Franquicias

La innovación hace al líder

Sushi Itto logró desarrollar un modelo de franquicias rentable, exitoso y con altos estándares de calidad que hoy, encabeza su giro.
La innovación hace al líder
Crédito: Depositphotos.com

Hablar de sushi en la actualidad resulta bastante familiar. Según datos de la Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca (CONAPESCA), el platillo de origen japonés es el segundo más pedido a domicilio después de la pizza. Además, la comida japonesa es la segunda más consumida en el país, tan sólo un peldaño debajo de la mexicana y uno arriba de la italiana.

Pero hace 23 años, los “rollos” eran considerados un lujo que únicamente podía darse la gente de nivel socio-económico A. Fue en 1988 que Alberto Romano, un recién egresado de la facultad de Economía de la UNAM tuvo una idea innovadora: democratizar el consumo del sushi. La pregunta que surgió entonces fue: ¿cómo lograr que los mexicanos no se sintieran intimidados con la oferta y aceptaran el platillo?

A partir de entonces, este emprendedor se dedicó a desarrollar una serie de estrategias que lo llevaría, dos años después, a crear el modelo de franquicias conocido como Sushi Itto.

La marca que pegó primero

Itto es un término japonés que significa “el primero”; asimismo, casaba perfecto con la costumbre mexicana de acompañar las palabras con diminutivos. Esa fue la razón número uno por la que la marca Sushi Itto atrapó rápidamente la atención del público. Luego, el creador del concepto se decidió por un local en Paseo de las Palmas, en la Ciudad de México. Ahí la máxima atracción consistía en que los clientes se sentaran frente a la barra mientras el maestro sushero elaboraba los rollos.

En sólo seis meses, Sushi Itto logró posicionarse en la mente del consumidor como el “sushi mexicanito”. Y afianzó su gusto entre los clientes con la tropicalización del platillo. “La gente le pedía al maestro sushero que le agregara ciertos ingredientes hasta que surgieron recetas que fusionaron la tradición japonesa con los sabores a los que estaba acostumbrado el paladar mexicano”, explica Paolo Pagnozzi, director general de la compañía.

Bajo la idea de la democratización de la comida japonesa, el dueño implementó el servicio a domicilio. De esa forma, extendió su cobertura sin necesidad de invertir en más locales. La aceptación de este servicio fue tal que, actualmente, reporta 2.5 millones de pedidos al año. Gracias al éxito de esta estrategia fue posible la construcción de una segunda unidad y, 12 meses después, vino el desarrollo del modelo de franquicia.

Trabajar con espíritu de servicio

Ser una franquicia con 22 años de operaciones en el mercado, con 120 unidades distribuidas en México, Centroamérica, Europa y Estados Unidos –20 de las cuales son propias– y atender a seis millones de comensales anualmente son algunas de las cifras que muestran el liderazgo de Sushi Itto. Llegar a este punto es el resultado de la implementación de una serie de iniciativas que llevan como himno de batalla el espíritu de servicio.

“No entregamos una franquicia de Sushi Itto si no conocemos el territorio por nuestra cuenta”, asegura Pagnozzi. También son muy cuidadosos en la selección de sus franquiciatarios, pues –dice– no buscan inversionistas financieros ni venden licencias. “Queremos un socio que crea en el proyecto, que desee involucrarse en el negocio personalmente y que cuente con experiencia en la administración de empresas”. De ahí que sus 28 franquiciatarios sean empresarios reconocidos en las regiones donde operan.

A pesar de la crisis económica que inició en 2008, Sushi Itto reportó un crecimiento del 6% de ese año a 2009, mientras que para 2010 la tasa llegó al 8 por ciento. De acuerdo con el director general, la compañía seguirá trabajando en su posicionamiento en Estados Unidos e incursionará próximamente en Costa Rica y Colombia. El reto para 2011 es cerrar con un crecimiento del 12 por ciento.

Innovación empresarial

“Detectamos que algunos consumidores eligen aquellos restaurantes que les ofrecen una propuesta especial de diseño de espacios como factor diferenciador”, señala Pagnozzi. Esta tendencia hizo que la empresa pusiera en práctica una estrategia que consistió en la remodelación de todas sus unidades. Con un diseño que recuerda a los negocios del barrio japonés en Estados Unidos de los años 50, la marca se reinventó (incluyendo detalles vintage), incluso, hasta en su logotipo. Hoy, 90 restaurantes ya fueron remodelados.

Otro cambio que se emprendió fue en el menú. Aquí se incrementaron las opciones para los comensales gracias al lanzamiento de 32 platillos, el relanzamiento de 20 más y una carta de 10 postres. De esta manera, el 40% de las sucursales de Sushi Itto ya operan con el nuevo concepto.

Por otra parte, la cadena fortaleció su imagen por medio de la capacitación de los gerentes. El objetivo: obtener el Distintivo H, un reconocimiento que otorgan la Secretaría de Turismo y la Secretaría de Salud a aquellos establecimientos fijos de alimentos y bebidas que cumplen con los estándares de higiene que marca la Norma Mexicana NMX-F605 NORMEX 2004. Hoy, el 84% de sus unidades cuenta con él.

El reto a corto plazo es mejorar los procesos de distribución y elaboración en todos los restaurantes Sushi Itto. Para ello el equipo de directivos, a la batuta de Paolo Pagnozzi, ideó algunas estrategias clave, como la compra estandarizada de insumos y mejorar la gestión de la cadena de suministros.

Sin embargo, la apuesta más fuerte tiene que ver con la capacitación. “Nuestro talón de Aquiles es la rotación de personal: esto nos llevó a albergar la posibilidad –ya sea en conjunto con una universidad o por nosotros mismos– de crear la carrera en Administración de Restaurantes de Cadena”, adelanta el director general.