Plan de Negocios

Abre una tienda deli

Apuesta por el rentable y poco explotado mercado gourmet. Toma nota del Plan de Negocios para deleitar a los clientes más exigentes.
Abre una tienda deli
Crédito: Depositphotos.com
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Modelo. Establecimiento independiente en el que se comercializan conservas, quesos, embutidos y vinos, de carácter gourmet o de alta calidad.
Público objetivo. Hombres y mujeres de 25 a 65 años con poder adquisitivo medio alto y alto, conocedores de nuevas tendencias en comida, alimentación y salud.
Infraestructura. Local de 80m2 ubicado en una zona de nivel medio, medio alto o alto. Sobre una avenida con alto tránsito vehicular y peatonal.
Equipo. Congeladores, refrigeradores, mostradores y estantes de diversos tamaños para productos envasados y botellas de vinos.
Personal operativo. Dos personas en el área de quesos y embutidos, dos más en conservas y vinos, un encargado de limpieza, una cajera y un gerente.
Inversión inicial: $1,135,000
Margen de utilidad: 17 a 23 por ciento.

Si eres de los emprendedores que busca un giro de negocios poco explotado para iniciar tu propia empresa, aquí una idea ganadora y con gran potencial: el mercado gourmet. Datos de la Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco) sostienen que el consumo de este tipo de productos a nivel nacional crece por encima del Producto Interno Bruto (PIB) y que su tasa de ascenso es de 7.8% anual. Estos factores convierten a la oferta gourmet en una oportunidad de inversión rentable.

José de Jesús Olvera Cruz, especialista en desarrollo de mercados gourmet dentro de suelo nacional, asegura que los mexicanos gastan una tercera parte de sus ingresos en alimentos y que de ese total, al menos el 5% se destina a productos gourmet como vino, queso, jamón y productos enlatados.

Además, la Profeco calcula que una décima parte de la población total en el país (unos 11 millones de personas) consume de manera habitual alimentos delicatessen, con un gasto promedio de $4,000 mensuales, cifra que está en ascenso continuo con el mejoramiento de la economía nacional, lo que significa que es un nicho de negocio con alto potencial.

¿Quieres aprovechar esta tendencia? Abre una tienda deli. Se denomina así a los establecimientos especializados donde se comercializan conservas, orgánicos, especias, mermeladas, aceites de oliva, quesos, pan, embutidos, vinos y licores, además de productos del mar congelados. Todos de carácter exótico o de alta calidad en su ejecución.

Olvera Cruz asegura que el 70% de los productos gourmet que se consumen en territorio mexicano es importado, mientras que el 30% restante es de origen nacional. En promedio, su costo es 30 a 50% mayor frente a los alimentos tradicionales debido a su rareza o calidad selecta. Aunque en el caso de los importados, el porcentaje varía según el arancel y el país de procedencia.

Afortunadamente, los precios no son un obstáculo para su comercialización. De acuerdo con la consultora AC Nielsen México, los consumidores gourmet en el país se encuentran entre los 25 y 65 años, cuentan con un alto nivel educativo y un poder adquisitivo por encima de la media, además suelen estar bien informados acerca de nuevas tendencias en comida, alimentación y salud.

Aunque son grupos minoritarios tienen gran poder de compra. Las personas con mayores recursos acuden a consumir regularmente y los de clase media consideran estas tiendas como un lugar donde pueden ir a darse un gusto, hacer un regalo especial o conocer nuevos productos.

Define tu concepto

El éxito de las empresas que integran este giro lo determina su oferta. Algunas venden productos que van desde carnes y embutidos hasta frutas secas y postres; otras se concentran sólo en una línea como quesos o salchichonería; mientras que diferentes marcas han optado por introducir alimentos listos para comer en el lugar o para llevar a casa.

Delirio es una de ellas. Esta empresa mexicana apostó por ser una tienda donde se puede desayunar, comer o cenar platillos que se preparan con la oferta de productos disponibles. Con sólo un año de operaciones, sus resultados positivos son suficientes para planear una segunda sucursal en el Distrito Federal. Micaela Miguel, la responsable de este concepto en el que se comercializan desde carnes y aves, pasando por vinos y licores, panadería y pastelería, asegura que la clientela de productos gourmet se ha vuelto tan exigente que prefiere probar antes de comprar.

“La introducción de un menú nos permitió conquistar a los comensales que evitan experimentar con este tipo de productos debido a su costo. Pero también nos ayuda de manera continua a mostrar las cualidades de la oferta gourmet a los consumidores de alimentos convencionales”, dice.

Delirio se caracteriza por comercializar productos delicatessen nacionales: el 90% de su oferta la integran productos elaborados en territorio azteca. El resto son importados, esto para satisfacer a los clientes que buscan vinos y salmón de origen europeo. Uno de los factores que ha detonado el auge de este negocio radica en la originalidad de la comida preparada. Los platillos son diseñados por Mónica Patiño, chef mexicana de prestigio internacional, quien inició Delirio en 2008 sin el éxito esperado. Un año después, fue su hija Micaela quien rediseñó el concepto de la tienda con la introducción de los alimentos listos para comer, así como servicio de café y bar. Fórmula que la ha hecho triunfar.

Sin embargo, ésta es sólo una de las estrategias que se pueden seguir. Existen marcas que se especializan únicamente en la comercialización de productos, como Mundo Gourmet, que cuenta con una amplia selección de vinos internacionales y ofrece desde caviar y jamón serrano hasta quesos importados. Además, libros, revistas y accesorios (copas, extractores, sacacorchos, etc).

El lugar ideal

Sin duda una de las decisiones más importantes es definir dónde ubicarás tu negocio. Selecciona un local que se encuentre sobre una calle o avenida que posea alto flujo peatonal y vehicular, cercano sobre todo a oficinas; esto te permitirá estar a la vista de los clientes potenciales. Procura que el nivel socioeconómico sea medio, medio alto o alto.

Una tienda de este tipo requiere una dimensión de 80m2. Para arrancar, considera el pago de una renta y un depósito, que dependerán de la zona que selecciones para operar. El promedio oscila en $35,000. Adicionalmente, necesitas al menos $100,000 para la remodelación del local, que debe incluir desde la revisión de la instalación eléctrica e hidráulica, hasta el saneamiento de paredes y nueva pintura. También contempla la instalación de aire acondicionado para ayudar a conservar mejor los productos que vendas.

En cuanto al mobiliario, éste comprende al menos cuatro congeladores, tres refrigeradores, mostradores, estantes y mesas de diversos tamaños para lo que deberás destinar $400,000 aproximadamente. Suma unos $10,000 para uniformes y $500,000 más para los insumos de arranque. Este apartado comprende conservas, salchichonería y vinos.

Incluye $20,000 en tu presupuesto para la compra de una computadora y un software para control del inventario, $15,000 para una página Web, $5,000 para una línea telefónica con conexión a Internet y una cantidad similar para gastos de papelería como facturas, tarjetas de presentación y volantes.

Si vas a servir alimentos, considera una inversión adicional de $300,000, que incluye una estufa industrial ($40,000), dos mesas de trabajo ($8,000), dos tarjas ($4,000), dos licuadoras ($500) y dos batidoras ($300), además de cazuelas, ollas, sartenes, refractarios, coladeras, cuchillos, cucharas y otros. No te olvides de la cristalería y loza ($50,000), las mesas y sillas ($100,000) y una barra para consumir los alimentos o tomar vino ($50,000).

Micaela señala que una alternativa es preparar los alimentos en casa, utilizando siempre los mismos insumos que vendes para propiciar la compra posterior de estos ingredientes por parte del comensal. También puedes optar por hacer una alianza con un restaurante especializado a cambio de un porcentaje del consumo.

Considera que lo más recomendable al inicio es ofrecer sólo productos de panadería, pastelería y dulces finos. Para ambos casos (venta de comida y postres), acércate a empresas que deseen usar tu tienda como escaparate y obtén una ganancia de sus ventas.

Arma tu equipo

Aunque la calidad de los productos que conformen tu oferta será tu principal arma de venta, no descuides ni la variedad ni el servicio, conviértelos en un diferenciador. ¿Cómo? La mejor estrategia es ofrecer al menos tres marcas de cada mercancía, aunque en el caso de los vinos deberás tener un inventario de al menos 20 marcas y etiquetas diferentes.

Uno de los puntos clave es capacitar a tu personal en las líneas de productos que manejas para que sean capaces de orientar a los clientes, hacer recomendaciones y dar un trato personalizado. Al inicio de operaciones, contempla al menos dos personas en el área de carnes, quesos y embutidos, dos más que manejen conservas y vinos, además de una cajera y un gerente.

Si también vas a incursionar con el servicio de alimentos preparados, necesitas mínimo tres personas en la cocina y dos más que se desempeñen como meseros (si tu modelo incluye un restaurante en el negocio). Para la barra sólo requieres una persona.

No olvides contratar a un encargado de la limpieza del local, pues se trata de un factor determinante. “Nada de polvo entre las latas y frascos, y muchos menos entre las botellas de vinos y licores”, subraya Micaela.

Guía de trámites

Para estar al corriente y tener en regla tu negocio, en primer lugar solicita tu registro en la Secretaría de Hacienda y Crédito Público (SHCP), que te permitirá realizar la impresión de facturas para tus proveedores y clientes. Inicia como persona física con actividad empresarial. En este caso, el Impuesto Sobre la Renta (ISR) tiene un tope del 30%, pero los estímulos fiscales puedes variar sin optas por otro régimen fiscal.

También tramita la Certificación de zonificación conocida como uso de suelo para el desarrollo de una actividad, que tiene un precio de $1,000 y vigencia de dos años (varía según cada entidad). Adicionalmente, necesitas el Aviso de declaración de apertura, un trámite gratuito que puedes realizar vía Internet (www.apertura.df.gob.mx) y tiene vigencia indefinida mientras conserves el giro.

Asimismo, debes tener tu alta en el Padrón de Impuesto Sobre Nóminas, trámite mediante el cual el particular que tiene contratados empleados, se inscribe en el Padrón de Contribuyentes sobre Nóminas, a fin de dar cumplimiento a lo establecido en el Código Financiero respecto al pago del 2% del impuesto.
A estos trámites suma una licencia de anuncio que te permite fijar, instalar o colocar un letrero, misma que tiene una vigencia de un año y cuesta $7,402 más $1,290 por cada metro adicional que tenga el anuncio.

Para conocer los requisitos que tienes que cumplir para poner en orden tu negocio, consulta la Guía de Trámites Empresariales para actividades económicas en el Distrito Federal (www.guiate.df.gob.mx). El giro se denomina: comercio al por menor.

Ojo: en caso de servir alimentos y bebidas alcohólicas, necesitas el Visto bueno de seguridad y operación, la Autorización de Programa Interno de Protección Civil, y la Licencia de Funcionamiento para Establecimiento Mercantil Tipo Especial por medio de la cual se autoriza a una persona física o moral a comercializar bebidas alcohólicas.

Para ganar más clientes

El consumidor de productos gourmet es selectivo. Sigue estas estrategias para conquistar su paladar y corazón desde el primer día.

1. Establece horarios compatibles con sus agendas. De nada sirve que abras muy temprano, pues ellos estarán trabajando o haciendo ejercicio; mejor, opta por cerrar tarde y abrir incluso los domingos. Te sorprenderá el número de personas que llegarán saliendo de la oficina o en sus días de descanso a realizar las compras de la semana.

2. El amor entra por la vista. Razón por la que no debes descuidar la imagen de tu negocio en cuanto a higiene, tanto del local como de tu personal. Predica con el ejemplo y procura que tu uniforme siempre esté impecable. Cuida que quienes manejan los alimentos siempre porten cofia, cubre bocas y guantes.

3. Vende atención integral. Establece como valor agregado la sugerencia de recetas que los clientes puedan preparar con los productos que integran tu oferta. Ellos te lo agradecerán regresando nuevamente.

4. Haz promociones los días festivos. Descuentos con una compra mínima, una botella de vino de regalo al adquirir ciertos productos, así como los meses sin intereses son las técnicas más efectivas.

5. Aprovecha las redes sociales. Úsalas para dar a conocer las promociones vigentes, la introducción de nuevos productos y las cualidades de tu oferta. Y si vendes alimentos preparados, publica el menú del día.

¿Qué es un producto gourmet?

Es aquel alimento de alta calidad que se diferencia por cumplir al menos con una de las siguientes características:
Carácter único.
Origen exótico.
Procesamiento particular.
Diseño especial.
Oferta limitada.
Aplicación o uso atípico.
Envasado o canal de distribución diferenciado.