Plan de Negocios

Emprende con food trucks

Este concepto crece en México por ser un modelo de negocio atractivo para los clientes y con menores costos para los emprendedores.
Emprende con food trucks
Crédito: Depositphotos.com

En los últimos dos años, por las calles de las grandes ciudades del país circulan, además de coches, motos y bicicletas, restaurantes móviles. Se trata del movimiento de food trucks, un modelo de negocio que ya se instaló en la cultura alimenticia de los mexicanos, pues el 19% de ellos asegura ya haber comido en una de estas cocinas móviles montadas en camiones transformados, según la encuesta nacional del Centro de Investigación de Mercado y Tendencias de De la Riva Group (dlR).

No es de sorprender el éxito que han tenido: el 55% de la población mexicana come hasta cuatro veces a la semana en la calle, siendo los antojitos mexicanos y las tortas los alimentos preferidos. Pero uno de los elementos que marca la diferencia entre un puesto y un food truck es su oferta, que va desde versiones gourmet de hamburguesas, tacos o sushi, postres y opciones saludables y para vegetarianos; hasta platillos regionales y comida vietnamita, argentina o libanesa.

Además, estos vehículos adaptados para cocinar dentro de ellos y servir a los comensales en la calle suelen tener un mayor cuidado en el manejo de los alimentos, pues dependiendo dónde se ubiquen, la autoridad exige a sus dueños tomar un curso de higiene avalado por la Secretaría de Salud, explica Eleazar Reyes, encargado del Programa de Reordenamiento del Comercio en la Vía Pública de la Delegación Coyoacán (DF).

“En los últimos 18 meses, la demanda de transformaciones para estos vehículos ha subido un 400%”, asegura Lilian Tavasci, gerente de ventas de Tavasci Trailers, empresa regiomontana dedicada a la adecuación de móviles de todo tipo. El modelo más utilizado son las furgonetas Vanette de 1992 y 1996, con capacidad de carga de 3.5 toneladas, en las que se instalan parrillas o asadores, refrigerador, se extiende el techo para que sea más alto y en algunos casos se abren ventanillas.

De acuerdo con Tavisci , el costo de la modificación puede variar de $30,000 a $140,000, dependiendo del material y tamaño. La inversión inicial también contempla el costo del vehículo, que va de $40,000 a $60,000, las reparaciones mecánicas que necesite y el toque final: el estilo y diseño que tendrá el vehículo, valuado en unos $10,000.

“El modelo de food trucks se replica cada vez más aunque cada camión tiene un concepto culinario único, que es una extensión de la personalidad del emprendedor, también conocido como roadcook ”, dice Zorayda Morales, analista de la división All About, connectful trends de dlR. ¿De dónde viene ese boom? Para la analista, el éxito de estos negocios radica en dos factores. Por un lado, para los emprendedores –que por lo común tienen entre 20 y 30 años– representa una opción para ser dueños de su propio negocio a temprana edad –ya sea con un concepto itinerante o fijo–, imprimiéndole su creatividad y con la libertad para elegir no sólo los menús, precios y horarios, sino también la ubicación. Por otra parte están los clientes, quienes se sienten atraídos por la nueva experiencia de consumo y variedad gastronómica a precios accesibles.

Sin embargo, estos nuevos empresarios al volante enfrentan un reto en común: los permisos gubernamentales para operar, ya que hasta ahora no existe una legislación para este tipo de negocios en México. En el caso de Bistro Chicken, un food truck que ofrece alitas, tiras de pollo, variedades de papas, salsas y ensaladas en Coyoacán, las regulaciones en la materia hicieron que su plan de negocios cambiara. “Empezamos en la colonia Condesa, pero los funcionarios de la vía pública nos quitaban”, recuerda su fundador, Alonso Barba.

Al buscar nuevos puntos de ubicación en la capital, se acercó a la Subdirección de Mercados y Vía Pública de la Delegación Coyoacán, solicitó un permiso de ambulante y presentó una carta firmada por el comité vecinal de la zona en donde se establecería. Todo esto para evitar ser sancionado por las autoridades nuevamente.

Así, con operaciones regulares desde febrero de 2013, su negocio abre de lunes a viernes en un lugar fijo. Mientras que los fines de semana ofrece sus servicios como catering para festivales o eventos privados. Esta falta de legislación en la materia fue lo que hizo surgir a organizaciones locales, como la Asociación de Foodtrucks DF (@FoodtrucksDF), que lleva dos años operando y suma alrededor de 20 empresas ya registradas, y cuyo objetivo principal es apoyar al sector y eventualmente buscar medios para que los vehículos puedan establecerse sin problemas legales. “Cada semana tenemos aproximadamente cuatro solicitudes de camiones que quieren agregarse a la asociación, pero sus modelos aún no están listos”, comenta Fernando Reyes Lomelí, su presidente y dueño del food truck de raspados y chamoyadas Ángeles y Diablitos.

La agenda de Foodtrucks DF incluye la difusión de la ubicación de sus miembros, la organización de eventos –como el Food Truck Fest, un “corredor gastronómico mundialista”, que realizó con motivo del Mundial Brasil 2014– para ayudar a que las marcas se den a conocer y, más adelante, la creación de un fondo de emergencia para apoyar a los asociados en caso de emergencias.

Fernando Reyes Lomelí asegura que el crecimiento en ventas de food trucks es del 15 al 30% anual. Por lo que pronostica que el número de unidades se duplicará en los siguientes dos años.

Las ventajas del modelo

El restaurante sobre ruedas ofrece beneficios al emprendedor desde el inicio. Su inversión inicial no es comparable con la de un establecimiento fijo, pues no se pagan depósitos, renta o servicios de un local, sino que sólo se invierte en el mantenimiento, combustible y seguros que necesite el vehículo. “Considero que es mejor invertir el monto de lo que pagarías por un año de renta de un local en comprar algo que sea tuyo, como un camión”, opina Alonso Barba, de Bistro Chicken.

Otro plus es que, de acuerdo con la asociación, su retorno de inversión es de un año. Así le sucedió a Christian Morales Trasviña, quien dejó su trabajo como líder de proyectos de TI para distintas compañías nacionales y trasnacionales para seguir su sueño emprendedor. De familia sinaloense y acostumbrado a la gastronomía del norte de la República, buscó llevar al centro del país la cultura del carrito de hotdogs con un toque diferente, surgiendo de esta manera Foodstock.

Para delinear su concepto, Christian experimentó con sabores y presentaciones hasta que finalmente tuvo un menú planeado, una unidad lista y un lugar para captar clientes. A diferencia de otros modelos, el suyo se montó sobre una camioneta Volkswagen tipo combi de la década de 1980, que llevó con herreros particulares para hacerle modificaciones según un diseñó del propio roadcook.

El resultado fue una parilla y una mesa de trabajo que sustituyen a los asientos y un techo con bisagras que se puede levantar. El parrillero trabaja de pie frente a los clientes, mientras que la parte interna del toldo se convierte en un pizarrón en el que se exhiben los especiales del día o alguna frase relacionada con la comida.

En 2012, con la primer unidad funcionando desde hacía un año, el emprendedor dejó su trabajo para dedicarse de tiempo completo a su negocio. Hoy, Foodstock cuenta con tres restaurantes móviles en el Estado de México y tiene un plan de crecimiento que incluye la apertura de una unidad por cuatrimestre durante 2014. Además, logró reducir su retorno de inversión de 12 a seis meses, y promedia utilidades del 55% mensual.

Este resultado positivo se repite en las ciudades más conglomeradas del país, como Monterrey, NL., donde opera el food truck El Camino; y Guadalajara, Jal. con Brick Lane, ambas de emparedados gourmet. Otra de las ventajas de estos negocios es que pueden ser del tipo familiar al involucrar a parientes en la operación, como sucede en Foodstock, donde participan los hermanos de Christian como parrilleros y su mamá para dejar preparados los ingredientes con anticipación. Pero Zorayda Morales, de dlR, asegura que también permite las sociedades con amigos o inversionistas. Tal es el caso de BonKrep, negocio de venta de crepas que surgió en 2013 de la unión de Juan del Cerro, Luis Ortiz y Froylán Hernández, tres socios que trabajaban en la misma industria.

“Se maneja igual que un restaurante, aunque no seas una empresa tradicional”, comenta Juan. Su cocina es la de una crepería pequeña, con sistema de cobro formal, registros, tecnología móvil, preparación higiénica y proveedores orgánicos certificados. El concepto suma otro plus: además tiene impacto social, al donar el 10% de sus utilidades a seis fundaciones, entre ellas Espacios Naturales y Desarrollo Sustentable (Endesu) –que trabaja en la conservación, restauración y promoción del uso sustentable de los recursos naturales en México– y Techo –que busca superar la situación de pobreza de miles de personas a través del desarrollo comunitario–. También aseguran reducir la huella ambiental de sus clientes utilizando materiales reciclados y reciclables.

Por su lado, Foodstock tiene contacto con orfanatos y casas para adultos mayores de su municipio, en los que da servicio gratuito. “Ser un negocio con un margen tan amplio de utilidades nos permite incluir un apartado de responsabilidad social”, afirma su fundador y líder.

Para noviembre de 2013, BonKrep comenzó a ofrecer sus crepas en fiestas privadas, a pie de calle y en eventos públicos. Esta práctica es común para los food trucks, que incluso son invitados a participar en festivales musicales como el Corona Capital, Electric Daisy Carnival, o en universidades.

La diversidad en este negocio no es exclusiva de su oferta, pues puede montarse en modelos clásicos como la Vanette o las camionetas de pasajeros, o en cualquier tipo y modelo de vehículo –desde coches hasta camiones de mudanzas y escolares–, siempre que tenga las adecuaciones necesarias. “Recomiendo los remolques, porque son fáciles de guardar y se pueden transportar con cualquier auto”, dice Lilian Tavasci, de Tavasci Trailers.

Gracias a esta característica itinerante, estos conceptos pueden acercarse a sus clientes a la hora del desayuno, la comida o la cena, buscar sitios concurridos o representar opciones gastronómicas para zonas de oficinas, siempre con precios bajos y comida de alta calidad. Lo único que tienen que hacer es probar en diferentes lugares y horarios que pueden crear una cartera de clientes regulares.

Juan del Cerro, de BonKrep, destaca que este es un modelo que se adapta a todo público: niños que son atraídos por el camión, jóvenes que prefieren comer en un restaurante móvil por considerarlo más económico que uno tradicional, o adultos que buscan opciones gourmet.

Por su parte, la analista de dlR, Zorayda Morales, asegura que por medio del social media marketing, los food trucks pueden anunciar la locación del día y entrar en contacto directo con los consumidores, quienes pueden dar retroalimentación y sugerencias de otras zonas.

“Cada tres meses hacemos recetas nuevas para mantener la oferta fresca y el interés de los clientes”, señala Christian Morales de Foodstock.  Así, le da un toque especial a sus hotdogs, con combinaciones como macarrones con queso, lasaña, roast beef o la estrella de su cocina, el chili.