos que el restaurante est? abierto m?s deocho horas al d?a en pleno funcionamiento. En este caso senecesitar?n dos turnos.

La excepci?n son los meseros o vendedoras. El promedio recomendado parala contrataci?n de este personal es de m?ximo cinco mesas (o 20comensales) por persona.

En cocina, el personal b?sico para operarla es el chef o jefe de cocina,su asistente, una mayora o encargado de producci?n, personal para MesaFr?a y Mesa Caliente, as? como para la Fuente (frutas, jugos ypostres). En un restaurante pequeño, para manejar Mesa Caliente bastauna persona, mientras que otra puede conjuntar las tareas de Mesa Fr?a yFuente.

De acuerdo con Gerardo V?zquez, co-propietario del restaurante NicosCiudad de M?xico y chef del mismo, un negocio de comida requiere de dospilares: el chef o jefe de cocina y un gerente de Servicio: &flashquotAmbos deben estaral mismo nivel en la toma de decisiones&flashquot, asegura.

La contrataci?n de ambos, apunta V?zquez, debe hacerse conbastante anticipaci?n a la apertura del local. Esto obedece a que elchef debe preparar el men?, ponerlo a prueba, estandarizar las recetas ycostos antes de que el restaurante entre en operaci?n. El gerente deservicio debe definir la plantilla humana y sus funciones, contratarla ycapacitarla.

Entre ambos har?n la elecci?n de los diversos proveedores querequerir?n.

Tiempo de contrataci?n

Numerosos emprendedores de la industria restaurantera tienen la err?neacreencia que &flashquotcualquier persona&flashquot puede ser contratada y funcionar para unnegocio de este tipo. Y aunque de acci?n esto puede cumplirse, de fondo,no.

En este sector la rotaci?n de personal tiene un fuerte impacto en susfunciones. Mientras m?s personalizado y exclusivo sea un restaurante,este factor le golpear? con m?s fuerza.

De acuerdo con Uberto Carlos Reyes, para contratar al personalb?sicamente se deben considerar cuatro puntos. El primero se constituyede los perfiles y pol?ticas de personal de la empresa.

Para fijar perfiles, Lourdes Beauchef indica que es fundamental tomar en cuentael concepto del lugar, as? como las caracter?sticas de tumercado. En su caso, requiere en la cocina y comedor de personas que conozcanla cocina gala y de preferencia franc?fonos. Por lascaracter?sticas de sus comensales, necesita meseros mayores de 35años de edad y con experiencia.

&flashquotLa edad de mi personal es fundamental porque refleja una imagen seria y deexperiencia, totalmente acorde con mi concepto de restaurante.

&flashquotAdem?s, entre m?s edad tenga el personal m?s lealser?, y ese factor es muy importante en este sector: disminuye larotaci?n y salvaguarda el traspaso de recetas a la competencia&flashquot, afirmaBeauchef.

El segundo factor que Reyes sugiere tomar en cuenta en la contrataci?n,es reclutar personal con estudios relacionados en el ramo restaurantero.

Este elemento se complica menos gracias a la oferta profesional que ya hacendiversas universidades y escuelas especializadas.

El tercer punto mencionado por Reyes es ofrecer ingresos acordes a la media delmercado, es decir, de los restaurantes con servicio y men? similares.

La b?squeda de mejores oportunidades econ?micas y profesionaleses una constante y dado que la experiencia genera productividad, los salariosapoyados por una pol?tica de compensaciones pueden ser el ancla para noperder personal calificado y la inversi?n destinada a lacapacitaci?n.

¿Sab?as que el tiempo promedio de espera de un platillo es de diezminutos?

En contexto

A la cocina