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Un árbol de tradiciones

Un árbol de tradiciones
Crédito: Depositphotos.com

Un árbol de tradiciones Negocios y Tradiciones Nace un Almendro Cuidan la Tradición Siga la Tendencia Recomendaciones

Negocios y Tradiciones

Conozca los secretos de algunos empresarios exitosos en el arteculinario

Por Omar De Alba

A mediados de los años cincuenta, Rubén González, deestatura pequeña y cuyo rostro reflejaba un pasado maya, era uno entretantos cazadores que se dedicaba a perseguir venado para luego prepararlosegún las recetas familiares y al estilo característico de laregión yucateca, en el Sureste de México.

Tres décadas más tarde, ese joven cazador veríaconsolidarse a Los Almendros, una cadena de restaurantes, de los cuales dos yaoperan como unidades franquiciadas en México.

En conjunto, las tres unidades ubicadas en Yucatán, Quitana Roo,facturan anualmente alrededor de US$ 500,000.

Nace un Almendro

A finales de los años cincuenta, Rubén González deseabaconocer más allá de su tierra. Decidió salir de Ticul,ciudad que hoy tiene más de 100 mil habitantes, perteneciente aYucatán, una región donde alguna vez se asentaron los llamadosmayas clásicos.

Con algunos pesos abordó un ferrocarril y en 1959 cruzó elpaís hasta llegar a los Estados Unidos.

Su familia no recuerda con exactitud a qué ciudad o poblaciónllegó, pero lo importante fue el concepto que logró concebir enla Unión Americana. Obtuvo trabajo en un restaurante y de diferentespuestos llegó al cargo de cocinero, pues sabía lo que esimportante para un chef: &flashquotcombinar sabores y texturas en la forma correcta&flashquot.

Se entusiasmó con la forma en que trabajaba dicho restaurante: variedaden el menú, publicidad en el exterior, buen trato a los comensales yprecios accesibles. Todo ello ofrecía buenas ganancias quepermitía un nivel de vida satisfactorio para sus dueños.

Con la añoranza de su tierra natal, decidió regresar y establecersu propio restaurante, donde deseaba mantener la tradición culinaria desu pueblo.

En un lugar pequeño y con menos de diez mesas, abrió junto con sufamilia, en la primavera de 1963, su fonda. Para atraer a esa clientelapotencial, inventó un plato característico: el Poc Chuc, (asadoal carbón en maya), que era un preparado muy antiguo, pero que el propioGonzález supo reinventar; a ello se debe su eslogan de &flashquotcreador del PocChuc&flashquot.

Los precios eran accesibles, pues desde ese entonces la política delrestaurante fue atraer a una gran clientela y resarcirse con el volumen deventas.

Aún no había dado un nombre a su pequeña fonda, pero enpocos meses la gente se encargó de bautizarlo con el nombre de LosAlmendros, pues afuera del lugar había árboles de almendra.

De otros pueblos cercanos comenzaron a llegar exclusivamente para comer en lafonda de los González. &flashquotHabía ocasiones en que la gente esperabaafuera una o hasta dos horas para entrar&flashquot, recuerda Raciel González,sobrino del fundador.

Ante tal acogida tuvieron a bien trasladarse al propio centro de lapoblación de Ticul, donde consiguieron un local más amplio.Curiosamente existían también afuera de este local unosárboles de almendra, por lo que el nombre se designó de formadefinitiva.

En 1973 amplió sus horizontes: abrió un restaurante enMérida, en la plaza de la Mejorada, hoy de los NiñosHéroes y, posteriormente en Cancún, cerca de la Plaza de Toros.

Cuidan la Tradición

Ya en los años ochenta, su fama se extendió al resto de unpaís donde la tradición culinaria regional se vio rebasada poruna forma de cocinar cada vez más comercial y a la que se llamócontemporánea, un tanto afrancesada, dicen los expertos.

Fue hasta mediados de los noventa cuando tuvo la idea de hacer una franquicia,pero manteniendo el legado del cual se sentía orgulloso.

No obstante el costo de algunos productos, como los quesos holandeses quecuestan alrededor de US$ 15 o US$ 25 la pieza, los precios de los platillossiempre fueron módicos. Hoy los precios son de $ 48 pesos el platillomás caro (apenas unos US$ 5) y $ 28 pesos el más barato (unos US$3). Tenía la idea de que la comida yucateca era popular y sucarácter comercial debía seguir en ese rubro.

González murió en 1996, no sin antes haber incursionado en elmundo de las franquicias y haber abierto dos restaurantes en la ciudad deMéxico.

Raciel González, actual dueño, dice que el negocio obtiene unaganancia del 10 por ciento en cada plato, pues la hechura es cara, peromantiene vigente las premisas de su tío, lo que les permite alaño obtener alrededor de US$ 500,000 en ventas, de los que un 10 porciento son ganancias.

&flashquotEn Cancún trabajan 35 personas entre meseros y cocineros, enMérida contamos con 73 empleados y en Ticul otros 40 empleados.Ofrecemos una variedad de 30 platillos y atendemos en promedio 350 comensalesdiariamente en los tres restaurantes del sureste mexicano&flashquot, comenta RacielGonzález.

En 1995 Rubén González vendió dos franquicias de LosAlmendros para la ciudad de México a la Corporación Mexicana deRestaurantes. Después de su muerte en 1996, la corporacióncontinuó operando los dos restaurantes del Distrito Federal, los cualesobtienen ganancias mensuales de aproximadamente unos US$ 110,000.

José Luis Soto Priani, director de la rama de especializados de estacorporación, hizo notar que en el caso de Los Almendros se mantiene uncontrato por el uso del nombre pero, además de ello, mantienen vigentelos sabores que en su momento les enseñara el señor RubénGonzález, siendo el mismo restaurante, sólo que en este caso, ydebido a los costos de operación y renta en el Distrito Federal, losprecios de los platillos son superiores a Los Almendros del Sureste.

Siga la Tendencia

En marzo del presente año se llevó a cabo la ExposiciónMundial de Alimentos y Bebidas en Tokio, Japón. Entre los miles deexpositores, México participa con una muestra de la comida nacionalcolocada en el tercer lugar de importancia a nivel mundial, luego de la Chinapor su variedad, y de la francesa por lo estilizado y también suvariedad de platillos y formas.

Patricia Quintana, conocida como embajadora gastronómica deMéxico ante el mundo, autora de 13 libros sobre arte culinario nacional,comentó a Entrepreneur la importancia de rescatar el artegastronómico de siglos pasados y convertirlo en una muestra ante elmundo.

Esto, apuntó Quintana, puede significar grandes ganancias para losemprendedores que deseen incursionar en éste ámbito. &flashquotEl pulque,el huitlacoche, entre variedades de chiles y frutas, forman parte de unaextensa gama de productos regionales únicos en el mundo y las nacioneslatinas deberían de explotar este mercado de gran potencialeconómico con sus propias recetas y productos&flashquot, dice Quintana.

Precisó también que se proyecta la apertura de restaurantesespecializados donde esos sabores estén presentes, como en el caso deLos Almendros y la Fonda Santa Clara, esta última creada por laSeñora Alicia Torres en 1965, cuyos restaurantes pretenden conservar laoriginalidad de los sabores de la región.

Recomendaciones

Si la comida mexicana es reconocida como la tercera más suculenta yvariada en el mundo, un restaurante en el extranjero donde se ofrezca comidaregional o un mosaico bien fundamentado de platillos mexicanos, puede sersinónimo de éxito.

Los entrevistados, Raciel González y José Luis Soto Priani,ofrecen los puntos que consideran fundamentales para iniciarse en el negocio deun restaurante:

* Todo restaurante debe comenzar por el menú, pues de éldependerá su éxito o fracaso; el sitio puede ser secundario, yasea una fonda o un local de lujo, lo más importante es el menú.

* La comida debe ser natural, sin condimentos artificiales. Tampoco se debeescatimar en gusto.

* Capacitar a los cocineros e inculcarles la pasión por su oficio paracombinar sabores y texturas son elementos claves en este negocio.

* El trato al comensal debe ser cortés en todo momento.

* Los precios deben estar orientados a lo justo.

* La inversión inicial de un restaurante es muy variable, depende de loque se desea ofrecer; pero deben contemplarse insumos de excelente calidad, conel fin de facilitar la preparación de platillos de buen sabor.