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Haz de la higiene tu mejor aliado

El Distintivo H es un reconocimiento que hará que los clientes regresen y se sientan confiados de la calidad de los alimentos de tu restaurante. Conoce, paso a paso, cómo formar parte de las más de 7,000 empresas que lucen este sello.
Haz de la higiene tu mejor aliado
Crédito: Depositphotos.com
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La clave para que un turista internacional seleccione alguno de los destinos de México es el manejo que los prestadores de servicios dan a los alimentos en restaurantes, cafeterías y hoteles. Historias como la "venganza de Moctezuma" resultaron ser una preocupación real para los viajeros que llegaban a Cancún, Puerto Vallarta o Los Cabos con el temor de convertirse en víctimas de alguna infección estomacal o enfermedad provocada por agua contaminada.

La Secretaría de Turismo (Sectur) determinó que las actividades de manipulación, preparación y servicio de alimentos son procesos determinantes para impulsar la promoción turística de México ante el mundo. Por ello, en 1990 se creó el Programa Nacional de Manejo Higiénico de Alimentos, llamado Distintivo H. Su finalidad es disminuir la incidencia de enfermedades transmitidas por los alimentos en turistas nacionales o extranjeros.

Todos los establecimientos fijos de alimentos y bebidas: restaurantes en general, restaurantes de hoteles, cafeterías y fondas que cumplan con los estándares de higiene que marca la Norma Mexicana NMX-F605 NORMEX 2004 son candidatos a obtener la distinción ante la Sectur y la Secretaría de Salud.

Francisco Madrid Flores, subsecretario de Operación Turística de la Sectur, señala que en los últimos 10 años se han otorgado un total de 7,162 Distintivos H. El 2007 fue un año muy significativo para la dependencia, ya que se entregaron 2,037 reconocimientos, entre nuevos trámites y renovaciones. La mayoría de estos negocios se encuentra en Quintana Roo (345 empresas), Ciudad de México (345), Nuevo León (131), Jalisco (118) y el Estado de México (117).

"Si bien el número es insuficiente, es un buen avance", sostiene. El objetivo es que una parte importante de negocios de la industria siga sumándose al programa, aunque de acuerdo con el funcionario, "es una utopía pensar que los 300,000 restaurantes que existen en México, de acuerdo a la Canirac, ostenten el distintivo".

Incentivar a que un restaurantero se certifique es uno de los retos de la Sectur que, en conjunto con la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) y los Gobiernos estatales y municipales, realiza esfuerzos para promover el programa a nivel nacional. Madrid explica que las ventajas que obtiene un empresario del sector al convertir su cocina en Distintivo H es el reconocimiento, la confianza y la lealtad de sus clientes, lo que eleva la competitividad del negocio.

¿Algo más? La certificación mejora el control de los alimentos, genera empleados más disciplinados y permite que el empresario seleccione proveedores de máxima calidad.

¿Cómo tramitarlo?

El primer paso, sin duda, es que desees obtener los beneficios del Distintivo H, ya que no es un requisito sino un valor agregado que tu empresa ofrecerá a sus clientes. Si ya lo decidiste, contempla que el 80% de tu personal operativo y el 100% de los man-dos medios y altos tendrán que seguir un programa de capacitación a cargo de un instructor registrado ante la Sectur. Con el fin de dar una serie de recomendaciones y técnicas al personal de los restaurantes para obtener esta distinción, existe un padrón de 252 consultores entre licenciados en nutrición, químicos de alimentos e ingenieros bioquímicos.

Los puntos que se inspeccionan en los restaurantes van desde la recepción, el almacenamiento, el manejo de sustancias químicas, la desinfección, la congelación y refrigeración de los alimentos, hasta cuestiones de higiene personal entre los colaboradores, estándares en el área de cocina y de servicio, bar, sanitarios para empleados, manejo de basura y control de plagas.

Después de la visita de verificación, si el establecimiento no presenta puntos críticos y cubre como mínimo el 90% de los requisitos, se entrega al cliente el dictamen correspondiente en un plazo máximo de tres días. De forma paralela se notifica a la Sectur de su aprobación para que elaboren el documento e informen al empresario la fecha en que se entregará el Distintivo H. Si el establecimiento tiene puntos críticos o no alcanza el 90% mínimo, el interesado tiene que elaborar un plan correctivo y realizar las acciones necesarias.

Hacia una cultura de calidad

La Secretaría de Turismo realiza campañas de información con intermediarios -como agencias de viajes y operadores de tours en el extranjero- para informar sobre esta certificación y garantía en el servicio que pagarán. Además, el Distintivo H es visible en la pared de todos los restaurantes y hoteles adheridos al programa.

El distintivo tiene una vigencia de dos años. Una vez vencido el plazo, se puede renovar siguiendo el mismo proceso. El tiempo promedio para obtener la certificación es entre tres y seis meses. Si bien no tiene un costo, sí requiere de cierta inversión, la cual depende del estado en el que se encuentre la cocina y las recomendaciones del consultor. "Sí hay una inversión que hacer, pero existen programas de financiamiento para pequeñas y medianas empresas", especifica Madrid. La Sectur, con capital de la Secretaría de Economía, constituyó una línea crediticia que le permite al restaurantero acceder a recursos hasta por $3 millones con tasas preferenciales para transformar o mejorar su cocina.

Considera que si bien el Distintivo H es accesible para las empresas que tienen la capacidad de cumplir con todos los requerimientos, existe otro programa para establecimientos más modestos. Se trata de una Norma Mexicana, y que responde también a una serie de estándares y exigencias menores, llamada BPH (Buenas Prácticas de Higiene) y lo otorga la Canirac.

HERRAMIENTAS

Secretaría de Turismo

www.sectur.gob.mx

Dirección General de Desarrollos de la Cultura Turística

01 (55) 3003 1600

Ext. 4435 y 4432

ANTICÍPATE A LA VISITA

Algunos de los puntos que evalúan los consultores que otorgan el Distintivo H son:

- Establecimientos con buena ventilación e iluminación.

- Coladeras tapadas.

- Efectivo control de plagas por un profesional.

- Alimentos con fecha de caducidad vigente.

- Cero latas abolladas.

- Cocción de carne de aves a 74 grados C.

- Cocción de carne de res y de cerdo a 69 grados C.

- Verduras lavadas en manojos con detergente y cepillo.

- Trapos y utensilios lavados con detergente.

- Sistema de agua potable.

- Personal aseado, con el cabello cubierto y el bigote recortado hasta la comisura de los labios. Evitar fumar o mascar chicle durante el trabajo.