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Restaurante para celíacos

Restaurante para celíacos
Crédito: Depositphotos.com
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¿Por qué?
En nuestros días, muchas personas sufren de celiaquía, enfermedad que puede causar serios problemas si se consume, aunque sea en pequeñas cantidades, gluten, que es una proteína que se encuentra en el trigo, la cebada, el centeno, la avena y todos sus derivados.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) revela que este padecimiento es más común de lo que se creía en todo el mundo afectando, aproximadamente, a uno de cada 100 individuos. Situación que es aún peor en México, donde según cifras proporcionadas por el Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición “Salvador Zubirán”, por lo menos el 2.6% de cada 100 mexicanos, padece intolerancia al gluten.

Los síntomas pueden ser muy variados y dependen de la persona. Por ejemplo, los bebés regularmente presentan talla y peso bajos, debido a la falta de hierro, vitamina B12 y vitamina D, ocasionando que estos no se desarrollen adecuadamente, o que manifiesten anemia y/ o desnutrición. Mientras que en los adultos estos pueden presentar diarreas crónicas que duran más de tres semanas, distensión abdominal, pérdida de peso, desnutrición y fatiga. Incluso, el 50% de los celiacos presentan síndrome de mala absorción, mientras que al 5% este mal le provoca disminución de calcio en los huesos.

El placer de cenar fuera de casa es frecuentemente negado a la gente celiaca, porque la gran mayoría de los menús habituales -independiente de si el restaurante es chino, italiano o mexicano- contiene demasiados ingredientes con la fatídica proteína en sus platillos.

Atentos a esta necesidad, un creciente número de dueños de restaurantes han apostado por preocuparse en ofrecer alternativas libres de gluten en sus menús. Nuevas pastelerías y pizzerías han aparecido en Nueva York, y los restaurantes que ya ofrecían platillos sin gluten han expandido sus ofertas. En Buenos Aires, por ejemplo, es posible encontrar conos de helado libre de gluten. En Dublín, la mayoría de los productos están claramente etiquetados como “Seguro para celíacos”. Incluso, existen McDonald’s que en Helsinki ofrecen una Big-Mac libre de gluten.

A toda vista, este es un mercado en expansión debido a la rigurosa necesidad de salud de una importante porción de la población.

¿Cómo?
Si decides incursionar en este rubro, para orientar tu negocio debes saber que los celiacos necesitan mantener por siempre una dieta totalmente libre de gluten. Por lo tanto, será esencial que tu local ofrezca un menú exento de trigo, cebada, centeno, avena y triticale -un híbrido de trigo y centeno- así como de todos sus derivados.

Sabemos que lo anterior conlleva también a la difícil tarea de cocinar sin gluten, porque esta proteína es lo que da elasticidad a las masas y batidos de pastelería, además de ser usada como espesante para salsa y pastas. Sin embargo, el trabajo de los chefs especializados ha dado con los sustitutos y técnicas apropiadas para conseguirlo.

Por ejemplo, puedes usar aditivos como la goma xanthan para unir la harina, la goma guar para espesar y estabilizar las mezclas y batidos y el polvo de grenetina para humedecerlos. Además, si deseas ofrecer piezas de pan, debes hornearlo a muy altas temperaturas para mantener la costra crujiente y la suavidad en su interior.

Para tu negocio, será de gran ayuda que trabajes con un chef que domine las estrictas técnicas y sepa seguir todas las regulaciones que afectan a la comida para celiacos.

Recuerda también que, la dieta sin gluten debe basarse, fundamentalmente, en alimentos naturales y frescos como leche y sus derivados, pescado, frutas, verduras, hortalizas, té natural, bebidas carbonadas y granos, como maíz, arroz, mijo y sorgo, combinándolos entre sí de forma variada y equilibrada.

Por último, además de esos alimentos, existen otros ingredientes reconocidos como buenos sustitutos y que son utilizados en muchos de estos restaurantes especialitos en quienes padecen celiaquía, tales como, la fécula de maíz en lugar de harina y la Tinkyada, que es una pasta de arroz café.

Ejemplos de éxito

La Tienda Sin Gluten
http://www.latiendasingluten.com/

Gluten Zero
http://www.glutenzero.com/

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