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Cocina básica

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Cocina b?sica Monta la cocina Cuenta regresiva Notas Como par?metro

Monta la cocina

Infraestructura m?nima requerida, mobiliario y herramientas, paramontar un negocio de comida

Por Adriana Reyes

Los enseres y muebles b?sicos para abrir un restaurantedepender?n del tipo de alimentos que servir?s. Si se tratara, porejemplo, de comida japonesa, necesitar?s algunas planchas para prepararteppanyaki. Si se trata de servir carnes, un grill ser? indispensable.

No obstante, hay una estructura com?n para los establecimientos queexpenden alimentos preparados. Estos son los elementos que debes considerar entu inversi?n inicial.

Cuenta regresiva

1. Equipo de cocina. Planchas, estufones, parrillas, hornos, salamandras(para gratinar). En conjunto, el precio aproximado en el mercado mexicano es de$110 mil pesos.

La cocina debe de ser, preferentemente, en acero inoxidable cuyo precio pormetro lineal es de $7 mil pesos. Aunque el desembolso es considerablementem?s alto que el requerido por una cocina de l?mina (alrededor de$5 mil pesos el metro lineal), los profesionales de la cocina prefieren elacero inoxidable ya que su mantenimiento resulta m?s econ?mico enrelaci?n de diez a uno y su durabilidad es de alrededor de 20años de uso intensivo. En contraste, la l?mina tiene una vidaaproximada de tres a cinco años en uso industrial.

2. Refrigeradores y congeladores. Los grandes restaurantes o expendiosde comida construyen sus propias c?maras de refrigeraci?n para laconservaci?n de alimentos. Los establecimientos m?spequeños compran refrigeradores y congeladores independientes. Elest?ndar es adquirir un par de cada uno de estos muebles. Lainversi?n aproximada es de alrededor de 60 mil pesos.

3. Aire de lavado de cocinas. Por ley, las cocinas deben estar bienventiladas. Adem?s, para la ?ptima conservaci?n de losalimentos deben estar frescas y a una temperatura constante. En estos espaciosno puede haber aire acondicionado, as? que la opci?n es el airelavado, cuyo precio promedio es de $70 mil pesos. En las ciudades contemperaturas c?lidas la inversi?n puede resultar m?s alta,ya que requerir?n de equipos m?s potentes (con mayor capacidad deinyecci?n, paneles y filtros m?s grandes).

4. Aire acondicionado para el sal?n comedor**. Consta de dospartes: ductos y compresores. La instalaci?n completa puede tener uncosto a partir de $100 mil pesos.

5. M?quinas fabricadoras de hielo cubo y frapp?**. Hay enel mercado m?quinas desde $25 mil pesos. El precio y tamañodepende de la capacidad de producci?n que requieras.

6. M?quina lavatrastes**. El precio va desde $90 mil pesos. Paraeste equipo debes tomar en cuenta la cantidad de comensales que tendr?tu restaurante, as? como el tipo de comida y los tiempos en queservir? el men?.

7. Loza, cristal y cuberter?a. El n?mero de piezasdepender? del tipo de men? y servicio. Para calcular la cantidadrequerida para loza, platos de todo tipo y tazas, as? como paracristaler?a, debe multiplicarse el aforo del restaurante (su capacidadpara recibir comensales) por 1.5. La cantidad resultante es una referencia delequipo b?sico que debe estar en servicio.

En cuanto a la cuberter?a puedes toma como factor 2 por el n?merode comensales. Para el servicio de bar, cada tipo de vaso se considera elfactor de 2.5 por el n?mero de clientes que pueden atenderse en llenototal.

Notas

Todos los precios son un promedio aproximado, de acuerdo con un sondeoefectuado entre fabricantes de enseres para cocinas industriales en la ciudadde M?xico (Delta, Hobart, SanSon, American, Ojeda). Precios verificadosen septiembre de 2002 para restaurantes est?ndares.

** Muchos restauranteros, en su etapa de arranque y para aminorar lainversi?n inicial, han optado por omitir estos puntos. Los localesabiertos o con amplios ventanales para ventilaci?n y con la cocina bienaislada pueden obviar el punto 4. Un proveedor diario de bloques de hielo y unalicuadora industrial pueden amortiguar la inversi?n del punto 5.Contratar a una o dos personas que se dediquen al lavado de trastespodr? aplazar el desembolso requerido en el punto 6.

Como par?metro

En varios estados de M?xico existen restaurantes de la cadena Vip's, porlo que un amplio grupo de la poblaci?n conoce el tipo de men? queofrece. Para preparar todos esos platillos cada unidad implica unainversi?n en cocina que va de $750 mil a un mill?n de pesosrepartidos en:

1 c?mara de conservaci?n

1 c?mara decongelaci?n

1 c?mara de refrigeraci?n para verduras yfrutas

1 c?mara de refrigeraci?n para l?cteos

2estufas para producci?n de cuatro hornillas cada una

4 mesas detrabajo para producci?n (cuando menos) gavetas de refrigeraci?npara carne

1 mesa de trabajo para verduras y l?cteos

2freidoras

2 planchas

1 parrilla baños mar?a

1 mesafr?a

1 barra de servicio para mantener la temperatura