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Cocina de Talentos De la Escuela a los Negocios Contacto

Cocina de Talentos

De un negocio en casa, a la incubación de empresasgastronómicas.

Por Caroll Solis

A sus 33 años de edad, Rose Marie Plaschinski dirige, en la ciudad deGuadalajara, una escuela de alta cocina que se ha convertido en una especie deincubadora de negocios, ya que muchos de sus seis mil egresados, han salidodirecto de sus cursos para fundar sus propias empresas gastronómicas endistintas ciudades del país.

Cordon Ross, como Plaschinski bautizó a su empresa, surgió hacediez años, cuando esta emprendedora juntó un grupo de ocho amigaspara impartir un curso de cocina japonesa, luego del cual, se quedó conganas de aprender y conocer más.

&flashquotA raíz de ese pequeño curso, descubrí que me gustabamucho dar clases y empecé con la inquietud de aprender más&flashquot,cuenta Plaschinski. Sin embargo, sus ganas se quedaron ahí. Buscópor todo Guadalajara una escuela donde pudiera estudiar alta cocina de maneraprofesional, pero no encontró ninguna; descubrió que los cursosque existían eran de tipo &flashquotcasero&flashquot y distaban de ser profesionales.Pensó en entrar a trabajar en una de las mejores pastelerías deesa ciudad, aunque fuera sin paga, sólo para aprender, pero, como ellamisma cuenta, &flashquotno me lo permitieron y me remitieron a una escuela en la ciudadde México&flashquot.

Su inquietud le llevó a ahorrar dinero para tomar un curso intensivo enel famoso instituto Cordon Bleu de París, considerada la escuela de altacocina más famosa en Europa. (De ahí el nombre Cordon Ross, de sunegocio).

Desde que se fue, su idea era muy clara: &flashquotMi idea no era regresar y abrir unapastelería, un restaurante o un servicio de banquetes. Queríaponer una escuela profesional, justo como la que me hubiera gustado encontrar amí&flashquot. Y, desde entonces, no le ha ido nada mal.

A su regreso, acondicionó la cocina de su casa y comenzó apreparar los contenidos de los cursos que impartiría; tomaba uncamión hacia el mercado para elegir los mejores ingredientes; regresabaen un taxi con todos los bultos y, a las nueve de la mañana, estaba devuelta para contestar el teléfono, dar informes, y preparar todo parasus clases.

Fue hace apenas dos años cuando Cordon Ross se mudó a un edificioacondicionado especialmente para sus necesidades; Plaschinski esperóhasta encontrar el lugar ideal; invirtió unos $200,000 y se hizo demobiliario de primera, justo como ella lo había visto en las grandesescuelas del mundo. Tuvo varias propuestas de gente que buscaba asociarse conella para poner las instalaciones de la escuela, pero prefirió hacerlosola.

Su estrategia ha dado frutos. Hoy, sus alumnos son, desde amas de casa congrandes compromisos sociales que quieren aprender alta cocina, hasta personasque quieren iniciar o ya tienen un negocio en el área de comida, ya seanpastelerías, restaurantes, servicios de banquetes o comedoresindustriales.

La creciente demanda ha llevado a Plaschinski a la diversificación; hoytambién ofrece asesoría a empresas en el área deelaboración de menús institucionales, recetas nuevas,cálculos de materia prima, control de mermas, higiene, servicio, etc. Suservicio contempla estudiar durante meses, junto con los directivos de cadaempresa, las necesidades y características propias de cada negocio.

Para el próximo año, y a raíz de las inquietudes de suspropios alumnos, Plaschinski piensa incluir en su plan de estudios materias decorte más administrativo como sanidad y leyes de salubridad paranegocios de preparación de comida, control de costos, planeaciónde menús, etcétera.

De la Escuela a los Negocios

En sus diez años de existencia, Cordon Ross tiene en su haber másde seis mil egresados, muchos de los cuales han emprendido nuevos negocios envarios ramos de la industria.

&flashquotMuchas personas que han tomado algún diplomado aquí empiezanjugando, elaborando [alimentos] en su casa, y luego les comienzan a caerpedidos y no se dan abasto&flashquot, cuenta Plaschinski.

Bibian Bucio, una joven que estudió varios diplomados en Cordon Ross,inició en enero pasado un pequeño negocio de mini-pizzas enGuadalajara, cuyo canal de distribución son las tiendas en escuelas yclubes deportivos. La demanda ha sido tal, que hoy apenas se da abasto. A unosmeses de haber comenzado, Bibi Pizzas reparte cerca de 200 pizzas al díaentre cinco clubes y diez escuelas. Actualmente está por acondicionar unlocal para la elaboración de sus pizzas y piensa iniciar un negocio debanquetes.

Sin embargo, los alumnos de Cordon Ross también han rebasado lasfronteras &flashquottapatías&flashquot. Mary Ortiz, propietaria de la pastelería LaCasita, en Zamora, Michoacán, tomó un diplomado de altarepostería en Cordon Ross y dice que esta experiencia amplió elpanorama de su vida. &flashquotAhora tengo un negocio aquí, en Zamora, en dondepongo en práctica todo lo que aprendí, y sigo en contacto con laescuela, porque hay que estar a la vanguardia&flashquot, dice Ortiz.

José Zermeño, dueño de la pastelería Pepe (enTepic, Nayarit), es otro de los alumnos de Cordon Ross. Zermeño estudiaactualmente un diplomado en alta repostería, por lo que se debetrasladar todos los jueves desde Tepic hasta Guadalajara.

Suhaila Díaz Nasif, otra alumna de Cordon Ross, de apenas 27 añosviene de Ensenada, Baja California y estudia dos diplomados de alta cocina yalta repostería con la firme idea de poner, en Ensenada, un restaurantede comida internacional y una pastelería fina, pues &flashquothasta ahorita nohay gran competencia. Tengo pensado iniciar con un negocio de calidad: queofrezca buen ambiente, muy buena comida y, sobre todo, muy buen servicio&flashquot.

Contacto

Escuela Cordon Ross, Av. Guadaluoe 4333-A, Cd. Niños 45050,Guadalajara, Jal., tel. MEX 01 (523) 647-5239.