De la revista

Sonora Grill, de tacos a cortes premium

En solo 11 años, la marca se convirtió en una cadena destacada en un segmento dominado por restaurantes argentinos y uruguayos.
Sonora Grill, de tacos a cortes premium
Crédito: Carlos Aranda
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El inicio de Sonora Grill fue similar al de muchos otros negocios de alimentos y bebidas: un local de apenas 8m² ubicado en la Colonia del Valle en la Ciudad de México, mesas y sillas en la calle, una parrilla, una barra de salsas y sólo seis empleados. Al frente, Ricardo Añorve, quien buscaba hacer realidad el sueño de tener su propia empresa; en este caso, con Sonora Taco Grill –como se llamaba entonces la marca–, un concepto mexicano que llegó para competir en el segmento dominado por los restaurantes de cortes argentinos y uruguayos.

A 11 años de distancia y con 14 unidades en la capital del país y otras ciudades (como Puerto Vallarta, Jal. y Monterrey, NL.), Ricardo se siente realizado como un empresario que disfruta de lo que hace sin ser esclavo de la operación diaria de su negocio.

“Nuestra propuesta incluía cortes al alto vacío y cocinados al momento, por lo que la diferencia de precio era importante”, explica Ricardo, quien venía de trabajar para uno de los grupos restauranteros más importantes de México. “Al final, la gente percibía tacos y no cortes”.

Bastaron entre dos y tres meses para que el negocio comenzara a posicionarse y los comensales aceptaran el concepto –al grado de hacer fila para ser atendidos–. A pesar de la falta de espacio e infraestructura, el emprendedor supo maximizar los recursos disponibles. Todo se hacía de forma artesanal: desde la preparación de la carne, hasta la elaboración de las tortillas y las 10 diferentes salsas.

Cerca de 90,000 comensales al mes son atendidos en las 14 unidades de Sonora Grill. (Ricardo Añorve, Sonora Grill // Foto: Carlos Aranda).

Luego de probar que el concepto tenía potencial, vino una primera etapa de expansión con la apertura de tres unidades, que incluyó la llegada de la marca a la colonia Roma después de su paso exitoso por la zona sur del Distrito Federal. Siguiendo la voz del mercado, el menú se amplió para complacer a los clientes con más cortes y la introducción de ensaladas, jugo de carne, sopas, pasta y vinos mexicanos. Por su parte, Ricardo –absorbido por jornadas diarias de hasta 18 horas– empezó a delegar funciones: contrató gerentes y un jefe de cocina para que el crecimiento de su negocio no se convirtiera en un dolor de cabeza sino en una enorme área de oportunidad por explorar.

Insumos para crecer

A partir de la apertura de la quinta sucursal (hace siete años), se presentó un problema con el abasto de carne nacional.

Los volúmenes aumentaron pero la calidad no era la misma, y los comensales lo notaron. La solución fue la incorporación de un nuevo proveedor de calidad Sterling Silver de Estados Unidos que, de acuerdo con Ricardo, sólo el 8% de la carne posee.

Esto no sólo ayudó a resolver el abasto de su insumo principal, también le permitió a Sonora Grill reposicionarse en el mercado y conquistar a otro perfil de cliente, dispuesto a pagar por un producto superior.

El siguiente reto fue emprender en Puerto Vallarta, “donde están acostumbrados a tener lugares con muy buena comida”, señala el emprendedor. En esta aventura el hecho de sumar socios –con experiencia en el ramo de la construcción– marcó la diferencia para crear un nuevo concepto: Sonora Grill Prime. Aquí los valores agregados fueron clave: se introdujo Prime –certificación que sólo tiene el 2% de la carne a nivel mundial– y con ayuda del chef Eduardo Ruiz, se diseñó un menú especial.

“Con ello logramos escalar el ticket promedio –que traíamos en el resto de las sucursales– de $450 hasta $700 u $800 por persona”, sentencia.

Toda la carne al asador

Una vez que el modelo Prime estuvo probado, ingresó a la Ciudad de México para competir de lleno frente a grandes cadenas y grupos restauranteros ya posicionados.

Para Ricardo, comer bien y ser bien atendido viene implícito en un negocio, “nosotros le agregamos lugares más espaciosos, con grandes terrazas, ubicaciones privilegiadas (en esquinas), atención y servicio de primera, y proyectamos audiovisuales hechos in house (con videos de arte o de paisajes de México y no deportivos como en otros restaurantes). Todo para que el cliente disfrute en pareja, con amigos o encitas de negocios”.

El gran reto en un modelo de alimentos y bebidas, según el emprendedor, es que cada día es un nuevo comienzo. “Si preparas bien un corte, tienes que hacerlo así diario y en todas tus sucursales”. Por eso, junto con su grupo de socios creó procesos y departamentos internos que coordinan a los 1,200 colaboradores del grupo, y reinvierten el 95% de las utilidades para sostener el crecimiento.

 Ahora la meta es concretar seis aperturas más en 2016.

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