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El maridaje perfecto

El maridaje perfecto
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El maridaje perfecto Exquisita combinaci?n

Exquisita combinaci?n

Buena administraci?n, innovaci?n constante y buen servicio tepermitir?n saborear tu negocio de comida

Por Luisa Guzm?n

La cocina es un arte. Pero, vista desde el ?ngulo de un emprendedor deesta industria, es tambi?n una disciplina administrativa en la que debencombinarse creatividad y eficiencia de costos, pasi?n y gananciasredituables.

En el Centro de Estudios Superiores San Ángel (CESSA), desde hace 26años muestran el equilibrio entre todos los puntos mencionados. En sulicenciatura, especialidades y posgrados, enseñan a los alumnos lasrecetas m?s exquisitas, as? como las claves administrativas quesustentar?n los negocios que las reproduzcan.

Por eso nos acercamos con la catedr?tica Gabriela Guerrero, directora deAlimentos y bebidas en esa instituci?n, para que describa a losemprendedores interesados en incursionar en los negocios gastron?micos,los factores b?sicos que deben considerar al poner en marcha una empresade muy buen diente.

Entrepreneur: ¿Cu?les son los aspectos que consideram?s importantes para administrar un negocio de comida?

Gabriela Guerrero: Lo primero que debes saber es cu?nto teredituar? tu negocio. Para administrar debes tomar en cuenta que lainversi?n que hagas en el restaurante te ser? redituada. Unemprendedor del ?rea gastron?mica no solamente se dedicar?a cocinar. Debe contemplar todos los aspectos del negocio. Ser, al mismotiempo, chef y hombre (o mujer) de negocios.

B?sicamente hay que revisar primero el men? que seofrecer? y luego los costos de los insumos. Con ambos aspectos definidosse proceder? a la b?squeda de proveedores. En este punto es muyimportante buscar proveedores de calidad, que cumplan cabalmente con normas dehigiene y excelencia.

No s?lo hay que saber de cocina. Tambi?n debe ser capaz deprogramar compras, analizar costos y seleccionar a tu brigada de trabajo. Esmuy importante que el equipo sea flexible, pues esta industria va a todo galopey hay que saber adaptarse a los cambios constantes.

Por ?ltimo, debes tomar en cuenta todo lo relativo a laambientaci?n, que es el factor que har? que la gente regrese allugar --el p?blico leal cada vez es m?s escaso--. Hay que cuidarque el cliente reciba un excelente servicio, que sienta que est? pagandoprecios justos por lo que recibe y que est? c?modo (en esto seincluye desde el estacionamiento, hasta la m?sica y la decoraci?ndel restaurante).

Entrepreneur: Uno de los principales obst?culos a los que seenfrentan los restauranteros es la alta rotaci?n de personal en laindustria. ¿Qu? pueden hacer para aminorarla?

GG: Para evitar la rotaci?n de personal es necesario capacitar atu equipo de trabajo, salarios acordes con el desempeño y nivel deconocimientos, seguridad industrial y factores de higiene.

Los emprendedores de la industria restaurantera cada vez est?nm?s conscientes de esto. A nivel sector, hay esfuerzos muy importantespara mejorar el desempeño de los restaurantes y beneficiar a todos susagremiados.

Uno de ellos es la certificaci?n de habilidades laborales atrav?s del Consejo de Normalizaci?n y Certificaci?n deCompetencia Laboral (Conocer). Mediante cursos de capacitaci?n yevaluaciones, el personal puede obtener un certificado que le apoyar? ensu curriculum personal y en su desempeño en una empresa.

Por otra parte, est? el Distintivo H, de normas de higiene en el manejointegral de los alimentos, que es fuertemente impulsado por laSecretar?a de Turismo. Certificar es una tendencia global. Inclusomuchos fabricantes de enseres para cocina ya consideran los par?metrosdel Distintivo H para la elaboraci?n de sus l?neas deproductos.

Los emprendedores de este campo deben contemplar ambas certificaciones paraelevar la calidad y funcionamiento de sus negocios de comida, al tiempo que semantienen a la vanguardia internacional.

Entrepreneur: ¿Cu?les son las nuevas tendencias para losnegocios de comida?

GG: Tenemos, en primer lugar, una clientela cada vez m?s joven,de alrededor de 25 años de edad. Tambi?n hay una mayor presenciade grupos de mujeres. Los restaurantes deben incluir barras de ensaladas, seconsumen m?s carnes blancas. Por lo tanto, los men?s ya no seapegan a lo tradicional. Vemos cartas menos extensas y m?secl?cticas: incluyen platillos con especies y hierbas finas, frutasdeshidratadas. Los postres se adornan y acompañan de salsas de frutas.

Como una respuesta a la fast food, ha nacido algo que podemos llamar slow food,es decir, la gente busca sitios para comer bien, tranquilamente. Lugares en losque se rescaten ingredientes regionales. Por eso el surgimiento de la cocinaex?tica, de platillos elaborados a base de productos org?nicos yla cocina de autor (recetas ideadas y desarrolladas por el chef del lugar).

En cuanto a sabores, hay un claro gusto por los condimentos y el picante. En elprimer caso se anota la inclusi?n del jengibre y el curry. En el segundopunto, hay una inclinaci?n por el chipotle.

En helados y postres est? en boga el sabor de la piña colada. Ala hora del postre, tambi?n, se piden como complementos infusiones,primordialmente de t?s negros.

Otra tendencia es el rompimiento de las reglas tradicionales. Hoy, el vinoblanco o rojo pueden acompañar a cualquier platillo, al gusto delcliente. Tambi?n se vende m?s por copa (copeo) que por botella.