Emprendedores

De vuelta a lo artesanal

En una industria dominada por la producción a gran escala, Da Silva apostó por la panadería gourmet.
De vuelta a lo artesanal
Crédito: Depositphotos.com

El pan es un elemento básico en la dieta del mexicano: en el catálogo nacional hay poco más de 1,200 variedades conocidas, la mayor cantidad en el mundo. La Cámara Nacional de la Industria Panificadora y Similares de México (Canainpa) estima que el sector genera cerca de $100,000 millones, un 8.3% del PIB nacional. Por eso, además de ser una tradición gastronómica, forma parte esencial de la economía mexicana.

El dato es que las panaderías tradicionales ascienden a tan sólo 26,690 unidades en todo el país y hoy deben competir con los productores industriales y hasta las cadenas de supermercados. La reacción de algunos panaderos ha sido apostar por un producto premium: el pan gourmet, también conocido como “pan de autor”, elaborado con técnicas artesanales personalizadas.

La historia de Da Silva (www.dasilva.com.mx), una panadería consolidada como franquicia, se inscribe en este concepto. A Eduardo Da Silva y su esposa Paulina los define su búsqueda por recuperar el mercado de la alta panadería, chocolatería y repostería en México. “Nuestra marca ofrece una experiencia al paladar”, explica la emprendedora. “No sólo un alimento complementario, como se usa por lo común al pan.”

Todo comenzó cuando Eduardo egresó de la carrera de gastronomía, con especialidad en repostería y panadería estilo francés, y comenzó a elaborar nuevas recetas y variaciones de pan en su casa. Gracias al apoyo de su esposa, decidió hacer de esta profesión un negocio y el 17 de marzo de 2000 abrió su primer local en la colonia Polanco, en la Ciudad de México, hoy sede y matriz de una creciente red de franquicias.

Un mercado de retos

La oportunidad de negocios es grande: el 90% de la población mexicana consume pan blanco y pan de dulce. “El problema –explica José Luis Valenzuela, director general de la Canainpa– es que las panaderías de las cadenas de supermercados y plazas comerciales, con más recursos e infraestructura, se han tornado una opción más económica para el consumidor”.

En contraparte, aroma, sabor, textura y frescura son la garantía de que un pan gourmet vale lo que cuesta. De otro modo Da Silva no podría contar la historia de éxito de sus cuatro locales en la Ciudad de México y zona conurbada, que concentra el mayor número de panaderías tradicionales a nivel nacional.

El primer reto que enfrentaron Eduardo y Paulina fue la reeducación del consumidor mexicano, que en promedio consume 32.5 kilos de pan por año. “A veces la gente me pregunta si puedo hacer más ancha la baguette o incluso me señalan que el pan ‘está duro’ cuando la costra es gruesa y consistente”, cuenta el emprendedor. “Y no falta quien compara los precios de nuestras conchas con los de la plaza comercial”.

“El cuidado especial en los ingredientes, las porciones y las levaduras –preparadas por el propio Eduardo–, son el secreto”, agrega Paulina, quien trabajó en el modelo de franquicia que hoy posiciona la marca en colonias estratégicas como Pedregal, Interlomas, Polanco y Santa Fe.

Por ejemplo, una baguette elaborada en un establecimiento industrial tiene el doble de volumen que las de Da Silva, pero pesan lo mismo. “La razón es que yo no le añado nada que la infle de aire, por eso la mía es más sustancial y saludable”, precisa. “El pan que aquí se produce aspira a la perfección. No se puede ser mediocre y tener éxito. La dedicación absoluta es el rostro de la excelencia”.

El reto es grande: el mercado de Da Silva todavía es pequeño y compite con las ventajas económicas de la producción masiva: el 17% de la industria panadera es altamente mecanizada y sus productos se encuentran en tiendas de autoservicio, plazas comerciales y misceláneas.

“Pero para nosotros no representa un problema sino un nicho por explotar”, responde Eduardo a las cifras. “En realidad, en esto se basa nuestra propuesta: exclusividad y especialización inimitable”.

Una experiencia clásica

La primera estrategia para tener cierta tranquilidad financiera en los inicios de la compañía fue surtir de pan y pasteles al restaurante Casa Portuguesa, propiedad de la hermana de Eduardo. “Ésta es la situación que enfrenta la industria de las panaderías boutique: la mayoría de su producción comienza por colocarse en restaurantes gourmet o de especialidades”, explica Francisco Galindo, presidente de la Canainpa.

“Primero conquistamos a los extranjeros que viven en la zona y algunos mexicanos sibaritas que se acercaron por curiosidad”, recuerda Eduardo. ¿Qué pasó después? “Como en todo negocio de alimentos, lo más efectivo para sumar clientes fue la publicidad de boca en boca y del plato a la boca”. Por eso, su mercadotecnia y técnicas de venta se focalizaron en las degustaciones gratuitas.

Otra clave del modelo de negocios es el servicio personalizado: cuando la gente se acerca para preguntar cómo puede combinar el pan con algún platillo especial que ha planeado para una cena, el vendedor de cualquier local está listo para resolver sus dudas.

“Eduardo es muy apasionado”, relata Paulina. “Cuando alguien lo consulta sobre algo relacionado con el pan, él se desvive por dar múltiples opciones”. Así, la marca genera lealtad a través de un trato cálido y afectivo, característico de las panaderías tradicionales.

“Sólo una persona enamorada de su oficio comprende el éxito de Da Silva. Se trata de vivir la experiencia del pan: oler, tocar, escuchar y saborear. El pan artesanal es para el deleite de todos los sentidos”, remata el emprendedor.