Franquicias

Nueva tendencia de fast food

Los platillos bajos en calorías están ganando terreno entre las cadenas de comida rápida, incluso en México.
Nueva tendencia de fast food
Crédito: Depositphotos.com
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La industria mexicana de restaurantes de comida rápida vivió una transformación importante en los últimos 10 años. Al principio de este siglo, muy pocos hubieran previsto que hoy una cadena de hamburgueserías incluiría fruta en sus menús infantiles o que las empresas gastarían millones para producir alimentos libres de grasas transgénicas.

Seguramente tampoco habrían anticipado el auge en la demanda de baguettes, al grado de que una marca de pizzas ahora también las vende, o que una cadena especializada en este tipo de sándwiches haya multiplicado en 37 veces el número de sus unidades en el país en una década.

Todos estos fenómenos tienen su origen en un factor: “en los últimos 10 años la gente se preocupa cada vez más por lo que come; calorías, grasas saturadas, grasas transgénicas... algo que antes no ocurría”, señala Carlos Cancino, responsable del desarrollo de franquicias de Subway en el Distrito Federal y el Estado de México, la región más importante del país para la marca en términos de unidades (con casi el 30% del total).

No obstante, esa tendencia está en ciernes. Sería natural pensar que dados los niveles tan alarmantes de sobrepeso y obesidad (presente en 71% de los adultos, un tercio de los adolescentes y uno de cada cuatro niños), esa inquietud es generalizada entre la población. Sin embargo, “todavía no nos encontramos en un punto donde estemos alarmados como sociedad”, opina Cecilia García Schinkel, una nutrióloga que colabora con Domino’s Pizza para impulsar un posicionamiento de comida sana para la marca.

El 95% de los entrevistados en la última encuesta disponible de salud y nutrición realizada a nivel nacional consideraron que su peso era saludable. Es razonable suponer que este porcentaje ha variado luego de más de un lustro, y que en 10 años los mexicanos conscientes de la necesidad de equilibrar su dieta serán muchos más de los que hay actualmente. Esto tomando en cuenta los esfuerzos de concientización de instituciones de salud, considera la experta en nutrición.

Los negocios de comida están a tiempo de ajustarse al cambio que está ocurriendo en las predilecciones del consumidor. ¿Vale la pena destinar esfuerzos y recursos para responder a esta tendencia? Las marcas de comida rápida que encabezan la industria –consultadas por Entrepreneur– coinciden afirmativamente.

Un subterráneo acelerado

Por ejemplo, el concepto que ofrece Subway –un sándwich  preparado a la vista del cliente con ingredientes frescos– goza de una gran aceptación. “Come sabroso y fresco”, dicen los comerciales de la marca en YouTube. Esto le ha valido a la empresa (organizada a través de agentes de desarrollo regionales que reportan a una oficina en Miami, Florida, EE.UU. en lugar de un director general por país) un crecimiento explosivo que le ha permitido superar las 550 sucursales en México. Y para fines de año, planea tener 600 franquicias en total.

Aunque la marca llegó al país hace 20 años, en 2002 tenía apenas 15 puntos de venta, sobre todo en zonas turísticas, señala Cancino. Hoy tiene tanta confianza en su concepto que planea alcanzar 1,000 unidades en un lustro. El éxito de la cadena no se limita a territorio mexicano: el año pasado superó a McDonald’s en número de tiendas a nivel internacional y hoy suma más de 36,500 en todo el mundo.

La marca maneja un menú con una variedad de más de una docena de sándwiches a elegir, así como una línea de productos bajos en grasa que aprovecha para posicionarse como una opción atractiva entre los deportistas. Para ello se vale en EE.UU. de la imagen de Michael Phelps, el nadador retirado estadounidense ganador de 22 medallas olímpicas.

En el sitio de Internet de la compañía está disponible información nutricional sobre sus sándwiches y es posible compararla entre diferentes productos. Sin embargo, esta práctica no es nueva: desde hace tiempo McDonald’s ofrece los valores nutrimentales de los alimentos que componen su menú en el sitio www.comesanamente.com.mx y también los imprime en el reverso de los manteles de papel usados en sus restaurantes.

Otras marcas que no publicaban esta información planean darla a conocer. Domino’s Pizza, por ejemplo, no quiere quedarse atrás: sus datos nutrimentales también estarán disponibles en línea. La transparencia sobre el contenido de grasa, calorías y otros nutrientes en los alimentos que sirven los restaurantes se perfila para convertirse en un estándar de la industria.

Claro, el producto no es el único factor de éxito de Subway. De hecho, otras cadenas de sándwiches estadounidenses como Quiznos intentaron establecerse en México pero fracasaron. Paralelamente, la empresa con matriz en Connecticut, EE.UU., estableció estrategias adicionales para incrementar su penetración, sobre todo, entre segmentos socioeconómicos medio-bajos. Por lo que, además de abrir restaurantes en zonas populares, trabajó para desarrollar proveedores locales a fin de bajar costos (pues originalmente sus ingredientes eran importados) y, de esta manera, ofrecer un sándwich de jamón por $20, es decir, un tercio del salario mínimo.
Asimismo, la marca cuenta con formatos que le permiten tener locales en superficies en un rango de 25 a 120m2, por una inversión de unos US$100,000. Estas características (o ventajas) le dan flexibilidad para abrir unidades en sitios tan diversos como centros comerciales, centrales camioneras, aeropuertos, edificios corporativos y gasolineras.

Hambre de baguette

Pero a Subway no le viene mal estar a la vanguardia dentro de una categoría que gana popularidad entre los consumidores, no sólo por su posicionamiento saludable, sino por su conveniencia. Tampoco deja de llamar la atención que luego de considerar opciones como pastas y sopas para ampliar su menú, Domino’s Pizza haya optado por las baguettes, que lanzó al mercado en marzo pasado.

La baguette tiene una ventaja sobre la pizza cuando la persona requiere una opción individual. “Si estás tú solo casi por default está descartado Domino’s”, reconoce su director de Mercadotecnia, Alfonso Tinoco. “También nos permite jugar con ingredientes más frescos y nuevos (espinaca, queso manchego y jitomate en trocitos)”, agrega. Esta opción es un guiño para los consumidores que valoran la frescura de los alimentos.  

Desde su lanzamiento a la fecha, el producto ha confirmado o superado ligeramente las expectativas de la marca operada en México por Alsea, el gigante de la comida rápida que también administra marcas como Burguer King y Starbucks, con ventas en 2011 por $10,669 millones. De hecho, hoy la cadena ya está recibiendo pedidos exclusivamente de sándwiches.

Esta innovación contribuye a impulsar el segmento de los sándwiches, que en la medida que crece “va robándole más espacio a las hamburguesas, al pollo, a los tacos”, se jacta Cancino, de Subway. Aunque igualmente cabe la posibilidad de que la categoría de los sándwiches esté incrementando el tamaño del pastel en lugar de robar parte de la rebanada a otros segmentos. Así lo sugiere la experiencia de Domino’s Pizza, que no registra una canibalización entre productos. “No hemos visto que la gente ordene menos pizzas”, asegura Tinoco.También lo hace suponer el caso de las hamburguesas, cuyo consumo “afortunadamente viene creciendo”, dice Roberto Ortiz, presidente de la División Norte de Latinoamérica de McDonald’s.

La marca de los arcos, que abrió su primer restaurante en México en 1985, ha llevado a cabo en años recientes varios esfuerzos para modificar sus menús y ser una alternativa para los consumidores preocupados por su dieta.

En el menú infantil –la famosa Cajita Feliz– redujo la porción de papas fritas e incluyó manzana en gajos. Para los adultos ofrece la opción de sustituir con ensaladas (que ya vendía desde tiempo atrás) las papas fritas que normalmente acompañan la hamburguesa. Asimismo, redujo el contenido de sal en varios ingredientes (como pan y queso) y eliminó de sus productos las grasas transgénicas (que disminuyen el nivel de colesterol bueno en el organismo), asumiendo un costo altísimo, debido a la sustitución del aceite que usaba (que es más barato que aquel libre de grasas transgénicas).