De medio tiempo

A la carta

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A la carta A la carta La pipa de las ganancias El club de los ejecutivos Una orden de ox?geno Golf urbano La receta Un empujoncito M?s tendencias En contexto Contactos

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Restaurantes y bares han optado por diferenciarse mediante conceptosnovedosos... Van tras los grupos de consumidores sofisticados

Por Emilio Betech

Actualmente es posible asistir a un restaurante donde puedes tomarox?geno o visitar con tus amigos un bar para fumadores.

Los nuevos conceptos y tendencias en el sector de alimentos y bebidasest?n marcando la nueva moda. Hoy, adem?s de ofrecer comida enlos restaurantes y bares, se venden conceptos novedosos dirigidos a un nicho.Esta segmentaci?n de mercado desacelera a la competencia, adem?sde que permite hacer una mejor definici?n de los clientes.

Existen tendencias para todo tipo de segmento, s?lo es necesarioagudizar tu mirada de emprendedor sin dejar de ponerte del lado de losconsumidores. Con esta combinaci?n descubrir?s nuevos nichos quese convertir?n en cientos de clientes para tu negocio. Aprovecha lomejor de cada historia para descubrir ese toque de frescura y novedad que hacefalta en tu restaurante; no olvides que el benchkmarking es una herramienta deuso continuo.

La pipa de las ganancias

En la colonia Condesa, en el centro de la ciudad de M?xico, tenemos alHookah Lounge, un restaurante-bar que abre ?nicamente de noche y ofrecepipas de agua para fumar tabaco de sabores. Creado en 2002 por Uri Boltvinik yGabriel Bejar, el Hookah trae a M?xico un concepto israel? que seha puesto de moda en Nueva York y en algunas ciudades de Europa. &flashquotEs para gentejoven; un detalle significativo es que el suelo sirve de asiento a losvisitantes&flashquot, comenta Boltvinik.

Todos los elementos est?n pensados para conquistar al mercado meta:j?venes urbanos de clase media y media alta. La m?sica eselectr?nica con influencias orientales, la comida es ?rabe, perode fusi?n internacional. El resultado gastron?mico est? acargo de una joven chef que crea nuevos platillos, por ejemplo, la pita dejamaica gratinada.

El Hookah tiene ahora un competidor, que es el Narguilah, un bar similar que seencuentra en la zona de Interlomas de la capital mexicana. Su mercado es unpoco diferente, ya que se trata de gente m?s joven y exclusivamente dela zona residencial aledaña. Esto es muestra de que un concepto originalpuede llegar muy lejos.

El club de los ejecutivos

El Hotel Marqu?s Reforma tiene por su parte, el Bar Caviar, que ofreceuna experiencia para fumadores de puros. Su mercado son hombres de negocio,ejecutivos de alto nivel. El estilo gastron?mico es de mayorrefinamiento, destacando las diversas variedades de caviar. Adem?s, sutienda de puros ofrece los m?s interesantes estilos, as? comotoda la indumentaria necesaria para la experiencia del habano.

Una orden de ox?geno

En el espectro contrario, tenemos el bar O2, que ofrece ox?geno a lacarta. &flashquotNuestro mercado inicialmente fueron las señoras j?venes,pero ahora hemos visto que tambi?n vienen j?venes universitariosy señoras no tan j?venes&flashquot, dice Denise de la Rue, quien junto consu hermana Vanesa, es pionera en los bares de ox?geno en M?xico.Su decoraci?n minimalista, con una barra plateada con sillas altas,tonos verde pastel, sillones forrados en tela color crudo y cestos de revistas,hace que la clientela se sienta en un espacio abierto y limpio.

Lo mismo puede decirse de su m?sica suave y relajante. &flashquotLa idea laconocimos en Londres y Vancouver, y pensamos que ser?a ideal para laciudad de M?xico&flashquot, dice de la Rue.

El O2 ha sabido aprovechar la moda de lo natural, lo cool, lo espiritualy el new age. Se trata de vender la ilusi?n de energ?a,vitalidad y productividad. Tambi?n venden t?s, jugos depurativos,licuados antioxidantes, agua y ox?geno enlatado.

Golf urbano

Otro ejemplo es Golf Range Downtown, ubicado en la azotea de un edificio de lacolonia Obrera, al centro de la capital. Se trata de un restaurante con unahermosa vista panor?mica y una espaciosa ?rea para lapr?ctica del golf. Su mercado consiste en ejecutivos de clase media,as? como las colonias coreanas, ?rabes y jud?as quetrabajan en esa zona. Venden alcohol y algunos platillos kosher, esto?ltimo como parte de la estrategia para captar al nicho de mercado. Elservicio y la comida son completamente casuales, casi caseros. &flashquotLa idea es quelos señores vengan, coman, se tomen una cerveza, se relajen y practiquensus tiros de golf. Es una gran manera de soltar el estr?s para regresara trabajar con mayor enfoque y energ?a&flashquot, explica Benjam?n Amiga,uno de los socios.

La receta

* La mercadotecnia es un punto indispensable, especialmente en restaurantesde nicho. Tienes que lograr un posicionamiento intenso y permanente en la mentede tu mercado.

* El concepto debe ser tuyo. Si no te nace y te emociona, mejor no lohagas. Tienes que ser una extensi?n de tu personalidad.

* Un restaurante necesita conocimientos en la preparaci?n dealimentos y bebidas, as? como habilidades para planear y organizar.Debes tener una inigualable creatividad. Saber trabajar bajo presi?n,cuidando hasta el ?ltimo detalle.

* Tienes que entrarle de lleno. &flashquotUn restaurante no se puede hacer de mediotiempo&flashquot, dice Boltvinik. Se trata de una inversi?n muy alta, tienes queestar dispuesto a pasar gran parte de tu tiempo en el negocio as? comoinvolucrarte en todas las actividades; en alg?n momento tendr?sque lavar trastes, y hacerle de mesero o cajero.

Un empujoncito

Las ideas sobran, siempre habr?n conceptos nuevos que puedas trabajar.Algunas ideas:

Bares con camas en lugar de mesas (ya existen en Miami y Nueva York).

Restaurantes hind?es en donde se practique yoga o meditaci?n.

Cyber-restaurantes, en donde se contrate tiempo en una aventura de realidadvirtual.

Cafeter?as especializadas en un determinado ingrediente, tal como elpeanut butter o la cajeta.

Genera m?stica alrededor de tu concepto, asoci?ndola conelementos espec?ficos como salud, relajaci?n, ejercicio,est?tica, poder, sensualidad... y otros conceptos.

M?s tendencias

* Los cambios en los h?bitos y las formas alimenticias son parte dela tendencia global. Estaremos viendo cocinas mucho m?s exactas en suorigen ?tnico, eliminaci?n de tab?es culinarios,as? como un fuerte inter?s en corrientes naturistas,esot?ricas y new age.

* La fusi?n culinaria, el intercambio de materias primas, y unamigraci?n masiva multidireccional, est?n creando una escuela decocina h?brida, con estilos tales como la eurasi?tica, lachina-cubana, la japonesa-francesa, o la mexitaliana.

* Restaurantes con alg?n tipo de entretenimiento son cada d?am?s comunes. Demostraci?n de las cocinas, recorridos dentro delrestaurante e informaci?n sobre la comida y el chef, as? comoespect?culos de bar son algunos atractivos.

* Existen nuevas bebidas, principalmente t?s, que prometen unaexperiencia curativa, no s?lo del cuerpo sino del alma. Se trata delChai Tea estas novedosas infusiones van de la mano con la ola natural.

En contexto

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Contactos

Hookah Lounge, Tel. 5264-6275

http://www.hookahlounge.com.mx

Narguila Caf?, Tel. 5291-6996

narguila@narguilacafe.com

O2 Bar, Tel. 5520-0778/1132

Bar Caviar, Tel. 5229-1200, Ext. 4074