De medio tiempo

Prepara embutidos

Prepara embutidos
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Prepara embutidos Prepara embutidos Ingredientes A preparar

Prepara embutidos

Un alimento de preparación casera que puede venderse en tiendasdelicatessen

Por Georgina Carreón

Los embutidos son productos con alta demandados aunque su calidad y precio sehan cuestionado en repetidas ocasiones debido a la selección deingredientes. En el caso del jamón serrano, su precio comercial alcierre de esta edición era en promedio de 220 pesos (US$23.15) elkilogramo, mientras que el costo de prepararlo con la tecnología que temostramos a continuación es de 70 pesos (US$7.3) por kilogramo; unahorro de 68 por ciento en su elaboración.

Esta diferencia de 150 pesos respecto al precio comercial del embutidosignifica en términos comerciales que puede venderse a un precio 250 porciento mayor a su costo y seguirá siendo menor al que ofrecen en lastiendas de autoservicio.

Para vender el jamón serrano el productor debe contar con las licenciassanitarias correspondientes. Este trámite tambiénfacilitará el acceso a los distribuidores y a las denominadas tiendasdelicatessen.

Ingredientes

1 trozo de pierna de cerdo (aproximadamente un kilo)

Sal común

1cucharadita de nitrito de sodio o sal de cura (se consigue en farmacias grandeso con proveedores de carnes frías)

4 tazas de agua

Azúcar

Hilo grueso

A preparar

Disuelve en el agua una pizca del nitrito de sodio, dos cucharaditas de sal yuna de azúcar para obtener salmuera. Vacía esta mezcla sobre eltrozo de pierna de cerdo en un recipiente de plástico o vidrio. Sintapar, colócala en el refrigerador por dos días para que lasalmuera penetre perfectamente. (Para evitar que se impregne de saboresdesagradables debes utilizarse exclusivamente recipientes de plástico ovidrio durante el curado de la carne.)

Transcurrido el tiempo, saca el trozo de carne y se seca muy bien. En unrecipiente aparte, mezcla la sal, el nitrito y el azúcar restantes parapreparar salmuera seca.

Frota y cubre totalmente con esta mezcla el trozo de carne. Enseguida,colócala en un recipiente y refrigérala por tres semanas. En losprimeros tres o cuatro días la carne soltará un líquidoque deberás retirar pero es importante que la carne esté siemprecubierta con la salmuera.

Pasadas las tres semanas, lava la carne con agua tibia para retirar la sal,sécala perfectamente con un trapo limpio y úntale manteca. Si lodeseas le puedes espolvorear pimienta, ajo, cebolla en polvo o una mezcla dehierbas de olor.

Envuelve la carne en una tela de tejido abierto, como la manta de cielo (es latela con la que se confeccionan las camisetas), o bien, las telas para limpiezadesechables.

Cuelga el jamón cinco días en un lugar fresco para queéste madurare. Después de este periodo estará listo paraconsumirse. El resto puedes colgarlo otra vez y, aunque irá perdiendohumedad, se conservará en buen estado durante tres mesesaproximadamente. En refrigeración, el jamón dura hasta seis meses.

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