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Negocios Como Dios Manda

Oportunidades de negocio alrededor de los productos kosher
Negocios Como Dios Manda
Crédito: Depositphotos.com

Hace unos tres mil años empezó como una serie de leyes religiosaspara un pequeño pueblo; hoy es una poderosa industria con más de36 mil productos que genera un consumo de más de US$35,000 millones alaño y que está regulada por unas 325 agencias en todos loscontinentes.Se trata de la Kashrut (mejor conocida como kosher), un fundamento del estilode vida de la religión judía. Literalmente significa &flashquotapropiado&flashquot.Kashrut es un complejo sistema que regula los productos alimenticios apropiadospara las personas que profesan esta religión. No se trata solamente deun tipo específico de comida, sino que es todo un estilo de vida. El producto kosher se clasifica en cuatro géneros.1) Carnes y aves. Solamente se permiten mamíferos que sonrumiantes y que tienen pezuña partida (ejemplo: ganado vacuno, ovejas,carneros, cabras, chivos) y aves domésticas (gallinas, patos, pavos).Las aves de presa, los reptiles, anfibios e insectos están prohibidos.El animal debe ser matado por un especialista en Kashrut, bajo un proceso queasegura una muerte instantánea e indolora para el animal. Sus órganos respiratorios y digestivos son inspeccionados rigurosamente,para descartar enfermedades e infecciones, y la carne se sala para extraerle lasangre (cuya ingestión está prohibida). Una vez autorizada, sevende en carnicerías certificadas como kosher. Los derivadoscárnicos, tales como grasa, manteca, grenetina y otros también,deben ser kosher.2) Pescados. Todos los pescados con escamas y aletas son kosher; losmariscos (moluscos y crustáceos), no.3) Lácteos. La leche debe ser pura de vaca y sus ingredientes,cuajos y cultivos deben ser de origen vegetal o químico; nunca de origenanimal. 4) Neutro. Todo lo que no sea de origen cárnico ni lácteo.La Kashrut prohibe la preparación y consumo de cualquiercombinación de carne con leche o sus derivados. Más aún,no deben servirse en la misma comida en los mismos utensilios. Por esto, lanecesidad del neutro. Hay lácteos neutros para complementar una comidacon carne o aves.En todas las áreas de la industria alimenticia (desde la manufactura demateria prima y productos terminados hasta carnicería, panadería,supermercado, hotel, restaurante, hospital, aerolínea y empresa) serealiza una supervisión rabínica de los ingredientes y procesosutilizados, para poder otorgar a un producto o establecimiento lacertificación kosher. Los hoteles, restaurantes y cocinas industriales designan, además, unequipo y utensilios especiales para este fin, y se enfocan únicamente auno de los dos géneros: cárnico o lácteo.Si bien este proceso suena complicado y caro (y lo es), también esproductivo comercialmente hablando. No por nada existen en el orbe másde 10 mil compañías de la talla de Kelloggs, Manischevitz yNestlé que han introducido este tipo de artículos en suslíneas de producción y han hecho todas las gestiones para obtenerla certificación correspondiente.

Kosher en MéxicoSu abuelo era un carnicero en Polonia durante los treinta. Hoy, él esuna de las figuras más importantes dentro del Kashrut en México:Jaime Kurson, dueño de Comercializadora Yardén, es responsable engran medida de la modernización y sofisticación del Kashrutmexicano. &flashquotEstamos reconocidos a nivel internacional por las grandesautoridades del Kashrut&flashquot, comenta. En 1945, su abuelo inmigrado inició operaciones en México con unacarnicería en la ciudad de México. Era el único queofrecía carne kosher y se ganó a todas las familias de la jovencomunidad judía que vivían en el centro de la capital.Después, su papá abrió otra carnicería en lacolonia Condesa. En 1964, Jaime se fue a la entonces nueva colonia Polanco paraabrir su propia carnicería, misma que sigue funcionando. Y deahí, no han dejado de crecer.Después, negoció con las tiendas de autoservicio Gigante y laextinta Gran Bazar, para abrir una sección kosher en ellas. Para 1980,tenían otra sucursal y abastecían a una de las tiendas deautoservicio Superama. Además, amplió el concepto para venderabarrotes y otras especialidades importadas.&flashquotNos dimos cuenta que un 30 por ciento de nuestro mercado era gente que noprofesaba la religión, que veía en los productos kosher otrosbeneficios, como una mayor calidad, mejores estándares de sanidad, y unenvasado más higiénico. Especialmente en carnes frías,dado que no son de puerco, no transmiten enfermedades y son bajas encolesterol&flashquot, explica Kurson.Definitivamente fue una sorpresa. Pero eso ya no es noticia. Hoy Kurson y sushijos tienen cinco carnicerías, además de unos 40 puntos de ventaen la ciudad de México, incluyendo las cadenas de supermercados Sam'sClub, Price Club, Carrefour y Comercial Mexicana. También, surtenpedidos en otras ciudades mexicanas como Guadalajara, Monterrey, Cancúny Acapulco.Además, la carne que usted disfruta en los banquetes kosher de losgrandes hoteles del DF, así como en aerolíneas y en algunosresturantes, es de Kurson.

Kosher a la CartaMenos sofisticado pero igual de admirable es el negocio de Margot Mercado,Heritage, un encantador restaurante que promueve la cultura judía y losencuentros sociales. &flashquotYo era ama de casa, cuando los anteriores dueñosme invitaron a administrar el lugar. Al año y medio, el negocio eramío&flashquot, relata Mercado. Desde hace dos años, cuando Mercado compró el negocio a susfundadores, se ha dedicado a perfeccionar el concepto y darle un toquecálido y personal, ganándose a sus exigentes clientes. Hoy vendendesayunos y cenas, café y pasteles tradicionales, libros y músicajudía, así como artículos rituales. Tienen unrincón gourmet y rentan su espacio para banquetes. Además,ofrecen pláticas y cursos que van desde mística judíahasta la anorexia.&flashquotNo nos dábamos abasto. La gente pedía más. Éramosseis personas las que trabajábamos aquí, hoy somos 16. Damosservicio a domicilio y abrimos los domingos.&flashquot Su venta aproximada es de$120,000 pesos al mes (unos US$ 12,000), y diariamente recibe unas 150personas.

¿Ser o No Ser Kosher?&flashquotLos negocios kosher en México están creciendo.&flashquot Así seexpresa el rabino Nissim Hilu, licenciado técnico de alimentos delsistema kosher y director de Kashrut Maguén David, una de las dosinstituciones que regula el sistema en nuestro país. &flashquotHay un aumento en la demanda de productos kosher, y los mercados estánen desarrollo&flashquot, afirma Hilu. Lo podemos ver en su propia oficina. Cuandotomó el puesto hace cinco años, eran sólo cinco personaslas que administraban el Kashrut. Actualmente son más de 80.Los productos que reciben la certificación kosher aumentan sus ventasnotoriamente. De un consumo norteamericano de US$3,000 millones al año,sólo 29 por ciento corresponde a judíos observantes, 19 porciento a judíos no necesariamente observantes, y el resto sonconsumidores no judíos, especialmente vegetarianos, personasintolerantes a la lactosa y grupos conscientes de la higiene y la salud.En México, según Hilu, el mercado kosher ha crecido un 200 porciento en los últimos tres años. Un gran porcentaje de los 65 milpracticantes de esta religión consume kosher cotidianamente, y muy pocoslo hacen exclusivamente. Sin duda, los banquetes son el mejor negocio, alcanzan ventas deaproximadamente $5 millones de pesos al año, con una utilidad de un 70por ciento. Un restaurante puede vender $2 millones de pesos al año, conuna utilidad de 60 por ciento, a la vez que los abarrotes y la comida preparadaalcanzan unos $2 millones de pesos anuales, con una utilidad de un 35 porciento, aproximadamente. Pero, ¿qué necesita para que su producto o negocio tenga lacertificación kosher? &flashquotSe debe solicitar la supervisión rabínica&flashquot, explica Hilu.&flashquotRevisamos todo el equipo, los utensilios, la vajilla, la materia prima. Sitodo está en orden, se otorga la certificación y damosdifusión publicitaria gratuita.&flashquot El equipo de Hilu le asesora en cuantoa proveedores, materias primas y procesos.Pero además, se debe tener a un supervisor de tiempo completo en elnegocio, elemento que le puede costar unos $10,000 pesos (US$ 1,000) al mes. El negocio o la unidad debe descansar los sábados y las fechasreligiosas judías. &flashquotSi se transgrede cualquier detalle del Kashrut o setiene algún problema legal o fiscal, retiramos la certificación&flashquot,advierte Hilu. Además, anota, se le avisa al público en generalque el negocio ha dejado de ser kosher.Existen muchas oportunidades de negocio que pueden resultar &flashquotapropiadas&flashquot parausted. En todas ellas, lo importante es ofrecer alta calidad, buen precio,opciones variadas y comercialización hacia sectores no necesariamentereligiosos, hay otros como la población libanesa, los gruposvegetarianos, las personas intolerantes a la lactosa (10 por ciento de lapoblación), y consumidores que valoran la higiene y la salud. Recordemosque el Kashrut es un estándar más de calidad y de salubridad.

Areas de OportunidadCiudades como Guadalajara, Monterrey, Cancún, Acapulco, Cuernavaca yPuebla son sitios muy atractivos para la comercialización de productosKosher, pero casi nadie ha reconocido y aprovechado el potencial que presentan.Algunas áreas de oportunidad interesantes son:Banquetes. Además de los hoteles que ofrecen este servicio,solamente hay dos compañías en la ciudad de México queatienden este mercado. La demanda crece de manera lineal cada año. Susmárgenes de utilidad alcanzan, en promedio, el 60 por ciento.Restaurantes con banquetes. En la ciudad de México sóloexiste un lugar que ofrece tanto servicio de restaurante como banquetes kosher.Si ofrece algo de excelente calidad, con menús variados y abarcandodiferentes sectores del mercado, tiene altas probabilidades de éxito.Cocinas industriales. Acérquese a oficinas, hospitales,aerolíneas y universidades. Existen pocas opciones y con calidadregular.Productos de consumo y comida preparada. Tener el sello kosher en suproducto le abrirá la puerta a muchos hogares consumidores que puedenser altamente fieles a su marca. Conservas, dulces, condimentos gourmet,platillos tradicionales e internacionales que estén listos para servirseo congelados. Materia prima. Los ingredientes kosher se compran baratos y se vendencaros. Hay compañías que manejan un 200 por ciento o un 300 porciento de utilidad. Restaurantes o comida rápida. Las ideas no faltan: comidaitaliana o argentina, sushi, pollo frito o rostizado, carritos de hot dogs,hasta puestos de tacos de canasta . . . ¡perokosher!Exportación. México se ha vuelto un gran exportador deproductos kosher. Estados Unidos, Japón, Europa, Panamá,Guatemala y Venezuela son puntos estratégicos para exportar conservas,chiles y cereales. De acuerdo con Hilu, existe gran demanda de atún,guacamole, pastas, dulces, y productos sin azúcar.Productos naturistas y orgánicos. En Estados Unidos usted puedeobtener vitaminas, minerales, tés y hierbas kosher, que vienen coninformación para perder peso, desarrollar músculos, aliviar lagripa o fiebre, o fortalecer el sistema inmunológico. Tome estas ideas yadáptese a su producción.

ContactosComercializadora Yardén, Vaidilla 234, Col. GranjasMéxico, 08400, México, D.F. Tel. (MEX) (52) 5657-0122, fax (52)5657-1656.Comité de Kashrut de la Comunidad Maguén David, Lafontaine229, Col. Polanco, 11560, México D.F. Tel./fax (52) 5203-9964, e-mail:kosher@data.net.mx , Internet: http://www.kosher.com.mx Heritage, Prolongación Bosques de Reforma 1335, Col. Lomas deChamizal, 11700, México D.F. Tel./fax (52) 5596-9960.