Plan de Negocios

¡Abre una cervecería especializada!

Súmate a esta tendencia y conquista los paladares que buscan calidad en sus bebidas y vivir una experiencia gourmet.
¡Abre una cervecería especializada!
Crédito: Depositphotos.com
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México es el sexto consumidor de cerveza a nivel mundial y cada día crece más en el país el interés por la variedad artesanal y de especialidad. Esta situación, junto con la amplia oferta en marcas, estilos y calidades, abren la oportunidad para emprender con una boutique de cerveza.

Modelo de negocio

Establecimiento que cuenta con más de 200 etiquetas de cerveza nacional, importada y artesanal. El local ofrece las opciones de comprar para llevar o taberna para consumir. Cuenta con un espacio de cocina pequeño para preparar botana y comida sencilla, estacionamiento y baños. Abierto de lunes a jueves de 2:00 p.m. a 12:00 a.m., y de viernes a sábado de 12:00 p.m. a 2:00 a.m.

Público objetivo: hombres y mujeres de 18 a 60 años de edad de nivel socioeconómico A/B, C+, con gusto por la cerveza. Son personas que buscan alternativas y están abiertos a nuevas experiencias y sabores.
 

Mobiliario: mesas (3), sillas (12), barra y periqueras (3), anaqueles (repisas) de un metro de largo (5), pantallas (2).

Equipamiento: refrigeradores verticales tipo vitrina (3), bomba para cerveza (2), horno de microondas, freidora, máquina de hielos y mesa de trabajo. Cristalería, loza y desechables: vasos de cristal (diferentes para cada tipo de cerveza), platos, destapadores, portavasos, servilletas, cubiertos, ceniceros y charolas de servicio. Insumos: mínimo 200 etiquetas de cervezas, nacionales e internacionales, botana y comida congelada.

Personal: dos empleados (divididos en dos turnos) y un encargado de la unidad. El servicio de contabilidad se contrata vía outsourcing.

Inversión inicial: $450,000

Margen de utilidad: del 49 al 50 por ciento.

Comprender que las cervezas van más allá de la clasificación “clara y obscura” puede ser la clave para entrar a un mercado con gran potencial en México. Además de los bares tradicionales, existe una alternativa enfocada hacia consumidores dispuestos a experimentar y despertar su paladar a nuevos sabores: las boutiques de cerveza. Estos establecimientos ofrecen tanto marcas nacionales, como internacionales y artesanales.

Este concepto surgió en Estados Unidos hace unos 20 años, como respuesta a las nuevas necesidades de los consumidores –de entonces–, frente a la oferta limitada de la producción local. Muchos de ellos querían conocer nuevas tendencias que conocían al viajar o a través de Internet, e igualmente buscaban vivir una experiencia gourmet. Así comenzaron a importarse etiquetas de otros países y a crearse nuevas marcas de producción artesanal.

En México las cosas no fueron muy diferentes. Hace 10 años los mexicanos sólo tenían acceso a las cervezas de los dos grupos cerveceros más grandes del país (Grupo Modelo y Cuauhtémoc Moctezuma). Quien buscaba algo más, encontraba que sólo se importaban alrededor de 70 marcas internacionales, que eran muy costosas y difíciles de conseguir.

Los consumidores se acostumbraron a esta situación y, durante generaciones, el mercado no evolucionó. “La marca que tomaba tu abuelo, la tomaba tu papá y tú. Estábamos limitados y no conocíamos más alternativas”, comenta Jaime Andreu, fundador de la casa cervecera Primus.

En 2007, junto con su primo Rodolfo Andreu, Jaime emprendió. La idea era crear una receta al gusto del paladar mexicano, pero que no se pareciera a nada existente.

Hoy, comercializan productos que han recibido premios a nivel internacional. “Estamos convencidos de que la cerveza puede ser considerada una bebida al nivel del vino; sin embargo, nunca se le había dado un lugar de prestigio”, comentan.

Fue en ese mismo año que otros emprendedores decidieron sumarse a la tendencia, que seguía cobrando fuerza en otros países. Así se inauguraron las primeras tiendas especializadas en cerveza y comenzaron a llegar más etiquetas importadas al país. Además, otros maestros cerveceros mexicanos crearon recetas y marcas propias para entrar al mercado bajo el concepto de cerveza artesanal.

En un principio, estas boutiques enfrentaron dos desafíos:

Los clientes no se atrevían a probar nuevos sabores y existía la exclusividad de venta que manejaban los grandes grupos cerveceros. Gracias a los esfuerzos de los pioneros de esta industria, el panorama ha cambiado actualmente.

El primer reto se superó con el impulso de la cultura de la cerveza en el país. Hoy, los consumidores se interesan más por calidad, recetas originales y nuevos sabores. También entienden que estos productos no son para consumir en cantidad, sino más bien para apreciar su calidad.

Esto se debe en parte a que tendencias de Estados Unidos y Europa han cambiado la idea del mexicano de lo que es una buena cerveza, “el boom de los productos artesanales también nos ha beneficiado” afirma Jesús Briseño, cofundador de Cervecería Minerva. Esta empresa inició en Guadalajara Jalisco en 2004, aunque fue hasta 2007 que comenzó a vender en gran escala. Actualmente su capacidad instalada es de 90,000 litros mensuales y elabora nueve estilos de cerveza.

Jesús y Jaime encabezan el movimiento Por la Cerveza Libre, el cual busca mejorar las condiciones del mercado de la cerveza en nuestro país. Su principal objetivo es defender la libertad de vender y comprar cervezas artesanales. Recientemente, sus esfuerzos dieron frutos: el mercado se abrió cuando, con el fin de evitar las prácticas monopólicas en el mercado, la Comisión Federal de Competencia (CFC) estableció condiciones a los contratos de exclusividad a compañías cerveceras.

“Con este gran triunfo, podemos esperar que el mercado siga creciendo; no obstante, hay mucho trabajo por hacer aún”, asegura Briseño. “Hasta el momento hemos tenido muchos logros, pero nuestra labor todavía no termina”, añade Jaime.

La siguiente barrera a superar se trabaja junto con la Asociación Cervecera de la República Mexicana (Acermex) a fin de disminuir el Impuesto Especial Sobre Producción y Servicio (IEPS), que representa una parte importante del precio final de las cervezas artesanales y de los microproductores. “En casi todo el mundo el IEPS es a tasa fija, pero en México es ad valórem, es decir, sube progresivamente. Esto limita nuestra competitividad”, señala Jaime.

A pesar de los retos que se presentan, estos emprendedores están convencidos de que el potencial en México es alto. Nuestro país es el sexto consumidor de cerveza a nivel mundial, y el consumo de cerveza artesanal y de especialidad crece a más del 50% anual desde hace 10 años, de acuerdo con cifras de Acermex.

Por su parte, Jesús hace un análisis de la situación y advierte que la industria debe avanzar con cautela. “Hace 20 años en Estados Unidos se dio algo parecido a lo que pasa ahora en México: un crecimiento exponencial en cuanto a cerveza artesanal. Los productores comenzaron a crear nuevas marcas porque los clientes tenían interés por probarlas”, recuerda.

Pero más allá de lograr un crecimiento sano, esto perjudicó a la industria: se lanzaron al mercado muchos productos que lejos de ser artesanales, eran caseros. Ello significa que no existía un buen control de calidad y el proceso de elaboración no era estandarizado. Al final, muchos negocios tuvieron que cerrar. Los que sobrevivieron, trabajaron para estabilizar el mercado y crear normas que regularan la producción de esta bebida.

Actualmente, México no tiene una legislación o algún organismo que reglamente qué es cerveza artesanal y qué es cerveza casera. “Las condiciones en nuestro país no son perfectas, aunque no se puede negar que existe una oportunidad. Lo importante es entrar al mercado, ya que los consumidores piden nuevos y mejores productos”, asegura Briseño.

Por la Cerveza Libre y Acermex realizan esfuerzos para mejorar estas condiciones. Cada año llevan a cabo el Festival de la Cerveza en el Distrito Federal, para acercar al público con los productores. La edición más reciente del evento contó con la presencia de más de 28,000 asistentes, 32 cervecerías y ocho restaurantes. En este evento, se imparten cursos donde expertos comparten información útil para quienes buscan entrar al negocio y para fans de estas bebidas. La meta, aclara Jesús, es pasar del oficio al emprendimiento formal. Al igual que estos emprendedores exitosos, tú también súmate a la tendencia.

El arranque del negocio

Antes de emprender con un negocio de boutique de cervezas, debes entender y conocer a tu mercado. Dirígete a los foodie, fanáticos de los alimentos y bebidas de entre 25 y 45 años, quienes buscan que cada comida se vuelva una experiencia gastronómica.

Este segmento está más interesado en la calidad que en el lujo. Está siempre experimentando y dispuesto a pagar por un valor agregado. Para mantenerse informado, este tipo de consumidores recurre a blogs y sitios de Internet, por lo que el primer paso es tener presencia ahí.

Cuando Felipe Medina decidió iniciar The Beer Company en 2009, su prioridad era juntar todas las marcas bajo un mismo techo. El planteamiento inicial de su negocio era vender cerveza para llevar, pero este modelo no era tan redituable. Por lo que incorporó los tasting rooms (salones para que sus clientes degustaran las cervezas).

En ese entonces se podían encontrar en México alrededor de 70 marcas, “de las cuales aproximadamente siete eran artesanales”,E recuerda. Se acercó con los importadores y poco a poco fue creciendo su inventario. Hoy, su empresa tiene presencia en 16 estados de la República Mexicana, donde ofrece más de 350 etiquetas nacionales e importadas. ¿Su secreto? En primer lugar, aprendió a escuchar al mercado: lo que los clientes piden y las nuevas ofertas de todo el mundo. Su experiencia le ha enseñado que los mexicanos tienen gustos muy particulares. De ahí la necesidad de conocer cada zona.

“Gozamos de muy buena capacidad de respuesta; cuando un cliente pide alguna cerveza en especial, nosotros la tenemos en existencia”, asegura el emprendedor. Si por algún motivo no cuentan con la marca solicitada, tienen el conocimiento para recomendar otra etiqueta afín a sus gustos.

A pesar de que la mayoría de sus clientes son hombres (65%), Felipe ha detectado que las mujeres cada vez se interesan más por formar parte de este movimiento. “De hecho, existe un club llamado Mujeres Catadoras de Cerveza en México, con quienes hemos organizado eventos”, comenta.

Así, el fundador de The Beer Company ha posicionado su marca en la mente de los consumidores. El enfoque es darle un lugar a la cerveza como un producto premium; por ello, generalmente no ofrece promociones, mientras que para llamar la atención del mercado busca incorporar productos nuevos cada mes.

Si quieres emprender con el pie derecho, sigue el ejemplo de Felipe y empieza a construir una relación con tus clientes potenciales. Trabaja en una estrategia de marketing delimitada a fin de llegar a tu público objetivo y establecer lazos con ellos, para generar lealtad. No olvides que el mercado dictará qué productos debes ofrecer, por lo que es necesario llevar un registro de qué es lo más solicitado y siempre tener una oferta amplia.

Los principales países de los que México importa cerveza son: Bélgica, Alemania e Inglaterra; sin embargo, la oferta de las boutiques incluye productos de Jamaica, Italia, Brasil, Dinamarca y Estados Unidos. En cuanto a cerveza nacional, Jaime Andreu, de Primus, estima que existen 35 proyectos establecidos como empresas distribuidos a lo largo de toda la República.

Concepto y experiencia

Al momento de proyectar, debes delimitar tu modelo de ingresos. Esto te permitirá definir tu público meta y la infraestructura que necesitarás para lograr que opere tu tienda. Lo más importante es determinar si se tratará de una boutique con venta de cervezas para llevar o una taberna para que tus clientes consuman en tu local.

Si optas por la segunda alternativa, puedes ofrecer desde botana hasta platillos más elaborados. Esto tendrá un impacto directo en tu modelo, ya que implicará un ingreso adicional, pero también requiere equipamiento y un layout diferente para tu establecimiento. El tamaño del local también irá en función de lo que decidas, puede ser de 23m2 hasta 120m2. Considera la alternativa de generar ingresos adicionales al venderle productos a los restaurantes de tu localidad.

Otro aspecto que no puedes descuidar es el concepto de tu tienda y experiencia que esperas generar en el usuario. Este elemento podrá diferenciarte de la competencia. Cuando Pilar Silva y Gerardo Luna (socios y esposos) iniciaron The Beer Box en 2006, lo planearon como una tienda con venta on line de cerveza que no se podía conseguir en otro lugar.

El éxito obtenido motivó a los emprendedores a abrir una tienda física, la cual planearon como un espacio único para los amantes de las cervezas en México. Los resultados hablan por sí mismos, pues hoy cuentan con 55 sucursales en varios estados del país y tienen planes de inaugurar 10 más a corto plazo.

El concepto de esta marca surgió gracias a que Pilar y Gerardo entendieron a sus clientes. “Antes de nosotros, los lugares que vendían cerveza importada no ofrecían botellas sueltas, sino mínimo una caja completa de la misma marca. Esto complicaba la venta, ya que era un producto que muchos no conocían y no sabían si les iba a gustar; imagina comprar una caja de cerveza y que no fuera de tu agrado”, explica Pilar.

En cambio, la pareja dio la opción para que sus clientes escogieran entre diferentes marcas de cerveza, “de esta manera, van armando sus cajas con las botellas que más les gustan o las que quieren probar, de ahí viene nuestro nombre The Beer Box”, agrega la emprendedora.

En un principio, lo que costaba trabajo era que las personas comprendieran el concepto del negocio. “Lo más sencillo era que lo vieran como una ‘vinoteca’ de cerveza, pero somos mucho más que eso”, comenta Gerardo. En cada sucursal de la compañía se busca dar al cliente la mejor experiencia para que conozca nuevos estilos de cerveza y la mejor manera de tomarla (según la concibió el maestro cervecero que la elaboró).

Con la idea de impulsar el prestigio de la bebida, se debe educar a los consumidores. “No somos una alternativa si lo que quieren es cubetas al 2x1 o promociones para beber mucho, somos un concepto donde la cerveza es el producto estrella y cada trago es una ola de sabor”, argumenta Gerardo. Así, finalmente sus consumidores entienden por qué deben pagar hasta 10 veces el precio de una cerveza comercial.

Pilares de la operación

Una vez que has decidido qué concepto tendrá tu tienda, es necesario definir tu ubicación. Recuerda que parte importante del éxito de los negocios se basa en la zona donde se encuentra cada unidad. La buena noticia es que existen herramientas de inteligencia geográfica que determinan dónde se encuentran las áreas con potencial para cada negocio.

Analiza si quieres estar cerca de la competencia, porque tu propuesta es mejor; o bien, si prefieres ser el primero en tu zona. Por su parte, Felipe Medina, de The Beer Company, recomienda que estos negocios se ubiquen en ciudades con mínimo un millón de habitantes.

El siguiente paso es enfocarte en la maquinaria y equipo para operar. Para empezar, necesitarás entre dos y tres refrigeradores tipo vitrina, donde puedas exhibir las cervezas y mantenerlas en posición vertical (que es lo ideal). También debes contar con al menos dos bombas para servir cerveza de barril, equipo de cocina (horno de microondas, freidora, máquina de hielos), pantallas y sistema de sonido.

Procura ambientar tu local de manera que tus clientes se sientan cómodos y busquen permanecer el mayor tiempo posible dentro de él. Una opción es organizar eventos para que vean deportes y programas especiales de televisión, y se convierta en un punto de reunión.

En este sentido, otra alternativa para atraer a más personas a tu negocio es hacer uso de las redes sociales. Aprovecha estos canales para ofrecer algo nuevo cada mes y generar expectativa. Por ejemplo, puedes preparar catas para tus clientes o noches temáticas. El objetivo es que constantemente les recuerdes que siempre hay algo para ellos en tu local.

Un punto clave es la capacitación de tu personal. Toma en cuenta que es fundamental que quienes tratan directamente con los clientes conozcan el producto y sepan venderlo. Ojo:  y al tratarse de un producto especializado, esto cobra mayor importancia. “En nuestras tabernas los empleados deben tener la capacidad de transmitir la pasión por la cerveza, saber dar recomendaciones precisas y explicar cada uno de los productos que manejamos”, asegura Gerardo.

Otro consejo: para garantizar que manejarás sólo etiquetas de calidad, acércate con los importadores de cerveza. Por otro lado, además de conocer los tipos de cervezas, tus empleados tienen que estar capacitados para preparar los platillos básicos de la carta. Si quieres que tu menú sea más completo, contrata un cocinero de tiempo completo.

No olvides poner atención especial a los trámites antes de iniciar. Acércate a quien pueda asesorarte, como empresarios que tengan un negocio similar y quienes conozcan los requisitos, que varían dependiendo de la entidad en la que te quieras instalar. Tampoco dejes de fuera los detalles. Considera que en los negocios no hay fórmulas mágicas ni garantías, aunque la planeación y una buena estrategia mejorarán las probabilidades de alcanzar tus metas.

Mantén todo en orden

Para proteger tu inversión, asegúrate de realizar todos los trámites necesarios para operar de acuerdo a la ley. “No existe un permiso específico para una boutique de cerveza, pues no operamos como vinatería, pero tampoco como centro de consumo tradicional”, explica Felipe Medina, de The Beer Company. Los requisitos y costos varían dependiendo el estado e incluso, la delegación.

Según el sitio www.guiate.df.gob.mx para abrir un bar o cantina en el Distrito Federal hay que tramitar el Certificado de Zonificación (uso de suelo), obtener el Visto Bueno de Seguridad y Operación, y gestionar la Licencia de Funcionamiento Tipo B. Una vez que se inician operaciones, los trámites a realizar son: Programa Interno de Protección Civil, Alta en el Padrón de Impuesto Sobre Nómina y Licencia de Anuncio.

5 cosas que no sabías de la cerveza
La cerveza es la segunda bebida más popular en el mundo (sólo después del té).
El primer Oktoberfest se celebró en Munich en 1810, y este evento se sigue llevando a cabo anualmente.
La receta más antigua del mundo es de cerveza.
Las primeras latas de cerveza se crearon en 1935.
La cerveza contiene vitamina B6 y antioxidantes; reduce la presión alta en mujeres y ayuda a fijar el calcio en los huesos.

Beerlovers en México
53% toma cerveza por lo menos una vez a la semana.
50% ha probado cerveza artesanal.
82% considera que lo más importante de la cerveza es su sabor.
71% asegura que probaría una marca nueva de encontrarla en tiendas.
Encuesta realizada por Feebbo México

Algunos contactos:
 

Cerveza casera
Venta de insumos para cerveza
(55) 8421 5560
Distrito Federal

Fermentando.com
Equipos para elaborar cerveza
(614) 413 0216
Chihuahua, Chih.

 

Haz chela
Insumos y equipo para elaborar cerveza
(55) 2161 3336
Distrito Federal

La abadía
Comercializadora importadora/exportadora
(33) 3874 2174
Zapopan, Jal.

Mi cervesa
Maltas e insumos para cerveza
(614) 413 0216
Chihuahua, Chih.

The beer box
Venta de cerveza artesanal mexicana e importada
01 (800) 388 6887
Distrito Federal

The beer company
Venta y distribución de cerveza artesanal e importada
(55) 5975 2383
Distrito Federal