Finanzas

Deshidratación, jugoso negocio

La fruta deshidratada es una alternativa para conservar la producciónde los fruticultores y una oportunidad que dejará sedienta a lacompetencia
Deshidratación, jugoso negocio
Crédito: Depositphotos.com

Se calcula que cerca de 40 por ciento de las cosechas de fruta se arruinan porlas condiciones climáticas o pérdidas en la transportaciónde la mercancía. Y aunque no lo creas, aquí hay un área deoportunidad para quien tenga sed de negocio.Tradicionalmente, la fruta con algún tipo de maltrato se emplea paraelaborar ates y otros dulces. Aunque ésta es una prácticacomún en algunos estados como Michoacán, Puebla, Jalisco y elDistrito Federal, aún son pocas las empresas que han encontrado en ladeshidratación del producto una forma de recuperar parte de las mermas yuna veta de negocio en sí mismo.Para el catedrático de la escuela Politécnica de la Universidadde Guadalajara (U. de G.), José Jesús Moreno, este es campofértil, especialmente para los agricultores que frecuentemente sonpresionados a vender su cosecha a precios muy bajos o dejarlas pudrir ante loincosteable de cortarlas o el alto costo de flete que implica su venta.

El canasto de opciones Carlos Durán, maestro en Ciencias e investigador del CentroUniversitario de Ciencias Biológicas y Agropecuarias de la U de G,apunta que el durazno, plátano y ciruela, por citar algunos ejemplos,tienen un grado de humedad que oscila entre 85 y 87 por ciento, mientras que yadeshidratados conservan sólo 17 por ciento de humedad.Los procesos para deshidratar la fruta son diversos: secado natural al sol,aunque en este caso, la fruta es susceptible a contaminarse y estar expuesta aroedores e insectos, y secado por aire caliente, que es el método que seemplea para deshidratar la fruta a nivel industrial.Una ventaja de este negocio es que, después de la fruta fresca, elalimento deshidratado es el que conserva la mayor parte de sus nutrientes; noobstante, la mercancía se reduce hasta cinco veces durante el proceso dedeshidratación, es decir, al perder humedad el volumen del fruto sereduce notablemente, de tal suerte que para formar un kilo de alguna frutadeshidratada se necesitarán varios kilos de fruto fresco.Para instalar una planta con características industriales, Morenoconsidera una inversión de entre 200 mil y 300 mil pesos (US$21,052 yUS$31,580) para adquirir los hornos de deshidratación. Sin embargo,estima que la inversión inicial no es la más importante, sino elcapital para sostener el negocio mientras alcanza la rentabilidad deseada.Según Moreno, para estimar el precio de venta de este negocio se debensumar todos los costos relativos al fruto y multiplicarlos por tres.Así, una tercera parte del precio debe alcanzar para la compra demateria prima; otra tercera parte se destina a los gastos administrativos, y laúltima parte representa la utilidad del productor.La fruta deshidratada tradicionalmente se ha comercializado como un postre y seutiliza en la preparación de algunos panes y guisados. Perotambién ha empezado a venderse sin azúcar adicional para suconsumo como botana, embolsada en presentaciones individuales y familiares. Enmuchos restaurantes gourmets la emplean para decorar platillos e incluso hayflorerías y casas de decoración que la usan como elemento deornato en sus arreglos.Las verduras deshidratadas, principalmente el jitomate y la calabaza,también empiezan a tener demanda por parte de los consumidores que lasemplean en platillos y como botanas.

Manzana, el fruto vendidoGeorgina Rea Martínez es una joven emprendedora que en 1998incursionó en el deshidratado de fruta gracias a su gusto por lacocina.Rea Martínez es diseñadora de modas, pero al concluir un curso decocina recibió como regalo, de un chef, una canasta de hojuelas demanzana deshidratada. Le gustaron tanto que decidió hacer máspara obsequiarlas como regalos de Navidad.La respuesta de quienes las recibieron fue inmediata: comenzaron a hacerlepedidos regulares del producto.A tres años de haberse iniciado en esta actividad se siente satisfechaporque su producto se encuentra en Farmacias Guadalajara y las tiendas Wal-Martde seis ciudades en México: León, Aguascalientes, San LuisPotosí, Tepic, Colima y Guadalajara.Aunque su producción aún no es muy amplia, sí es losuficiente para considerarse un buen negocio. Cuando inició elaboraba 18kilos de manzana fresca al mes, actualmente deshidrata 360 kilos a la semana.Los clientes buscan este producto porque es totalmente natural (no tieneconservadores), no engorda y puede consumirse a cualquier hora como botana y enguisos o ensaladas.Como fabricante, indica, la principal ventaja del producto es su vida enanaquel pues no se echa a perder ya que su grado de humedad es mínimo.&flashquotDurante dos meses se conserva en óptimas condiciones. Posteriormenteabsorbe algo de humedad por lo cual pierde lo crujiente&flashquot, explica ReaMartínez. Cuando eso ocurre, se recogen los paquetes y se vuelven ahornear las hojuelas para que recobren su consistencia crocante. Así queprácticamente no hay pérdidas.El detalle que hay que cuidar es que las obleas de manzana no se despedacenpues así ya no se pueden recuperar y dejan de tener unapresentación atractiva al público. Así, el principal retoes el cuidado en el manejo de esta frágil mercancía.&flashquotOtro punto difícil ha sido abrir el mercado a un artículodesconocido, ya que nadie lo había probado y el público no seanima a comprar algo nuevo, pero una vez que lo ha probado (mediante muestras orecomendación de un consumidor a otro) lo siguen comprando como parte desu canasta básica&flashquot, afirma Rea Martínez.Las hojuelas, continúa Georgina, se venden en presentaciones de 40gramos a un precio de 18 pesos (US$1.90).En el proceso, el peso de la manzana disminuye en 90 por ciento, es decir, quepor cada kilo de fruta se obtienen 100 gramos de hojuelas, debido a su altonivel de deshidratación. Esto es lo diferente, precisa, ya que de locontrario se estaría hablando de &flashquotorejones&flashquot (el fruto menos deshidratadoy glaseado).La inversión inicial de Georgina fueron 50 mil pesos (US$5,260), con loscuales adquirió un horno de convección, un refrigerador, unarebanadora y una selladora. Dos personas colaboran con ella: una en la cocina ypreparación de las hojuelas, y otra en el reparto.En la industria alimenticia aún existen muchas posibilidades de explotarnuevos campos que serán una delicia al paladar y la salud, y muyredituables a quienes hinquen el diente en estas oportunidades de negocio.

Las medidas exactasTe proporcionamos algunas recomendaciones para iniciar un negocio dedeshidratación de frutas:* Las frutas más explotadas por esta industria son la manzana, eldurazno y la pera.* Los mercados que muestran mayor interés por frutas tropicales comoplátano, mango, guayaba y fresa son Estados Unidos, Canadá yalgunos países europeos.* Dada la naturaleza de la materia prima que requiere este negocio, esfundamental tener en cuenta las temporadas de cosecha.* Se recomienda aprovechar las temporadas altas para deshidratar y conservar lafruta, pues su costo suele ser menor.* Según cálculos de los especialistas, la fruta deshidratada sepuede almacenar sin ningún problema hasta por más de unaño.* Las condiciones mínimas para un óptimo almacenamiento delproducto son: ambiente de humedad relativa baja, temperatura baja (sin llegar alos cero grados centígrados) y condiciones de sombra, preferentemente.* Los envases ideales para el almacenamiento de la fruta deshidrata son los queestán hechos de plástico.* Para asegurar la colocación de todo el producto, se recomiendacomercializarlas en paquetes mixtos, es decir, que cada paquete contenga unpoco de cada una de las frutas.* Pero cumplir con pedidos particulares de una sola fruta también puederesultar buen negocio, siempre y cuando esté asegurada la compra delpedido.*A futuro, el negocio de las frutas deshidratas, en México y el mundo,tiene un panorama, a juicio de los expertos, &flashquotextraordinario&flashquot.

Contacto directoExiste un ambicioso proyecto denominado &flashquotPlanificación, seleccióny cotización de simuladores de proceso, planta piloto&flashquot, que pretendeinvolucrar a los estudiantes de la escuela Politécnica, en Jalisco, enel procesamiento de todo tipo de fruta y verduras, incluyendo laelaboración de conservas y dulces. La intención es que losalumnos manejen y aprendan todos los pasos de esta industria. Lainformación del programa está disponible en la U de G para losemprendedores que deseen aprovechar esta oportunidad de negocio.

El inicio de la deshidratación La deshidratación de fruta es una técnica que surgió hacedos siglos en España e Italia, países que importaban productosfrescos de África y para preservarlos los deshidrataban.A partir de 1930 se extendió a otras partes del mundo Occidental através de las frutos deshidratados y glaseados llamados orejones. Hoy,la técnica ha evolucionado y ofrece frutas y verduras deshidratadas endelgadas rebanadas, muy del gusto del consumidor gourmet.

ContactoDESHI-NAT, Lope de Vega 806, Col. Jardines del Bosque, Guadalajara, Jal.Tel. (3) 122-5758, E-mail gr1209@megared.net.mx Escuela Politécnica de la Universidad de Guadalajara, Mtro.José de Jesús Moreno Sahún. Av. Revolución y Calle44, Sector Reforma, Guadalajara, Jal. Tel. (3) 619-9814, terminación1550(Con información de José de Jesús Moreno,catedrático de la Escuela Politécnica de la Universidad deGuadalajara)