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Emprendedores

Comida mexicana gourmet a los anaqueles

La meta de La Casa de los Muñecos es posicionarse en el canal detallista con sus productos empacados y listos para servir.
Comida mexicana gourmet a los anaqueles
Crédito: Depositphotos.com
5 min read
Las opiniones expresadas por los colaboradores de Entrepreneur son personales.

Hace 10 años, Dolores Zavala y su hermano Juan Manuel abrieron en el Centro Histórico de la ciudad de Puebla un restaurante especializado en cocina tradicional poblana con un toque gourmet.

Esta primera ubicación se encuentra en la planta baja de un suntuoso inmueble colonial del siglo XVIII, conocido como La Casa de los Muñecos –debido a las figuras que decoran su fachada–, que alberga un museo y de donde el negocio tomó su nombre.

Con el tiempo, gracias a su servicio y recetas únicas, el negocio ganó más popularidad que el museo y, a lo largo de los años, ha conquistado el paladar tanto de poblanos y turistas –nacionales e internacionales–, como de políticos locales y hasta celebridades como el cantante español Enrique Bunbury.

Hoy, este restaurante es un ícono de la gastronomía poblana y ya tiene una sucursal. Esto se dio cuando la Benemérita Universidad Autónoma de Puebla (BUAP), propietaria del inmueble en el Centro, abrió su Complejo Cultural Universitario en la zona Angelópolis.

Sus dos unidades atienden a unos 2,500 comensales a la semana. No obstante, la apuesta principal de los emprendedores en 2014 es llegar a las grandes cadenas de autoservicio.

Al respecto, Dolores, directora general de La Casa de Los Muñecos, considera que hay una enorme oportunidad en los alimentos gourmet listos para servir, por lo que declara estar lista para vender platillos preparados, mole y salsas empaquetados y diseñados para paladares exigentes.

Su mente está puesta en que sus platillos den el salto de las mesas de los comensales a los anaqueles de supermercados en México, Estados Unidos y Europa. Para ello, montó una planta con capacidad para elaborar 12,000 unidades diarias (platillos o bases del menú de sus restaurantes).

En este camino, perfeccionó la fórmula para lograr productos con un año de vida en anaquel, así como un empaque atractivo. Una vigencia extendida es clave para materializar los planes de exportación, ya que un cargamento –digamos a Londres– puede tardar hasta tres meses desde que se embarca de México hasta que llega, se distribuye y consume en su destino.

El portafolio de productos empacados incluye: mole, jalea de maracuyá, salsa de jamaica con chiltepín, fresas en escabeche y chilaquiles, que no necesitan refrigeración en tienda; y lasaña de mole, canelones de huitlacoche y mixiote portobello congelados, que se calientan en microondas.

“Son productos totalmente gourmet, sin conservadores”, señala Dolores. La idea es que “sí sea muy gourmet y también muy práctico”, añade Juan Manuel.

De restaurantera a fabricante

La Casa de los Muñecos ha hecho una fuerte inversión para alistar sus productos, la fábrica, el equipo, las certificaciones y el empaque y la envoltura adecuados.

Uno de sus grandes retos fue obtener la máquina para el envasado; en este caso una termoformadora, un sofisticado equipo que forma y sella los envases para varios productos, incluidos el mole y las salsas. Esta adquisición fue gracias a su proveedor de cajas para alimentos congelados, Cryovac, una empresa especializada en tecnologías de empaquetado de alimentos, “que de buena fe compró el equipo y nos lo ofreció a crédito”, asegura Dolores.

La envoltura representó otro reto: fue necesario estudiar la reglamentación para una etiqueta nutrimental y recurrir a un despacho de diseño y un fotógrafo especializado en alimentos.

En total, desarrollarla tardó ocho meses. Al final, valió la pena. “Un autoservicio tiene 56,000 artículos en el piso de venta. Para destacar en él, después de varios intentos, (la empresa) ha llegado a esta preciosidad”, dice refiriéndose a las envolturas, Jorge Quiroga, director general de Todo Retail, consultora que asesora a los emprendedores para vender en el canal minorista.

“El empaque tenía que estar a la altura de lo que está adentro; de lo contrario, no podríamos enamorar al cliente”, agrega la emprendedora.

Con su producto terminado en mano, los hermanos Zavala ahora invierten parte de su tiempo en visitar ferias de alimentos internacionales con la finalidad de ofrecer muestras y cerrar tratos con nuevos clientes.

Por lo pronto, en México arrancaron 2014 haciendo negociaciones con compradores de las cadenas City Market y Superama. Igualmente, pretenden comenzar a exportar en febrero y conseguir vender a partir de marzo toda su capacidad instalada.

El plan para 2015 es duplicar su nivel de producción (para llegar a más de 24,000 unidades diarias). Y en el futuro también contemplan abrir puntos de venta propios en el país.

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