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Crédito: Depositphotos.com

Las Micro-cervecerías Como la Espuma Estilo y Sustancia ¿Una Cervecería Para Usted? Mirada al Futuro Contactos

Las Micro-cervecerías

Un negocio en el que las ganancias suben como la espuma

Por Gayle Soto Stodder

El primer paso es contar con una magnífica cerveza. Por supuesto, esoquiere decir que no deberá estar embotellada y, menos aún,enlatada. Se trata de una cadena: se comienza con una cerveza que sale de ungrifo que, a su vez, viene de un barril procedente de una destiladora que dejaoir un murmullo en el fondo, mientras el comensal ordena sus platillos. Este esel sello que distingue a una buena cervecería-destiladora delrestaurante de siempre o del viejo bar. Quizá ofrezca alta cocina oplatillos caseros, decoración rústica o mármoles pulidos,pero la constante en toda cervecería, en cualquier continente del mundo,es que la cerveza, el elemento medular, se hace ahí mismo, en unadestiladora.

Aunque las fondas y restaurantes han servido cerveza durante siglos, lascervecerías modernas de todo el mundo han redefinido esta experiencia.Ahora la cerveza se elabora con sumo cuidado, conforme a un amplio abanico deestilos, y se sirve con exquisitos platillos para disfrutarse enmagnífica compañía.

Los bebedores de cerveza no son los únicos beneficiados de estamodalidad que tiene cada vez más adeptos en todo el mundo. Losempresarios en este campo están disfrutando del éxito: atienden amultitudes que acuden a sus cervecerías y reciben jugosas ganancias. &flashquotLafabricación de un vaso de cerveza cuesta US$0.07 y se vende en US$2.75;no es necesario ser un genio para saber que es un buen negocio&flashquot, dice BillOwens editor de la revista American Brewer, de Hayward, California.

Tampoco se requiere mucho &flashquotcoco&flashquot para percatarse de que una cerveza bienelaborada ofrece un elevado margen de ganancias en casi cualquier lugar. Laúnica genialidad radica en su elaboración. En otras palabras,fundar y administrar una cervecería exige algo más que habilidad.Es necesario dominar los intrincados secretos de la elaboración decerveza y también se requiere ser restaurantero de primera línea.Y, por si fuera poco, exige contar con esa mancuerna mágica,hospitalidad y alegría, que atrae al público a un establecimientoy que lo invita a regresar.

Al parecer, los empresarios que están dotados de estas capacidades noparecen tener problema alguno para obtener elevadas ganancias.

Como la Espuma

Según Charles Papazian, presidente de la Asociación deCerveceros, en Boulder, Colorado, Japón es uno de los muchospaíses en donde las cervecerías de estilo norteamericanoestán creciendo como la espuma.

&flashquotEntre las áreas más prósperas están Japón,el sureste asiático y Sudamérica. Aunque ya se han establecidocervecerías en Africa, Europa del Este y Rusia&flashquot, comenta Papazian.

¿En qué radica su atractivo? Papazian explica que, ante unaestabilidad económica en aumento, hay segmentos de la sociedad quebuscan maneras especiales de distinguirse y tener un sello individual. Al igualque los pantalones de mezclilla o los cigarros norteamericanos, laspequeñas destiladoras de cerveza dan estatus.

Es evidente que no sólo los lugares de origen son buenos puntos de ventapara la cerveza de elaboración artesanal. En cualquier parte del mundo,una buena cerveza es, al mismo tiempo, refrescante y compleja, interesante yaccesible, extraña y familiar. Aun en las ciudades donde lacervecería-destiladora es un nuevo concepto, su venta no imponedificultades especiales.

Craig Bystrynski, editor de Brew-Pub, revista que se publica enCalifornia, opina que es necesario que el mercado esté integrado porgente con alguna experiencia en cerveza con sabor, pues la intensidad de lacerveza artesanal es un gusto adquirido. Sin embargo, convertir al bebedor decerveza apático en un auténtico conocedor no exige demasiado. Lacerveza ya es, en todo el mundo, un artículo arraigado en el gusto delpúblico. Y si bien corresponde a los nuevos cerveceros ilustrar a laclientela sobre las virtudes de una buena cerveza, lograr su aceptaciónno se compara con, por ejemplo, convencer a la gente de los beneficios de lasmollejas de pato o de la tinta de calamar.

En Estados Unidos, las cervecerías de este tipo han disfrutado deconsiderable éxito. La moda comenzó hace menos de dosdécadas y el Institute of Brewing Studies de Boulder, Colorado, informaque ese país cuenta con 745 cervecerías-destiladoras, de lascuales una de cada siete cierra. Bystrynski destaca que este índice esconsiderablemente más bajo que la tasa de quiebras de los restaurantestradicionales en Estados Unidos.

Quizá lo más importante sea que los estadounidenses ya formanparte de lo que Papazian llama la cultura de la cerveza. La cerveza artesanalya no es sólo una novedad, sino un producto esencial. Se vende ensupermercados, y por todas partes surgen clubes de la cerveza del mes. Inclusoel gran público hace sus pininos en la destilación casera yrecurre a establecimientos que se especializan en ofrecer el espacio y elequipo para fabricar cerveza propia.

&flashquotSe necesitaron 15 años para que surgiera la cultura moderna de cervezaen Estados Unidos. Pero ya no es una moda pasajera. Un importante segmento dela sociedad es conocedor y el tema provoca interés&flashquot, afirma Papazian.

Estilo y Sustancia

Papazian establece paralelismos entre el actual crecimiento internacional y elcrecimiento de la industria cervecera en Estados Unidos de una décadaatrás. &flashquotPresenta una especie de calca del ciclo observado aquí,sólo que más acelerado. Debido a que los equipos de manufactura ylos sistemas de abastecimiento ya están bien cimentados, es másfácil abrir nuevas cervecerías ahora que antes&flashquot, dice elexperto.

Pero si el crecimiento parece seguir el patrón estadounidense, losestilos y sabores de las cervecerías en el mundo son totalmenteúnicos y obedecen a la visión personal de sus diversosfundadores. Por ejemplo, la cervecería Bushwakker Brewing Co.,cervecería con sede en Regina, Canadá es una empresa que revelael amor de Bev Robertson, exprofesor de física convertido en cervecero,por los procesos de elaboración. Alojada en la que fuera una bodegahistórica, esta cervecería ofrece un entornoarquitectónico de mucho carácter. Pero, conforme a Robertson, suverdadero atractivo radica en la cerveza misma. No sorprende, ya que, en elpasado, Robertson ganó varios premios por sus cervezas defabricación casera. El experto ofrece variedades interesantes de cervezaoscura y de crema de avena pickard's que sirve con gran profesionalismo.&flashquotPara nosotros, es todo un ritual. Organizamos degustaciones periódicasde cerveza y de whiskey. Escribo una columna para una publicaciónsemanal y envío información por fax a 150 oficinas&flashquot, diceRobertson, para quien contribuir a que la comunidad desarrolle el aprecio porla buena cerveza es, al mismo tiempo, una responsabilidad y unasatisfacción. Aunque resulta evidente que sin una comunidad sedienta,Bushwakker no hubiera triunfado, la formación de una vasta clientelacausa profunda satisfacción a su propietario. Más aún,Robertson declara que experimenta un orgullo especial cuando su cerveza obtienelos mejores lugares en los concursos de sabor dedicados a las principalescervezas embotelladas de fabricación especial.

¿Una Cervecería Para Usted?

Para los futuros empresarios del ramo, el enigma radica en si estos triunfospueden lograrse en otras latitudes. Por el momento, las cerveceríasgozan de auge en sitios tan diversos como Singapur y São Paulo. Lacerveza se vende en una amplia gama de culturas y climas. En teoría,casi cualquier región con una población adulta sedienta es unsitio de consumo potencial.

Pero no todos los lugares son iguales. Las restricciones legales en algunaspartes del mundo dificultan la proliferación de estascervecerías-destiladoras, ya sea por los elevados impuestos o las leyesque regulan la venta de bebidas alcohólicas. En cualquier caso, todoslos cerveceros potenciales deben comenzar por investigar las restriccioneslegales en las comunidades de su elección.

La segunda consideración es de carácter demográfico. Esmayor el riesgo para las nuevas empresas asentadas en una comunidad ajena a unaauténtica cultura cervecera o que carezca de un contingente de bebedoresde cerveza dispuesto a pagar por un buen tarro de esta bebida. No se requierede una clientela de multi-millonarios internacionales, pero no está demás un cierto nivel de afluencia económica. &flashquotLos clientes quevisitan nuestra cervecería son de tipo A o B, es decir, de clase alta omedia&flashquot, señala Eduardo Bier, propietario de las cervecerías DaDoBier, ubicadas una en São Paulo y otra en Porto Alegre, Brasil. Encualquier cultura, los consumidores de segmentos altos son los másdispuestos a gastar en cerveza de muy alta calidad.

El costo de abrir una cervecería varía considerablemente de unpaís a otro, dependiendo de factores como bienes raíces y costosde construcción. Además, encontrar la ubicación adecuadaes clave y a veces implica más que el mero hecho de firmar un contrato.Por ejemplo, Bushwakker está enclavado en un distrito históricoque cobra cada vez mayor fama por su vida nocturna. Sin embargo, una de lasmetas de Robertson para los próximos meses es trabajar junto con lasautoridades de la ciudad en el mejoramiento del ambiente.

El motor de este tipo de empresa es la pasión por la cerveza. A mayorconocimiento del tema, mayores probabilidades de éxito. Destilar el tipode cerveza que compita en el mercado requiere dosis iguales de capacidadtécnica y de dominio artesanal. Y, aunque no se aprende a destilar de lanoche a la mañana, la ayuda de expertos u organizaciones especializadaspermite desentrañar sus secretos en poco tiempo.

Cabe recordar que las grandes cervecerías también sonmagníficos restaurantes. Aunque la mayoría ofrece un menúlimitado, la realidad es que los propietarios vigilan tanto los procesos dedestilación como la cocina. Y como son pocas las personas que manejanambos campos, muchos propietarios de cervecerías contratan a undestilador o a un chef. Más aún, hay quienes contratan aambos.

Mirada al Futuro

Si los planes de expansión son indicadores de potencial, el futuro de lafabricación de cerveza en el mundo promete ser efervescente. Robertsonestudia la apertura de un nuevo complejo de microdestiladora ycervecería, quizá en la provincia vecina de Winnipeg,Canadá. Mientras tanto, Bier, cuya cervecería en São Pauloes la más grande del mundo, planea inaugurar cinco nuevasmicrocervecerías en Brasil, así como destilerías en Miamiy Argentina.

Ante esta expansión y con la incorporación de algunasdestiladoras internacionales al mercado, cabe preguntar si la sed mundial decerveza de fabricación artesanal atraerá a una multitud deempresas. Al respecto, los pronósticos recabados fueron diversos. Owens,quien además es fundador de tres cervecerías en California y haobservado el panorama de esta industria durante años, cree que lacerveza puede triunfar sobre casi todo lo demás y que la posiblesaturación del mercado es absolutamente inconcebible.

Owens declara: &flashquot¡La cerveza es la bebida de todos! Es la únicabebida cuyos colores y 27 estilos abarcan una amplia gama, por tanto, hay paratodos los gustos. Es más, una cerveza siempre se apetece''.

Contactos

The Association of Brewers, 736 Pearl St., P.O. Box 1679, Boulder, CO80306-1679

BrewPub magazine, Tel. USA (916) 758-4596, bp@brewpugmag.com

Bushwakker Brewing Co., Tel. USA (306) 359-7276,http://www.wbm.ca/users/broberts

Dado Bier, Av. du Nilo Pecanha 3228, Rio Grande do Sul, Porto Alegre,Brasil, 91330-001, Tel. BRA 55-51-334-9111.