De medio tiempo

¡Caracoles

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¡Caracoles!

Un manjar de ganancias

Por Viviana Beltran

El caracol escargot es uno de los alimentos más apreciados por los chefsgourmets y, aunque por mucho tiempo fue un alimento exclusivo de los mejoresrestaurantes de comida francesa, es cada vez más popular entrerestaurantes de otro tipo de especialidades, incluyendo a la llamada NuevaCocina Mexicana.

Pero, más allá, de la especialidad culinaria, los caracolesestán experimentando una creciente demanda, dadas sus propiedadesnutritivas (ver recuadro). Según el Instituto de Helicultura de Italia,considerado una autoridad a nivel mundial en el ramo de cría y consumode caracoles, la demanda de este molusco está creciendo sobre todo, porla creciente tendencia mundial hacia consumir alimentos bajos en grasas y conaltos contenidos proteicos.

Unicamente en Estados Unidos, la importación de caracoles vivos,congelados, preparados y en conserva es de US$3.8 millones a diciembre de 1998siendo los principales productores y exportadores Francia (40 por ciento),Indonesia (30 por ciento), Grecia y China (30 por ciento entre los dos).

En México, el mercado tiene un enorme potencial, pues los caracoles quese encuentran actualmente son únicamente en conserva y deimportación. Y, de acuerdo con varios chefs entrevistados, loscomensales están dispuestos a pagar hasta $130 por una docena decaracoles preparados.

Luis Rafael Cárdenas, director comercial de Ecopak, empresa importadorade caracoles marca Chantifrais, dice que la importación de este productocomenzó hace ocho años vendiéndose, en promedio, apenasunas nueve latas al mes por restaurante o tienda, pero que su demanda haaumentado en un 400 por ciento y ahora vende a más de 30 restaurantes ytiendas gourmet alrededor de 48 latas (de seis docenas) por establecimiento,cada mes. &flashquotLos mexicanos nos estamos habituando a este platillo y la demandaestá aumentando&flashquot, asegura Cárdenas.

Por su parte, Juan Carlos Aguirre, gerente del restaurante La Casserole, diceque debido a que los caracoles son importados, su precio se ha ido elevando,por lo que el restaurante no puede aumentar sus precios de la misma forma en elproducto y asegura que &flashquotojalá hubiera un producto nacional con la mismacalidad y con un mejor precio; no importando que venga en conserva, congelado onatural, ya que un chef se adapta, siempre y cuando se logre un buen sabor&flashquot.

Los márgenes de ganancia en la cría de caracoles son másque atractivos. Una granja de cinco mil metros cuadrados, con 30 mil caracoles,produce tres millones de crías y si tomamos en cuenta que cada caracolpesa aproximadamente ocho gramos, esta granja puede producir anualmente 24 milkilos de carne. En Europa, el precio por kilo de caracol se paga entre US$5 yUS$5.50, mientras que en México, el kilo de caracol importado se pagahasta en US$28 (al mayoreo) y, según cifras del Instituto deHelicultura, el costo de producción (ver recuadro) es de entre US$2.50 y$3 por kilogramo.

La Cria

Los caracoles viven de dos a cinco años y, como es un moluscohermafrodita, la fecundación es recíproca, por lo que cada unoproduce entre 40 y 80 huevos. Tomando en cuenta que se reproducen dos veces poraño, anualmente en promedio se logran entre 80 y 120 caracoles.

Los caracoles se crían en granjas montadas en el campo; su sistemabiológico permite que ellos mismos lleven a cabo su ciclo dereproducción. Sin embargo, el medio ambiente influye determinantementeen la cría de coracol: luz, terreno, flora, temperatura y humedad. Porejemplo, el terreno debe estar cultivado con plantas que le servirán dealimento (van desde lechuga hasta plantas silvestres) y arbustos que den sombray mantengan la humedad. Para la cría de caracol, es necesario tener unbuen sistema de regado y una temperatura de entre 23 y 24 gradoscentígrados. El mantenimiento de la granja es muy importante ya que sino se tiene una limpieza adecuada en las plantas y la materia de deshecho delos caracoles, podrían generarse plagas, hongos y bacterias; lomás recomendable en este sentido es consultar a un biólogoespecialista.

En cuanto a los tiempos de producción, estos van de 18 a 24 meses, no senecesita un mantenimiento diario, sino que la recolección es un trabajode temporada y la supervisión se realiza ocasionalmente.

La cría de caracoles, como negocio, es muy flexible. Según datosdel Instituto de Helicultura se puede empezar con un terreno de mil metroscuadrados y seis mil ejemplares, produciendo cada año 600 mil moluscos yhacer las conservas y el congelado de manera casera; o contar con un terreno decinco mil metros cuadrados y 30 mil ejemplares produciendo anualmente tresmillones de crías. Se recomienda que el terreno esté alejado delos centros urbanos y tenga un valor comercial bajo para así reducir lainversión inicial.

La Promocion

Una estrategia interesante de comercialización es realizar unacampaña en los restaurantes resaltando los poderes nutritivos de loscaracoles; abrir nuevos canales de distribución en los supermercados yen mercados locales. No olvide que será necesario comercializarlos conuna marca propia y precio que puede fácilmente competir con losproductos de importación. Aunque la demanda es cada vez mayor, esrecomendable que ponga especial atención en la promoción de lacultura del consumo de caracol: una buena estrategia es dar a conocer nuevasrecetas, estilo mexicano que puede incluir en el empaque de su producto.

Componentes nutritivos

Energía (kcal) 80.5

Agua (g) 79

Proteínas (g) 16

Carbohidratos (g) 2

Grasas (g) 1

Magnesio (mg) 250

Calcio (mg) 170

Hierro (mg) 3.5

Algunas Direcciones Ùtiles en la Red

*http://www.sirio.it/lst.Elici/

Página del Instituto Internazionale di Elicicoltura, en Italia. Ofreceasesoría técnica y de mercado para la explotación decaracoles, así como libros y publicaciones especializadas.

*http://www.wrap.nal.usda.gov/

afsic/AFSIC_pubs/srb96-05.htm

El Alternative Farming Systems Information Center publica datos técnicosde las granjas de caracoles que se han desarrollado en Estados Unidos.

* http://www.etropolis.com/snails

Videos y manuales en venta para poner en marcha una granja de caracoles.

* http://www.jdsnails.com

Granja productora de caracoles y otros productos que busca distribuidores yvende pie de cría.

Contacto

La Casserole, Insurgentes Sur 1880, Col. Florida 01030, MéxicoD.F. Tel. (525) 561-4654, (525) 661-5152, fax (525) 661-4528.