De medio tiempo

Cultiva y comercializa setas

Con este negocio, verás cómo en poco tiempo tu dinero se reproduce
Cultiva y comercializa setas
Crédito: Depositphotos.com
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La buena mesa internacional se ha visto invadida por los más deliciosos ejemplares del reino fungi. Según los expertos, existen cerca de 1.5 millones de hongos diferentes, algunos tienen usos ornamentales, otros medicinales, ceremoniales, como insecticida, combustible y como alimento. De estas especies, las principales son el champiñón, las setas y el shiitake.

La producción de hongos comestibles se efectúa en Estados Unidos, Europa, el Sudeste de Asia y México, considerado como el principal productor en América Latina. Según datos de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación, SAGARPA, el volumen de hongos producido en México en 2003 fue de 28 mil toneladas, siendo el 93 por ciento champiñón, el 6.97 por ciento setas y el 0.03 por ciento shiitake. Los principales estados productores son el Distrito Federal, Estado de México, Jalisco, Hidalgo, Morelos, Puebla, Querétaro, Tlaxcala y Veracruz.

Comercialización

Los mercados para comercializar este producto son las centrales de abasto, tiendas de autoservicio y restaurantes, aunque también hay oportunidad en el extranjero, principalmente en Estados Unidos, a donde se exporta el hongo enlatado, deshidratado, congelado o en salmuera, siendo México, según estadísticas de la FAO, el exportador de hongos enlatados número 11 a nivel mundial con cuatro mil 608 toneladas métricas durante 2003.

Paradójicamente, para satisfacer la demanda doméstica de hongos se importa de China cerca del 83 por ciento, sin duda un indicador que señala una apetitosa oportunidad para emprender.

Produciendo setas

De acuerdo con el asesor de la empresa Setas cultivadas, Javier Baeza, para iniciarse en el negocio de la producción de hongos lo mejor es comenzar con una granja de setas, debido a que es una producción no tan competida, además de ser más sencilla y económica en comparación al champiñón.

Baeza asegura que "lo primero es hacer un estudio de mercado para determinar los posibles clientes que comprarán las setas, establecer las cantidades de producción por día y calcular la distancia que existe entre el centro de producción y el cliente".

Esto es fundamental porque el hongo es altamente perecedero y en pocas horas se deshidrata y oxida, razón por la cual debe comercializarse de inmediato si se venderá fresco a granel. El kilo de seta tiene un precio de 18 pesos si se comercializa a través de intermediarios, y de 25 a 30 pesos si se vende directo al consumidor. Si se deshidrata o maltrata, el precio disminuye hasta cinco pesos el kilo.

Para comenzar

Se puede iniciar la granja de setas como un pequeño negocio e ir capitalizando hasta alcanzar mejores estándares, tal es el caso de la microempresa familiar Setas Chapa de Mora, que en palabras de su representante, Verulo Ortiz, empezaron dentro de un proyecto gubernamental de producción para autoconsumo rural en 2000, y actualmente obtienen 300 kilos semanales que venden a intermediarios o directamente al consumidor final.

Otro ejemplo es Setas San Pablo, una microempresa familiar dedicada a la agricultura, que desde hace 10 años diversificó sus cultivos con setas, y ahora comercializan 480 kilos a la semana en la central de abasto de Toluca, además de sus otros productos. Su representante, Armando Hernández, comenta que en los últimos años ha crecido el consumo y la producción de setas en México.

Por otra parte, la empresa productora y distribuidora de setas, Prosidet, propiedad de Juan Carlos Osorio Valdez, produce a la semana una tonelada y media de setas y micelio, y gracias a su experiencia en el tema, dan asesoría a otros productores porque, según Osorio, hoy más que nunca hay mercado para las setas.

La granja de setas en México se ha implementado como estrategia gubernamental para apoyar la economía de las familias en el campo, sin embargo, para considerarla una oportunidad de negocio sin tener que recurrir a la venta a través de intermediarios, requiere de una producción mínima de mil 500 kilos a la semana para generar ganancias desde el principio.

Requerimientos básicos

Para producir mil 500 kilos semanales se necesita un terreno de dos mil metros cuadrados, con instalación eléctrica y agua, donde se construirán 12 invernaderos térmicos, un espacio para el túnel de pasteurización y un almacén para guardar los insumos.

Tanto las paredes como el piso deben ser de azulejo para evitar que las esporas de otros hongos incuben en las instalaciones y contaminen el ambiente. Si no es posible, se deben cubrir con plástico liso y lavable.

Es importante que estas instalaciones no se localicen cerca de la ciudad para evitar que la producción se contamine con los diversos microorganismos que genera la gran cantidad de automóviles propios de la zona.

Cada invernadero debe medir cuatro metros de ancho por 20 de largo y cuatro de altura, y contar con sistema de ventilación y estantería. El costo por invernadero es de 60 mil pesos en promedio. El túnel de pasteurización tiene un precio de 50 mil pesos y requiere un espacio de 300 metros cuadrados.

Además, se necesita un tanque de agua para remojar las pacas, cuyo precio es de 10 mil pesos; una mesa de siembra de cinco por cinco metros con un costo de mil 500 pesos, y un refrigerador convencional de tamaño regular, cuyo costo oscila entre los nueve y 10 mil pesos, para guardar el producto que no se venda de inmediato; aunque cabe recalcar que lo ideal es comercializar las setas el mismo día para evitar que se deshidraten o maltraten, pues disminuye su valor en el mercado.

Para transportar las setas es recomendable que adquieras un camión. Seminuevo tiene un costo aproximado de 60 mil pesos. También necesitarás contratar cinco personas para atender el negocio, que perciban el salario mínimo.

INSUMOS

Para producir mil 500 kilos de setas

Por bolsa requieres aproximadamente 500 gramos de micelio (constitución de pequeños filamentos que forman el cuerpo del hongo, equivalente a las semillas de las plantas, a partir del cual se reproducen las setas), con un precio de 15 pesos el kilo.

Bolsas de polietileno transparente, de 60 centímetros de ancho por 90 de largo, a cinco pesos cada una, y 22 pacas de paja de trigo cuestan 16 pesos por pieza. Cada paca alcanza para llenar tres bolsas, aproximadamente.

Tecnología

Pasteurización. Sin ningún tratamiento alterno, se colocan las pacas en el túnel de pasteurización durante una hora a 70° C.

Incubación. Una vez pasteurizada la paja se procede a la incubación dentro del invernadero, que debe ser térmico para controlar la temperatura y la ventilación. En la mesa de incubación se extiende la paja y se le agrega el micelio, después se mete a las bolsas y se pasa al invernadero.

En cada invernadero se introducen 300 bolsas que producen, cada una, cinco kilos de setas. Cabe mencionar que si se lleva una buena pasteurización y si se controlan las condiciones de temperatura y humedad, habrá una excelente producción con un mínimo de merma.

Cuando en la paja surgen los primodios, (brotes blancos equivalentes a los brotes de las plantas), se hacen orificios a las bolsas para que las setas crezcan, a los cinco o seis días. La temperatura debe estar de 25° C a 28° C durante 25 o 28 días. Al terminar la incubación se baja la temperatura a 12° C o 18° C y se mantiene la humedad al 70 por ciento. Después de este tiempo, se procede a cortar los hongos para comercializarlos.

Transportación. Las setas deben transportarse en rejillas plásticas, canastas o charolas de unicel, sin estibarlas y de preferencia tapándolas con mantas húmedas para conservar su frescura por más tiempo. En caso de no poder comercializar el total de la producción del día, debes guardar el remanente en refrigeradores.

Esporas de ganancia

De acuerdo con Osorio, al comercializar mil 500 kilos de setas a la semana se obtienen 27 mil pesos si se vende a 18 pesos el kilo. De esta cantidad, aproximadamente 15 mil pesos serán para gastos de producción e insumos, lo que deja una ganancia aproximada de 48 mil pesos al mes.

La inversión inicial para construir las instalaciones y la compra del terreno es de un millón 400 mil pesos, y se recupera en dos o tres años.

Otras áreas del negocio

El negocio no sólo está en la producción. Así lo demuestra el caso de Hongos Leben, una de las empresas más importantes en México, la cual sacó una línea de setas en conserva dando un siguiente paso en la cadena, pues abre nuevas oportunidades tanto para productores como para procesadores de alimentos.

Por otra parte, si no te es posible implementar una granja de setas, puedes comprar las bolsas ya incubadas y listas para la recolección y una vez cosechado el hongo tienes la opción de transformar la bolsa en composta y venderla a los viveros.

Emprende con una granja de setas y haz negocio con esta oportunidad.