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Con H de excelencia

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Con H de excelencia Platillos vemos, cocinas no sabemos En qu? consiste C?mo lo obtienes Para qu? te sirve Contactos

Platillos vemos, cocinas no sabemos

No importa el estilo ni el tamaño de tu restaurante: todos tusconsumidores exigir?n que sea un sitio con estrictas medidas dehigiene... aqu? una herramienta que te ayudar? a cumplir esosdeseos

Por Ángel Guzm?n

Piensa en tu propio caso: ¿cu?ntas veces te ha ocurrido quemientras degustas alg?n platillo te preguntas, con gran inquietud,cu?l ser? el estado de limpieza de la cocina, y del cocinero, quegeneraron ese guiso?

En hoteles, hospitales y expendios de comida, una de las principales exigenciasde la clientela son altos est?ndares de higiene. La limpieza es unfactor de competitividad en esos ?mbitos. Ve, por ejemplo, a losrestaurantes Vip's, que ofrecen como parte de su garant?a de calidad, laopci?n de visitar sus cocinas para que el cliente mismo pueda verificarel orden y limpieza con los que se preparan sus alimentos.

¿C?mo puedes garantizar la higiene de tu restaurante ante los ojosde tu clientela? Corona tu imagen de pulcritud con el Distintivo H, que es lacertificaci?n que se otorga a los restaurantes y hoteles que cumplen conel Programa de Manejo Higi?nico de Alimentos o Programa H, avalado porlas Secretar?as de Turismo y de Salud en M?xico.

Este certificado se diseñ? en 1998 como un elemento para atraerturistas internacionales. En el transcurso de este año se le hicieronajustes para actualizarlo y se lanz? de nuevo en septiembre pasado.

Tiene como par?metros a los est?ndares internacionales queestablece la Organizaci?n Mundial de la Salud, el organismo que regulamedicamentos y alimentos en Estados Unidos (Food and Drug Administration, FDA),as? como la Asociaci?n Americana de Restaurantes. Tambi?nse basa en tres Normas de Calidad Mexicana (NOM).

En qu? consiste

La obtenci?n del Distintivo H implica el cumplimiento de 92est?ndares divididos en dos categor?as: cr?ticos (19) y nocr?ticos (73). La diferencia se determina por el grado de riesgo decontaminaci?n y su gravedad. Los puntos cr?ticos son aquellos enlos que el peligro es mayor.

Abarca toda la cadena de manejo de alimentos, desde su preparaci?n hastael lavado de la loza y cristaler?a: recepci?n de insumos,almacenamiento, manejo de sustancias qu?micas, refrigeraci?n,congelaci?n, el ?rea de cocina considerando las condiciones deconstrucci?n e instalaciones hidr?ulicas, ventilaci?n eiluminaci?n. Por supuesto, toma en cuenta las condiciones de todas lasherramientas y todos los equipos de trabajo, as? como los h?bitosdel personal.

A nivel general, lo que esta norma establece es que los alimentos que semanejan, tanto crudos como en su proceso de preparaci?n, est?nbajo control f?sico (libres de objetos ajenos al insumo), controlqu?mico (libre de sustancias como aditivos, pinturas, pol?meros,etc.) y control microbiol?gico (bacterias y g?rmenes que puedandañar a quienes lo consumen).

Para cumplir con esos tres niveles de control, deben revisarse todas las formasde operaci?n y conservaci?n de la comida.

El Distintivo H busca que estos procedimientos se cumplan y se sostengan.

C?mo lo obtienes

Implementa un programa integral de higiene en tu restaurante. Si no cuentas conun asesor en la materia, acuda a tu c?mara gremial, asociaci?n ogobierno estatal. Ah? te dar?n asesor?a en cuanto a lasnormas que debes cumplir, as? como una lista de auditores certificadospara que sean ellos quien revisen esos procesos en tu negocio.

Si lo consideras necesario para preparar tu certificaci?n, esconveniente que tomes el curso de Manipulaci?n Higi?nica de losAlimentos. Consta de diez horas clases para personal operativo y de seis parael personal de mando.

Cuando has instaurando todas las medidas de higiene que establece esteDistintivo, solicita ante cualquiera de las instancias mencionadas en el primerpunto, una auditor?a. Si esta evaluaci?n observa que a?nno cumples con los lineamientos de excelencia, te señalar?nmedidas correctivas.

La certificaci?n tiene vigencia de un año. Para conservarla, sellevan a cabo, peri?dicamente, auditor?as de seguimiento.

La instauraci?n de este proceso de calidad tiene una duraci?npromedio de tres meses. Su costo fluct?a entre $10 mil y $40 mil, porlos servicios que se pagan a los instructores.

Para qu? te sirve

Al momento de aprobar la certificaci?n para este distintivo, laSecretar?a de Turismo entrega al restaurante una constancia, mismaque:

* Puedes convertir en una placa para que las personas que entren alestablecimiento se enteren de la certificaci?n.

* Incluir en tu publicidad, con una breve explicaci?n, para que sea ungancho m?s de atracci?n para la clientela.

* Colocar ese aviso como parte del display de cada mesa.

* Bordarlo en servilletas y manteles.

Contactos

Secretar?a de Turismo

Tel. (55)5250-8555

http://www.sectur.gob.mx

Secretar?a de Salud

Tel. (55) 55313-1353, fax5553-7917

http://www.ssa.gob.mx