De medio tiempo

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Crédito: Depositphotos.com

Carnada para emprendedores

Ponte trucha con el negocio de la crianza y comercialización de una de las especies de peces más atractivas para el consumidor

Por Ana Lechuga

Para quienes buscan atender la demanda cada vez mayor de alimentos de conveniencia hay una buena alternativa de negocio: la crianza de truchas.

Se llaman alimentos de conveniencia a los que además de tener cualidades nutritivas, tienen propiedades que permiten prevenir o controlar enfermedades, son fáciles de preparar y tienen un precio que se adapta a la mayoría de los presupuestos.

La trucha, con sus brillantes escamas lisas y su carne de firme consistencia es un buen ejemplo de este tipo de platillos.

El salmón y la trucha, a diferencia de otras especies de consumo más generalizado como el atún y la sardina, contienen mayores cantidades de ácidos grasos Omega-3, esenciales para el buen funcionamiento del cerebro y la retina, ayudan al control de enfermedades cardíacas y en el combate contra el cáncer. Su precio al consumidor final es sumamente competitivo con otras especies, además de estar disponible en cualquier época del año.

Estas son algunas de las cualidades de la trucha: el anzuelo que puedes lanzar y que con seguridad atraerá la atención de una amplia cartera de consumidores.

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La oportunidad

Las zonas ideales para producir trucha deben estar a más de mil 500 metros sobre el nivel del mar. En México los lugares ideales son los estados de Puebla, Estado de México, Michoacán e Hidalgo.

En el Estado de México, los principales municipios productores de trucha son Malinalco, Amanalco, Toluca y la zona de La Marquesa. Esta entidad cosecha entre mil 500 y dos mil toneladas de trucha al año. Dada la importancia que tiene el alimento dentro de los costos totales de producción, el gobierno de esa localidad dispone de subsidios por unos mil 100 millones de pesos para apoyar a los truticultores en la compra de alimentos y también pone a disposición un presupuesto de 600 mil pesos para la adquisición de maquinaria y tecnología de punta.

En México existen alrededor de 980 granjas que crían truchas, pero solamente diez logran copiosas producciones --que van de 45 a 200 toneladas anuales-- el resto no rebasa las 15 toneladas al año debido a que aún existen problemas de eficiencia en el uso del agua y de alimento.

Estas granjas comercializan la mayor parte de la trucha en fresco para que el mismo cliente las pesque, incluso algunas de ellas cuentan con restaurantes donde las preparan al gusto del comprador.

Según Víctor Almazán de la Rosa, director de Productos Gastronómicos de la granja de acuicultura El Pedregal, anteriormente sólo la central de pescados y mariscos La Viga comercializaba trucha, el resto se vendía directamente en la granjas porque casi nadie conocía el producto.

Cuando las cadenas de supermercados como Wal-Mart y Price Club se establecieron en México, la comercialización de la trucha se desarrolló de manera más cotidiana.

Quienes se dedican a este negocio coinciden en que la mejor estrategia es entrar directamente a restaurantes y hoteles que tienen a chefs que ven como una gran opción contar con platillos preparados con trucha, pues además de tiene las mismas propiedades nutritivas que el salmón es mucho más accesible para el bolsillo del consumidor.

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Necesitas...

Con base en las estimaciones de los productores, la inversión inicial para la crianza de la trucha oscila entre 700 mil y 800 mil pesos (US$ 73,685 y US$84,210), cantidad que incluye la construcción de cuatro tanques de cemento que normalmente son de cinco a diez metros de largo por metro y medio de ancho y dos metros de profundidad. Estos se conectan de manera vertical en forma escalonada para que el agua tenga una buena circulación de oxígeno.

En el mercado un kilo de truchas, conformado por unos tres ejemplares que aún conservan las vísceras, se cotiza en 30 o 40 pesos (US$3.15 y US$4.2). La pieza lista para degustarse puede venderse entre 25 y 45 pesos (US$2.6 y US$4.7)

También hay productos derivados a los que se les da alto valor agregado. Están, por ejemplo, los paquetes de filetes congelados de sabores natural, ahumado o con algún condimento así como los aderezos de trucha para botanas y el mousse enlatado, entre otros.

El negocio está en diversificar el producto final y darle valor agregado. Si la trucha se vende con todo y vísceras, los truticultores venden el kilo a 35 pesos (US$3.6) y obtienen utilidades de 7 pesos US$0.73). En cambio si ahuman la trucha para sacar filetes, la utilidad se multiplica hasta cuatro veces.

La trucha blanca y de carne color salmón comienza a ser un platillo de gourmet en algunos restaurantes. Una oportunidad de manteles largos para el emprendedor.

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¿Cómo se cría?

Las truchas se crían en grandes tanques de agua dulce o fría que contienen de 50 a 200 litros por segundo (el agua debe estar en constante movimiento para que exista una buena oxigenación y las truchas alcancen su talla comercial en condiciones óptimas).

En estos tanques se conserva al alevón o trucha en proceso de crianza, hasta que alcanza la talla adulta que es de 20 centímetros de largo.

El alevón surge de los huevecillos oculados (inseminados) que generalmente se compran a proveedores estadounidenses ya que la su calidad es superior a la que normalmente se encuentra en México. La principal empresa de esta materia prima se llama Trout Lodge. El precio de los huevecillos varía en función del tamaño del pedido y la regularidad de la compra.

Del costo total de producción de truchas, poco más de 50 por ciento corresponde al alimento. El 50 por ciento restante se distribuye en costos de manejo.

Si no se alimenta en cantidades suficientes de proteína animal la trucha puede tender al canibalismo. Los expertos en truticultura recomiendan adquirir un alimento balanceado con alto contenido de dicha proteína para criar ejemplares saludables que alcancen buen precio.

Los periodos de engorda dependen de la eficiencia de la alimentación. Normalmente se requieren 1.7 kilos de comida para alimentar un kilo de trucha, aunque existen granjas como El Pedregal, donde por la optimización de recursos, el requerimiento de alimento se reduce a 1.3 kilos. Cada kilo de alimento tiene un precio en el mercado de 6 pesos (US$0.63).

Existen diversos proveedores comerciales de alimento balanceado para truchas al menos en el Estado de México y Puebla.

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Truchas en puntos

Geografía ideal:

La zona para producir truchas debe estar a más de 1500 metros sobre el nivel del mar.

Debe contar con agua fría en flujos que vayan de 50 a 200 litros por segundo.

Inversión:

La inversión inicial para este negocio oscila entre 700 mil y 800 mil pesos. Esta cantidad incluye: cuatro tanques de cemento, conexión escalonada de los tanques, huevecillos oculados, algunos sacos de alimentos.

En el mercado:

Una importante vertiente de negocio es en el valor agregado: ahumarla, convertirla en aderezos para botanas o empaquetarla y congelarla.

Si la trucha se vende completa y cruda, el margen de utilidad es de alrededor del 20 por ciento. Si se vende en filetes y ahumada la utilidad es hasta del 28 por ciento.

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Fases de producción

1) Cuando las truchas recién salen del huevecillo disponen de un saco de nutrientes que consumen paulatinamente. Cuando alcanzan un mayor tamaño requieren de alimento externo. En esta fase, las truchas pueden estar en tinas de un metro de diámetro por un metro de alto.

2) Cuando las truchas alcanzan los cinco centímetros y están completamente formadas se traspasan a estanques rectangulares de madera o cemento de 50 centímetros de ancho por 1.50 metros de largo y 1.50 metros de profundidad. Se les da alimento en polvo para que aprendan a comer.

3) Al alcanzar poco más de 20 centímetros de largo se pasan a estanques de dos metros de ancho por cuatro o seis metros de largo y dos metros de profundidad, con circulación continua de agua mínimo de 50 a 200 litros por segundo. Una vez que alcanzan los 30 centímetros y un peso de 330 gramos están listas para comerse.

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Las diferencias

Cualidades nutritivas de la trucha en comparación con otros peces (cantidades en gramos por cada 100 gramos de peso, excepto trucha)

Trucha (112 grs)SalmónLangosta norteCarpaCamarónBacalao
Calorías 1181809023010682
Proteínas 20.5520.0618.82620.3117.81
Grasa 3.3610.440.921.730.67
Colesterol 5766959415243
Kilo $25$78$225$18$150$36

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Contacto

Productos Gastronómicos El Pedregal, Av. Hidalgo Ote. 1302, Barrio de San Sebastián, Toluca, Edo. de México. E-mail: HREF=&flashquotmailto:pedregal@netscape.com.mx&flashquot>pedregal@netscape.com.mx