De medio tiempo

Ostiones "depurados"

Un empresario veracruzano devolvió el molusco a los restaurantes y mesas de miles de comensales ansiosos de un producto comprobadamente libre de bacterias. Esta historia de éxito puede abrir oportunidades a cientos de emprendedores en México.
Ostiones "depurados"
Crédito: Depositphotos.com

A mediados de los ´90, Luis Moreno García era un empresario veracruzano dedicado a la construcción y venta de bienes raíces. Además tenía un "vicio": comer ostiones. El problema es que cada vez se le hacía más difícil conseguir productos frescos y sanos. ¿La razón? El alto contenido de bacterias en estos moluscos, representaba un alto riesgo para la salud y la vida de quienes los comían -provocando infecciones gastrointestinales tan graves como el cólera- que su consumo prácticamente desapareció.

Luis Moreno sabía, además, que no era el único que sufría por esto. Entonces, se dio cuenta que tenía una oportunidad de negocios frente a sus ojos y decidió incursionar en un área hasta ese momento desconocida para él, con el fin de reactivar la comercialización del producto.

El primer paso consistió en investigar las causas por las cuales el consumo de ostiones representaba un problema para la salud. Con el apoyo de amigos y biólogos, Moreno García instaló en 1995 un pequeño laboratorio en La Matosa, población cercana a la laguna de Mandinga -a 15 minutos del puerto de Veracruz-, de donde se extrae el molusco. A lo largo de cuatro meses se realizaron estudios y análisis, pero el proyecto fue abandonado durante un año por falta de recursos económicos.

En el transcurso de ese periodo, el empresario solicitó los permisos y derechos del terreno para operar la planta, estableciendo un convenio con el Gobierno Federal, a través de la Secretaría de Medio Ambiente y recursos naturales (Semarnat), para que le fueran cedidas, por un plazo de 15 años, las instalaciones que había solicitado en Mandinga -destinadas anteriormente a la cría de mojarras-, con la intención de establecer el equipo necesario para probar sus propios procesos de depuración de ostiones.

Los recursos con los que inició el proyecto fueron propios y la inversión total ascendió a cerca de $5 millones. Las pruebas se realizaron durante más de un año con resultados muy alentadores: el equipo de Moreno García obtuvo la primera producción de ostión con la presencia de sólo dos colonias de bacterias (las normas sanitarias permiten un máximo de 16,000 colonias sin riesgo para la salud), por tanto, el molusco dejó de ser un peligro y quedó listo para el consumo humano. "El problema es que invitaba a los amigos a celebrar el éxito y terminábamos comiéndonos la escasa producción inicial", recuerda.

En 1997, Moreno García dio vida al Consorcio Experimental Mandinga, S.A. de C.V., la primera empresa en su ramo en el país. Hoy, comercializan hasta 21,000 ostiones libres de bacterias por día -su máxima capacidad de producción-, destinados a restaurantes de las ciudades más importantes de Veracruz. También llegan a los estados de Quintana Roo, Nuevo León, Baja California Sur y Distrito Federal. En temporada baja la producción disminuye a 7,000 moluscos por día.

La compañía garantiza la condición higiénica de los ostiones mediante sus procesos de depuración. Una vez que éstos concluyen, a los ejemplares pequeños se les retira la concha y son colocados en frascos con un ligero conservador. Se venden en su pulpa para la preparación de cócteles y sopas en frascos que contienen 100 piezas a un precio de venta promedio por ostión de $1.20. Los mariscos medianos y grandes se venden en su concha y se destinan, principalmente, a los restaurantes de nivel medio

o medio-alto. Según su tamaño, el precio de venta de cada ejemplar oscila entre $2.50 y $4.50. En la Ciudad de México, por ejemplo, un plato de seis ostiones en un restaurante de Polanco cuesta $160. En general, el precio en un local de calidad no baja de los $20 por molusco.

Generación de empleos

Cuando empezó a operar la planta, en La Matosa, dio empleo a cuatro personas. Al iniciar la etapa de operaciones formales, Mandinga contaba con 12 plazas. En la actualidad, genera 15 empleos directos y 50 indirectos (pescadores de las tres cooperativas que abastecen de ostiones a la planta; dos están en Mandinga y otra más en Boca del Río).

Costos de producción

De acuerdo con el empresario Luis Moreno García, director general de Consorcio Experimental Mandinga, S.A. de C.V., el costo en infraestructura y equipo para una empresa enfocada a la depuración de ostiones es el siguiente: (con capacidad de 8 tinas de depuración).

* Enfriador de agua convencional. Costo aproximado: $18,000.

* Lámpara de rayos ultravioleta para cada tina. Valor aproximado: entre $50,000 y $80,000. No obstante, podría adaptarse una para dos tinas, así que sólo sería necesario comprar cuatro.

* Un generador de ozono para las ocho tinas. Costo aproximado: $32,000.

* Estanques de decantación, donde el agua se oxigena para abastecer a las tinas durante el proceso de purificación del molusco. Valor aproximado: $1 millón (incluida la instalación).

* El precio de las tinas varía porque se trata de construcciones de concreto, muy grandes, diseñadas para realizar todo el proceso.

En general, tomando en cuenta las áreas de lavado, almacenamiento y oficinas, se podría hablar de una inversión total que oscila en $3 millones.

Un mar de posibilidades

Para garantizar la expansión del negocio, sostiene su fundador, es necesario reeducar a los consumidores comunicándoles que hoy es posible encontrar ostiones libres de bacterias. "Los adultos, sobre todo, aún tienen arraigada la creencia de que los ostiones pueden ser un conductor de enfermedades como el cólera, por las condiciones en las que antes se vendían", sostiene Luis Moreno. "Por otro lado, los jóvenes, que hasta hace poco se mostraban renuentes, están más abiertos a redescubrirlos y considerarlos como una parte importante dentro de la gran variedad de alimentos acuáticos".

La compañía ya estudia exportar el producto a Estados Unidos, donde el marisco tiene una gran fama por su sabor. El objetivo es ampliar la producción a 50,000 ostiones diarios, por lo cual se prepara para instalar ocho tinas más y tener un total de 16 que le permitan alcanzar esta meta.

El Consorcio Experimental Mandinga proyecta criar sus propios ostiones utilizando procesos de engorda, para lograr que su tamaño sea mayor y estén mejor aprovechados. El reto, ahora, es encontrar el lugar correcto.

CÓMO SE "DEPURA" UN OSTIÓN

Los ostiones se someten a un estricto proceso depurativo durante 24 horas para dejarlos libres de bacterias. En Consorcio Experimental Mandinga, el procedimiento comienza con la compra del producto a los cooperativistas de la zona, quienes lo transportan en sacos llamados arpillas, cada uno con una cantidad de ostiones que varía entre 260 y 300 piezas.

Los ostiones se clasifican de acuerdo con su talla (chicos, medianos y grandes o jumbo) y luego ingresan al área de lavado, donde los trabajadores despegan los ejemplares que se encuentran unidos, limpian las conchas y retiran de éstas parásitos o rémoras (proceso de descornado) que, aunque inofensivos, dan un pésimo aspecto a los comensales.

Después, los moluscos se colocan en bandejas y se sumergen en los estanques o tinas de depuración, ahí se les aplican rayos ultravioleta que eliminan todo tipo de microorganismos dañinos, incluyendo la bacteria causante del cólera.

Durante el proceso, es necesario cuidar el nivel de salinidad y temperatura del agua, así como las cargas del purificador de ozono en partes proporcionales, dependiendo de la cantidad de producto que ingrese a cada una de las ocho tinas con que cuenta la empresa.

Éstas son alimentadas por agua de río que fue oxigenada a través de un método de decantación en estanques instalados en la parte exterior de la planta, con la finalidad de reducir el riesgo de mortalidad del molusco.

Luego, se asigna el grado de salinidad y temperatura adecuada para asegurar el óptimo funcionamiento del sistema. Por medio de este procedimiento, el ostión se va "despurgando" y desecha la materia nociva que queda atrapada en el fondo de los estanques. Por último, se aplica oxígeno líquido a los ostiones y se dejan reposar para que aumenten su tamaño y fortalezcan su organismo, lo que da la oportunidad de venderlo a un mejor precio en el mercado.

El objetivo de la depuración es que el ostión elimine el agua que contiene en su organismo y que alcanza hasta un 80%, para que al recibir nueva y desecharla, en un proceso similar al reciclaje, se deshaga gradualmente de las bacterias que contiene.

Una vez concluido este procedimiento, se retiran las bandejas de las tinas y se separan los ostiones por tamaños.

CONSEJOS

* Comprar los ostiones con una buena talla, antes de su depuración, para después venderlos a un mejor precio.

* Un ambiente muy salino garantiza el desarrollo óptimo del molusco.

* Los meses menos alentadores para el ostión son: de mayo a agosto, ya que la temporada de lluvia afecta su crecimiento.

* Una vez abierta la concha, cocina los ostiones antes de tres días.

* Si ha pasado un tiempo razonable es preferible extraer el producto para guardarlo en pulpa dentro del refrigerador y evitar que se descompongan y pierdan sus cualidades nutritivas.

* Para repartirlo a los restaurantes se deben empacar en arpillas, previamente desinfectadas, y con hielo purificado (procurando que no haga contacto con las piezas).

La temperatura adecuada es de cinco grados centígrados.

HERRAMIENTAS

Consorcio Experimental Mandinga, S.A. de C.V.

Calle Nueva s/n, esquina Calle Principal, en Mandinga Veracruz, CP 95291

Planta: (297) 973 7133.

Nextel: (229) 121 0986.

I.D. 574492*12

francisco@mandingaoyster.com