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¡Qué Suave! Comienza la Investigación El Restaurante El Futuro El Momento Justo Contacto

¡Qué Suave!

La jaiba de concha suave: un negocio con mucho potencial.

Por Patricia Segura Barragán

Hace 11 años, aproximadamente, un grupo de emprendedores llevó alestado de Veracruz la idea de comercializar la llamada jaiba de concha suave(soft shell crab), un tipo de jaiba que ha tenida un gran auge enpaíses como Estados Unidos, pero que en México eraprácticamente desconocida.

Por esos mismos años, otro emprendedor, Gustavo Hernández,tenía un restaurante y descubrió el enorme potencial denegocios que ofrecía este producto.

Era tal su interés que, prácticamente, financiaba laproducción y compraba la totalidad de esta, pero, debido a unaestrategia equivocada, la granja fracasó y Hernándezdescubrió la manera de explotar el negocio exitosamente.

Comienza la Investigación

Hernández se fue a Estados Unidos a investigar lo más posiblesobre esta especie de jaiba (también conocida como jaiba azul).Encontró gente dedicada al estudio, investigación, desarrollo ycomercialización de lo que ya era una industria gigantesca en esepaís, en el que se comercializan unas nueve millones de libras cadaaño y en donde la demanda crece a pasos agigantados. Conoció elpotencial de la zona de Veracruz para instalar granjas y explotar este tipo dejaibas; estudió las condiciones climáticas y la fauna local hastaque logró diseñar el sistema con el que trabaja actualmente.

Hoy, Hernández -junto con César A. Morando y Juan C.Martínez Ortíz de Zárate- es socio de Blue CrabRestaurantes, S.A. de C.V., la empresa propietaria de las Plantas ProcesadorasLa Jaiba Azul y, más recientemente, de un restaurante con el mismonombre.

Actualmente, La Jaiba Azul cubre el mercado nacional, a través demayoristas como la empresa Mar Congelado, que surte a la industriarestaurantera; también envía jaibas suaves al Kukaburra, unrestaurante exclusivo del puerto de Acapulco y, entre sus principales clientes,destaca una empresa proveedora del restaurante Sushi Itto. Sin embargo,explica Hernández, el mercado más fuerte debería ser el dela exportación, especialmente hacia países como Estados Unidos,done se podría vender todo lo que aquí se produce.

Pero la industria de la jaiba azul en México se ha visto frenada por nocontar con apoyos para la exportación a gran escala, ya que seestá hablando de millones de pesos para financiar el proceso. Paraexportar la jaiba hay que prepararla, es decir quitarle las branquias, lastapas, los ojos y la boca; clasificarla por tamaños; congelarlaperfectamente y empacarla para cumplir con los requerimientos sanitarios deotros países.

Otro aspecto complejo ha sido posicionar el producto en el mercadonacional, pues la gente no conoce sus virtudes, no lo sabe cocinar, ni comer,por lo que el desarrollo de esta industria ha sido muy lento.

Esto no sucede igual en el extranjero. En Estados Unidos por ejemplo, existeuna gran demanda del producto, incluso hay cifras que manejan que, desde1960, se comercializaban de cuatro a 4.5 millones de libras y, actualmente,más de nueve millones al año.

El Restaurante

Sin embargo, y para revertir esta situación, los socios de La JaibaAzul quisieron ofrecer algo diferente, algo que los demás restaurantesdel puerto no tuvieran. Montaron un restaurante exclusivo, con unainversión de cerca de los $2 millones. Este establecimiento cuenta conuna barra de coctelería, un bar al aire libre bajo una palapa, unrestaurante atractivo y de buen gusto. También diseñaron lasmanteletas con información sobre la jaiba azul e, incluso, agregaronlas instrucciones para saberlas comer; y algo que ha sido todo un éxito,colocaron un exhibidor en donde se pude observar el proceso de la muda de laconcha de la jaiba.

Durante el primer semestre de este año, el restaurante atendió amás de 80 mil personas y vendió más de 25 milórdenes de jaibas.

El Futuro

Tras darnos a conocer los pormenores de este interesante negocio, eldueño de La Jaiba Azul dice: &flashquotYo creo que en todo negocio hay puntosdébiles, pero es importante que, en cualquier cosa que se emprenda, seestablezcan estrategias de marketing bien definidas, es decir, unapolítica de ventas muy clara. Ese es el punto clave de un negocio. Ennuestro caso, de nada serviría tener una especialidad, laambientación, una infraestructura de jaibas para poder vender y teneruna utilidad adicional en la venta del producto, si no tuviéramos unaadministración increíble y una estrategia de marketingtotalmente diferente, que es lo que nos va a hacer fuertes y diferentes. Esaes la clave del negocio&flashquot, dice Hernández.

Y es que, como él mismo dice, la jaiba en sí, no es una panacease necesita una cocina bien soportada, un menú bien balanceado, laintroducción de sabores nuevos y un servicio de primera. Y eso mismo, lanecesidad de ofrecer un buen servicio, tal vez puede ser otro nicho de mercado:la capacitación en cuanto a servicio en todas las áreas delturismo.

Los socios de Blue Crab Restaurantes, tienen en la mira mostrar variosestablecimientos en diferentes lugares del país, de tal manera que lasgranjas abastezcan la propia demanda; el siguiente destino puede,

muy probablemente, ser la ciudad de México.

El Momento Justo

Las granjas de jaiba azul, a diferencia de las de camarón -en las quese siembran y crecen durante algunos meses- son sólo para que la jaibamude de concha. Todos los crustáceos, para crecer, tienen que quitarsela concha dura, ya que debajo de ésa se forma una nueva y tierna.

&flashquotEntonces, lo que hacemos, es enseñarle a los pescadores a identificarcuando el animal está en ese momento, que es cuando nos sirve anosotros; las compramos a un sobreprecio, las ponemos en los estanques yesperamos a que muden. Durante este proceso, las seleccionamos, clasificamos yrevisamos, controlando la calidad del agua de los estanques, que es la basedel negocio&flashquot, explica Gustavo Hernández.

Los estanques se colocan en batería, miden tres por un metro y medio, ytienen uno o dos filtros y un tanque de reserva de agua para que circule todoel tiempo.

Cuando el animalito va a mudar se hace una reserva alimenticia, de tal maneraque durante el proceso de muda, no come sino que solamente elimina lo que no lesirve y esta suciedad la absorben los filtros. Un estanque puede tener hasta200 jaibas, ya que requieren espacio suficiente pues se vuelven agresivasdurante la primera etapa del proceso, incluso, comenta Hernández,llegan a practicar el canibalismo.

El sistema se forma por 40 ó 50 estanques por zona, según latemporada. En los meses de calor puede haber hasta mil 500 jaibas por zona,pero en México, como los inviernos son muy benignos, el clima permiteque haya producción todo el año, aunque no una producciónpareja, lo que sí permite aprovechar gran parte del litoral.

Las comunidades pesqueras en Veracruz son muy chicas y estándiseminadas; por ello, una granja no puede estar en un solo lugar. Uno de losaciertos de esta empresa ha sido justamente ese: instalar granjas en los bancosde jaiba que se distribuyen en el litoral y las zonas donde se ubican lospescadores. Así ya montaron una granja en Alvarado, y otras másen Arbolillo, Río Limón, Vega de la Torre y Raudal, con laintención de tener acceso a los pescadores y a las jaibas, a lo largodel Golfo.

Contacto

Blue Crab Restaurantes, S.A. de C.V., Blvd. Ruiz Cortines Esq. Calle11, Boca del Río Veracruz, Tel.MEX (529) 22-34-00

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