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Cocina básica

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Cocina b?sica Monta la cocina Cuenta regresiva Notas Como par?metro

Monta la cocina

Infraestructura m?nima requerida, mobiliario y herramientas, paramontar un negocio de comida

Por Adriana Reyes

Los enseres y muebles b?sicos para abrir un restaurantedepender?n del tipo de alimentos que servir?s. Si se tratara, porejemplo, de comida japonesa, necesitar?s algunas planchas para prepararteppanyaki. Si se trata de servir carnes, un grill ser? indispensable.

No obstante, hay una estructura com?n para los establecimientos queexpenden alimentos preparados. Estos son los elementos que debes considerar entu inversi?n inicial.

Cuenta regresiva

1. Equipo de cocina. Planchas, estufones, parrillas, hornos, salamandras(para gratinar). En conjunto, el precio aproximado en el mercado mexicano es de$110 mil pesos.

La cocina debe de ser, preferentemente, en acero inoxidable cuyo precio pormetro lineal es de $7 mil pesos. Aunque el desembolso es considerablementem?s alto que el requerido por una cocina de l?mina (alrededor de$5 mil pesos el metro lineal), los profesionales de la cocina prefieren elacero inoxidable ya que su mantenimiento resulta m?s econ?mico enrelaci?n de diez a uno y su durabilidad es de alrededor de 20años de uso intensivo. En contraste, la l?mina tiene una vidaaproximada de tres a cinco años en uso industrial.

2. Refrigeradores y congeladores. Los grandes restaurantes o expendiosde comida construyen sus propias c?maras de refrigeraci?n para laconservaci?n de alimentos. Los establecimientos m?spequeños compran refrigeradores y congeladores independientes. Elest?ndar es adquirir un par de cada uno de estos muebles. Lainversi?n aproximada es de alrededor de 60 mil pesos.

3. Aire de lavado de cocinas. Por ley, las cocinas deben estar bienventiladas. Adem?s, para la ?ptima conservaci?n de losalimentos deben estar frescas y a una temperatura constante. En estos espaciosno puede haber aire acondicionado, as? que la opci?n es el airelavado, cuyo precio promedio es de $70 mil pesos. En las ciudades contemperaturas c?lidas la inversi?n puede resultar m?s alta,ya que requerir?n de equipos m?s potentes (con mayor capacidad deinyecci?n, paneles y filtros m?s grandes).

4. Aire acondicionado para el sal?n comedor**. Consta de dospartes: ductos y compresores. La instalaci?n completa puede tener uncosto a partir de $100 mil pesos.

5. M?quinas fabricadoras de hielo cubo y frapp?**. Hay enel mercado m?quinas desde $25 mil pesos. El precio y tamañodepende de la capacidad de producci?n que requieras.

6. M?quina lavatrastes**. El precio va desde $90 mil pesos. Paraeste equipo debes tomar en cuenta la cantidad de comensales que tendr?tu restaurante, as? como el tipo de comida y los tiempos en queservir? el men?.

7. Loza, cristal y cuberter?a. El n?mero de piezasdepender? del tipo de men? y servicio. Para calcular la cantidadrequerida para loza, platos de todo tipo y tazas, as? como paracristaler?a, debe multiplicarse el aforo del restaurante (su capacidadpara recibir comensales) por 1.5. La cantidad resultante es una referencia delequipo b?sico que debe estar en servicio.

En cuanto a la cuberter?a puedes toma como factor 2 por el n?merode comensales. Para el servicio de bar, cada tipo de vaso se considera elfactor de 2.5 por el n?mero de clientes que pueden atenderse en llenototal.

Notas

Todos los precios son un promedio aproximado, de acuerdo con un sondeoefectuado entre fabricantes de enseres para cocinas industriales en la ciudadde M?xico (Delta, Hobart, SanSon, American, Ojeda). Precios verificadosen septiembre de 2002 para restaurantes est?ndares.

** Muchos restauranteros, en su etapa de arranque y para aminorar lainversi?n inicial, han optado por omitir estos puntos. Los localesabiertos o con amplios ventanales para ventilaci?n y con la cocina bienaislada pueden obviar el punto 4. Un proveedor diario de bloques de hielo y unalicuadora industrial pueden amortiguar la inversi?n del punto 5.Contratar a una o dos personas que se dediquen al lavado de trastespodr? aplazar el desembolso requerido en el punto 6.

Como par?metro

En varios estados de M?xico existen restaurantes de la cadena Vip's, porlo que un amplio grupo de la poblaci?n conoce el tipo de men? queofrece. Para preparar todos esos platillos cada unidad implica unainversi?n en cocina que va de $750 mil a un mill?n de pesosrepartidos en:

1 c?mara de conservaci?n

1 c?mara decongelaci?n

1 c?mara de refrigeraci?n para verduras yfrutas

1 c?mara de refrigeraci?n para l?cteos

2estufas para producci?n de cuatro hornillas cada una

4 mesas detrabajo para producci?n (cuando menos) gavetas de refrigeraci?npara carne

1 mesa de trabajo para verduras y l?cteos

2freidoras

2 planchas

1 parrilla baños mar?a

1 mesafr?a

1 barra de servicio para mantener la temperatura

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La startup chilena que lleva los idiomas a las cafeterías llegó a México

Poliglota

Hace 10 años, en 2009, José Sánchez y Carlos Aravena, en ese entonces alumnos de la Universidad Católica de Chile, decidieron crear un nuevo modelo educativo para la enseñanza y aprendizaje de idiomas, proyecto al que más tarde se sumaría Nicolás Fuenzalida. Y es que, durante años, intentaron aprender inglés a través del método tradicional: en una escuela de idiomas, con el clásico método de memorización, materiales que no se actualizan constantemente y los típicos exámenes en papel, pero nunca fueron capaces de lograr una conversación fluida.

Tras 5 años de desarrollo y perfeccionamiento, estos 3 emprendedores finalmente lograron su cometido: crear un método innovador de enseñanza de idiomas y levantar recursos por un monto de 300,000 dólares de un Fondo de Inversión suizo para lanzar al mercado chileno su startup, a la que llamaron Poliglota.

Fue tal el éxito de Poliglota en Chile que al poco tiempo vino la internacionalización. En 2018, la compañía arribó a México, uno de los mercados más importantes en Latinoamérica, debido a su vecindad con Estados Unidos, que es su principal socio comercial; y más tarde llegaron a Perú. El próximo año, Aravena y sus socios tienen pensado abrir operaciones en Brasil, el gigante de la región; así como consolidar su presencia en México, país donde solo el 5% de su población habla fluidamente el idioma inglés, aunque dicho porcentaje es más alto que el de Latinoamérica, que es de solo 2%.

Poliglota

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Para ello, la startup chilena pretende levantar, en el segundo semestre del año, entre 3 y 5 millones de dólares (mdd) de Fondos de Inversión de México, Chile y Miami. 

“Esta segunda ronda para levantar recursos se abrió en agosto pasado y se cierra en enero de 2020. Hemos decidido abrir las puertas de Poliglota a inversionistas de Fondos de Inversión que quieran sumarse para continuar con nuestra expansión en Chile y México, donde nuestra metodología ha tenido una alta demanda; queremos ser más agresivos en estos mercados y también abrir operaciones en Brasil, que igualmente es un gran mercado, al que queremos llegar. Vamos con todo”, subrayó Sánchez, en entrevista con Alto Nivel.

Hoy, Poliglota cuenta con 500 profesores y 12,000 estudiantes, de los cuales 4,000 alumnos se encuentran en México y el 90% de estos estudia el idioma inglés. “Este año vamos a cerrar con 8,000 alumnos en Ciudad de México y en 2020, año en que abriremos operaciones en Monterrey y Guadalajara, el objetivo es alcanzar la cifra de 20,000 estudiantes; queremos convertir a México en un país bilingüe”, indicó el fundador de Poliglota.

Poliglota

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Del aula a la cafetería

Pero ¿qué hace a Poliglota tan diferente del resto de las escuelas de idiomas? Primero, ofrece clases de inglés, francés, italiano, alemán y portugués en grupos pequeños, de 3 a 8 estudiantes por grupo, que garantizan un feedback personalizado del profesor; segundo, los profesores son expertos en el idioma y están preparados para enseñar, corregir y alentar el avance del alumno; tercero, los grupos son nivelados, es decir, están conformados con personas que tienen el mismo nivel, lo que facilita la conversación, sin miedo a equivocarse; cuarto, el método se centra en la práctica real de capacitar para la comunicación; quinto, las clases se imparten en cafeterías cercanas a la casa u oficina de los estudiantes, que son ambientes sociales que invitan a la conversación; y, por último, las clases (2 por semana de 90 minutos) se toman en horarios pensados para que no interfieran con las actividades de las personas. 

“Algo muy importante es que contamos con profesores de diferentes nacionalidades: Gran Bretaña, India, Lituania, Italia, Alemania, Francia, Portugal, México, Estados Unidos, entre muchos otros. Estamos en un mundo global y te puede tocar hablar inglés u otro idioma con alguien de otro país que tiene una pronunciación diferente y no entender nada, no lograr comunicarte. Pero no solo eso, nuestros profesores son gente interesante, con distintas profesiones, que nosotros preparamos y que pueden aportar otro tipo de conocimientos y experiencias a nuestros alumnos. En los niveles básicos, nuestros profesores hablan muy bien el español, pues muchos de ellos son mexicanos y latinoamericanos, pero a medida que se avanza los maestros son de otros países, que no hablan nada de español”, explicó Sánchez.

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Todo parece indicar que esta startup chilena tiene un futuro promisorio dentro de la industria de la enseñanza de idiomas, cuyo valor de mercado a nivel global se estima en más de 20,000 mdd. Y México será clave de ese futuro.

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