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El ABC para montar una chocolatería gourmet

Atrévete a emprender con un giro que aún es incipiente en México.
El ABC para montar una chocolatería gourmet
Crédito: Depositphotos.com
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El chocolate está de moda. Además, sus propiedades antioxidantes, beneficios para la salud, sabor y variedad han logrado conquistar el paladar de los mexicanos y el interés de quienes buscan iniciar un negocio que combina el lado dulce de la gastronomía, con la calidez del servicio al cliente. Aprovecha esta tendencia positiva y emprende con una chocolatería gourmet en un mercado con alto potencial de crecimiento.

En México el giro aún es incipiente. Aunque hay chocolateras nacionales y extranjeras de gran tradición, fue hasta hace 12 o 15 años cuando surgieron las primeras tiendas gourmet con colecciones exclusivas elaboradas de manera artesanal. Con el paso del tiempo estos negocios –generalmente a cargo de chefs chocolateros– fueron permeando en las principales urbes del país, siendo el Distrito Federal, Guadalajara y Monterrey las pioneras en el ramo. Actualmente estos negocios se encuentran en prácticamente todo el país, pero tienen un natural polo de desarrollo en aquellas entidades de nivel socioeconómico A/B, C+ y C.

Mercado en crecimiento

El chocolate es un subproducto del cacao que se obtiene al mezclar azúcar, leche, especias, aromas y frutos secos con la pasta y manteca de ese grano. Según la organización Cacao en México, en el país hay unos 37,000 productores de cacao distribuidos principalmente en Tabasco, Chiapas y Oaxaca. De acuerdo con el Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), estos estados alcanzaron una producción conjunta de 26,936 toneladas en 2014.

Esta producción es prácticamente la mitad de lo que se cultivaba hace aproximadamente 10 años, por lo que actualmente se importan unas 63,000 toneladas de Ecuador, República Dominicana y Costa de Marfil. ¿El objetivo? Abastecer a una industria chocolatera integrada por una docena de firmas nacionales y extranjeras, pero también por pequeñas chocolaterías gourmet que están ganando representatividad en el sector.

No existe el dato preciso de cuántas boutiques chocolateras existen en México, aunque estos lugares están posicionándose en el gusto de los mexicanos, cuyo consumo per cápita de chocolate es de 600 gramos anuales.

Un local de ensueño

Para abrir una chocolatería con área de producción es importante tener un local con una excelente vista al público, porque si algo tiene el chocolate es que es un producto que se adquiere por impulso (66 % de las compras de este alimento se decide en 10 segundos). La superficie para el piso de venta oscila entre 40 y 50 metros cuadrados; la bodega entre 12 y 15 metros cuadrados; y la zona de producción u obrador de unos 30 metros cuadrados. El local debe ubicarse en un corredor comercial de alto poder adquisitivo, estar anclado a una plaza comercial o en los alrededores de una zona restaurantera o de corporativos. La finalidad es asegurar que tenga un gran flujo peatonal.

“El equipamiento del piso de venta depende tanto del modelo de negocio del emprendedor como de su presupuesto; sin embargo, hay ciertos aspectos básicos para arrancar”, explica Rosy Llanderal, directora de Mercadotecnia de Chocosolutions, una empresa familiar basada en Monterrey, Nuevo León, que provee equipo, utensilios e insumos para chocolaterías. Lo básico, dice, es una vitrina refrigerada con control de humedad, cuyo precio oscila entre $115,000 y $195,000, dependiendo del tamaño.  

Estas vitrinas se pueden personalizar o brandear, lo cual siempre es deseable para construir una identidad comercial. A la par hay que invertir en estantería (se sugiere de acrílico) para contener el producto a granel, así como en repisas o mobiliario empotrado a la pared para colocar las colecciones empacadas. La tienda –que de preferencia tiene que ser atendida por dos personas– debe tener buena iluminación y, al mismo tiempo, garantizar un ambiente fresco para la adecuada conservación de los productos. Si es necesario, se sugiere instalar un sistema de aire acondicionado. ¿Cómo decorarla? Eso depende de tu identidad corporativa, pero las tendencias apuntan hacia tonos neutros combinados con elementos naturales, como la madera, el vidrio o el metal. ¡El límite es tu imaginación!

Fábrica de sabores

El corazón de una chocolatería es el obrador, un lugar donde un chef chocolatero y sus asistentes se encargan de transformar la materia prima en bombones, trufas, tabletas, barras y toda clase de productos que se venderán en la tienda. Para equiparlo, Elizabeth Blanchet, directora general de Bakon México, empresa proveedora de equipo para pastelerías, panaderías y chocolaterías, recomienda comprar tres temperadoras de disco con capacidad de cinco kilogramos cada una. El precio por unidad es de $58,000.

“Son equipos manuales muy prácticos para empezar un negocio. Lo ideal es tener una para cada tipo de chocolate: blanco, de leche y oscuro. Funcionan con electricidad y no requieren agua. Obviamente hay equipos automáticos, pero rondan los $300,000 y son para uso industrial”, aclara la empresaria.

También hay que adquirir dos bandejas de fundición con capacidad para 12 litros ($35,000 cada una), una mesa refrigerada con granito ($45,000), una mesa vibratoria ($28,000), dos batidoras industriales ($8,500 cada una), una mesa de trabajo de acero inoxidable ($15,000), un termómetro digital ($1,595) y un horno de microondas ($3,500).

En cuanto a los moldes, Rosy recomienda elegir de policarbonato, un material que ofrece buenos acabados y una larga vida útil.

"Puedes arrancar con 50 moldes variados; cada uno cuesta entre $420 y $490, de modo que la inversión inicial en este rubro ronda los $25,000”, agrega.

No olvides comprar utensilios diversos como espátulas, cucharones, bowls, contenedores, cuchillos y cortadores, lo cual puede implicar una inversión adicional de entre $3,000 y $5,000. Finalmente, considera que este equipamiento está indicado para obradores que trabajan con chocolate, por lo que si tu idea es procesar el cacao para obtener por tu cuenta este producto, deberás incluir más maquinaria, como descascarilladora, prensa hidráulica, tostadora, molino y refinadora, entre otros instrumentos. En México hay diversos proveedores de equipo.

Recuerda comparar precios y averiguar sobre las garantías, los cursos de capacitación y el servicio mecánico que ofrecen.

Dulces consejos

Quienes quieren emprender en el mundo del chocolate deben saber que existen ciertos aspectos que pueden hacer la diferencia entre el éxito o fracaso del negocio. Uno de ellos es la materia prima, la cual puedes comprar en México a proveedores que cuentan con chocolates nacionales e importados de excelente calidad.

“Siempre recomiendo trabajar con buen chocolate. En este caso el precio oscila entre $130y $220 por kilo. Como en todo, te vas a encontrar productos muy baratos de $45 a $60 el kilo, pero no es chocolate, sino un dulce sabor chocolate que no tiene manteca de cacao”, explica Rosy, de Chocosolutions.

Esta proveedora de insumos y maquinaria para chocolaterías, además, dice que en esta industria la merma es prácticamente nula, pues el chocolate sobrante puede reutilizarse. “Es importante optimizar el producto y ser muy exactos con las recetas. Por ejemplo, cada molde de 24 bombones requiere alrededor de 300 gramos de chocolate, lo que significa que con 1.5 kilos de producto puedes preparar hasta 120 chocolates con un peso promedio de 12 gramos cada uno”, indica.

Por su parte, Rosy Llanderal señala que cada uno de esos bombones puede rellenarse de pulpa de fruta, licor, caramelo o nueces, y decorarse con elementos decorativos diversos. Por ejemplo, una bolsa de 100 gramos de fruta liofilizada (deshidratada por el frío) para relleno cuesta alrededor de $255, un kilo de pasta de pistache supera los $1,500 y un gramo de hojuelas de oro comestible de 23 kilates puede superar los $3,000.

“La chocolatería vive un boom. Lo atribuimos a que se trata de un giro muy noble que te ofrece muy buena utilidad. Por ejemplo, producir un bombón de frambuesa 100% natural cuesta entre $4 y $5 ya con mano de obra, gastos fijos y materia prima”, agrega Rosy. Pero lo puedes vender hasta en $20 o $25. La clave es tener un buen control de todos los procesos.

En este sentido te recomendamos no perder de vista el manejo del almacén. Para lograrlo sigue los principios de primeras entradas, primeras salidas o sistema PEPS. Al hacerlo utiliza lo primero que entró al almacén, de modo que el inventario queda valuado a los precios de las últimas adquisiciones realizadas.

A la par, es indispensable establecer medidas de control para evitar el robo hormiga, tanto en el obrador como en el piso de venta. Para ello basta con colocar algunos espejos en lugares estratégicos o, si tu presupuesto lo permite, un sistema de circuito cerrado de televisión.

“Es muy importante tener una cámara de almacenamiento con temperatura por debajo de los 17 grados y un índice de humedad del 50%. Esto ayuda a la mejor conservación del producto”, añade Mao Montiel, chef propietario de Dolcenero, una auténtica galería de chocolate ubicada en la colonia Condesa, de la Ciudad de México.

Los entrevistados coinciden en que el chocolate es un producto muy noble y que su vida en anaquel puede ser de varios meses. Por ejemplo, los bombones rellenos de fruta pueden durar hasta 90 días en perfectas condiciones; los de mantequilla de avellana, entre tres y seis meses; y los de caramelo, hasta ocho meses.

Para conocer los secretos que encierra esta industria, puedes acercarte a la Asociación Nacional de Fabricantes de Chocolates, Dulces y Similares. Ahí encontrarás diversos servicios de capacitación y consultoría para chocolateros. También hay particulares que ofrecen cursos, como Dolcenero y Qué Bo!

Operación diaria

El personal a cargo de una chocolatería gourmet debe estar comandado por un chef especialista idealmente con conocimientos de negocios o, en su defecto, por una persona que tenga amplios conocimientos sobre los procesos del chocolate en general. Asimismo, se requieren dos asistentes, quienes pueden ser estudiantes degastronomía o bien, recién egresados de esa carrera.

A medida que la producción crece es posible contratar más personal. Otra alternativa es integrar a trabajado res bajo el esquema de outsourcing durante la temporada fuerte, la cual va de octubre a enero. Lizzie Alkon, emprendedora de Kunst Chocolade, recurre a este sistema, sólo que ella se apoya en egresados de centros de readaptación social.

Estos jóvenes la ayudan a fabricar sus piezas emblemáticas, que son iniciales de chocolate belga que han tenido gran éxito entre particulares y empresas. “La idea la tomé de una festividad holandesa que consiste en regalar a los niños la inicial de su nombre hecha en chocolate cada 5 de diciembre. Para ello, tuve que mandar a hacer moldes y tomar cursos de chocolatería, porque antes me dedicaba al diseño de interiores”, cuenta.

Para apalancar su producción, la emprendedora de 51 años de edad hizo una alianza con Reinserta, una asociación que trabaja con jóvenes exconvictos en proceso de reinserción social. Por cada venta que Kunst Chocolade realiza, la organización sin fines de lucro recibe $15.

“Capacité y monté un pequeño taller en la casa de medio camino que Reinserta tiene en la colonia Condesa. Ahí estos chicos me apoyan con la producción. Son muy eficientes y siempre están dispuestos a trabajar”, comenta Lizzie, quien tiene otro taller ubicado en la zona de Santa Fe en el DF. En total, son 10 personas entre producción, repartidores y el contador.

Lizzie añade que sus productos son con causa, por lo que son 100% deducibles de impuestos, lo que supone un atractivo adicional para empresas y particulares. “Trabajo sobre pedido y surto algunas tiendas en Santa Fe y en Mercado Roma. Tenemos tres tamaños de iniciales con precios que van desde $120 a $200, y hacemos al rededor de 500 piezas al mes”, aclara la hoy empresaria, quien comenzó su negocio con una plancha de mármol y un capital de trabajo de $30,000.

Otra forma de hacerse de recursos humanos consiste en captar a estudiantes de los últimos semestres de Gastronomía o a recién egresados de esa carrera, tal como hizo Mao Montiel, director creativo y chef en Dolcenero. Se trata de personas a las que les ha impartido clases y en quienes ha visto grandes capacidades. “Todos comenzaron con practicantes y luego se les contrató”, dice. Ellos son los encargados de hacer gran parte del trabajo mientras que el chef es el autor del diseño.

Además de estos empleados, Mao se apoyó en el talento de terceros. Su padre, Agustín Montiel, lleva la administración, y una larga lista de amigos lo auxilian con detalles de diseño, fotografía, entre otros. Para hacer que tu negocio crezca puedes seguir varios caminos. Lizzie y Mao, por ejemplo, suelen ir a ferias del ramo gastronómico.

También puedes apostar por campañas en redes sociales, anuncios en sitios especializados (de bodas o bautizos), tocar base con agencias de publicidad (para apoyarlos en activaciones) o contactar a los encargados de Recursos Humanos de diferentes empresas. Recuerda que ningún esfuerzo está de más cuando es cuestión de impulsar tu negocio.

Las chocolaterías gourmet en México tienen nombre y apellido. La mayoría están a cargo de chefs chocolateros, pero otras son resultado del sueño de emprendedores ajenos a este giro. Mao Montiel da cuenta de ello: se trata de un chef formado en México y con estudios en Europa, quien tras trabajar en el equipo de Oriol Balaguer –uno de los mejores reposteros de España– decidió volver a México para emprender en lo que más le gustaba: el chocolate.

Así, abrió las puertas de Dolcenero, una galería de chocolate ubicada en la colonia Condesa, en la Ciudad de México, cuyas creciones están inspiradas en el trabajo de dos artistas: Salvador Dalí y Joan Miró. Su oferta contempla colecciones de bombones con sabores únicos como mezcal, chapulín, ajonjolí, mole, jamaica con semilla de cilantro, vainilla de Papantla, frambuesa con toque de pimienta negra, azafrán y aceite de olivo, entre otros.

También integra piezas con forma de huevo que son verdaderas obras de arte que transmiten los sentimientos de su chef creador. “Los huevos de temporada salen en Pascua y en diciembre. Hacemos una producción de entre 20 y 50 huevos para crear cierta demanda. Miden entre 17 y 27 centímetros, y cuestan entre $1,000 y $1,500”, añade.

A estas líneas de negocio se suma la atención de eventos corporativos y sociales, donde sus esculturas son un éxito. “En diciembre muchas empresas nos piden regalos corporativos. Además, hacemos piezas de diseño, muchas de estilo arquitectónico para bodas y otros eventos sociales. Esto es muy rentable porque requiere poca materia prima. Por ejemplo, vendemos en $1,500 el kilo y generalmente son piezas de cinco kilos en adelante”, explica. Al año atiende unas siete u ocho bodas, más eventos para marcas o empresas.

El chef comenta que si bien la elaboración de estas piezas artísticas requiere el trabajo de tres personas durante cuatro días, la inversión en materia prima nunca excede el 20% del costo total de la pieza, lo cual lo convierte en un jugoso negocio.

“Nuestra mejor época es de noviembre a enero. El ticket promedio es de $200 y nuestra venta mensual oscila entre $60,000 y $70,000. El margen de utilidad ideal debe ir del 30 a 50%, pero esto puede verse afectado cuando se usan empaques más elaborados o costosos como en nuestro caso”, señala Mao Montiel.

Otro negocio emblemático es Qué Bo! (quebo.com.mx), propiedad del chef José Ramón Castillo, quien a pesar de ser de los pioneros en el sector, conserva métodos de producción artesanales con insumos de Tabasco y Chiapas. Actualmente tiene sucursales en Polanco, Centro Histórico y el Mercado Roma (en el DF), donde además de sus trufas y bombones de peculiares formas, José Ramón ofrece catas de chocolate. También cuenta con un centro de formación de chocolateros donde imparte cursos intensivos y semestrales, así como un centro de degustación llamado Factor Cacao donde es posible degustar una variedad de bebidas prehispánicas con cacao y nuevas propuestas.

Por otra parte destaca Tout Chocolat (tchocolat.com), en la colonia Hipódromo Condesa. Este lugar es propiedad del chef Luis Robledo, quien desde hace cuatro años comenzó esta aventura empresarial donde renueva de manera constante su carta de productos. La peculiaridad es que sus productos sólo son a base de chocolate oscuro y de leche, el cual obtiene mediante el procesado del cacao en su taller. También vende pasteles, helados y confitería.

En el interior de la República hay más casos destacados. Tähä es uno de ellos. Se encuentra en Querétaro y su propietario es el chef chocolatero Paolo Maldonado, quien define su concepto como 100% mexicano. “Tenemos cinco años en el mercado. Mi diferenciador es que yo mismo selecciono la vaina del cacao y realizo todo el proceso de fermentado y tostado, hasta obtener el chocolate”, cuenta.

Aquí se usa cacao de Chiapas, Oaxaca y Tabasco a donde el emprendedor viaja cada tres meses para abastecerse de hasta 100 kilos para cada mes. El chef ha sabido adoptar los ingredientes de su natal Querétaro para hacer rellenos de xoconostle, capulín o garambullo, amén de que gran parte de sus productos son elaborados con cacao de origen orgánico.

Al igual que estos emprendedores, busca un elemento diferenciador para tu producto: puede ser el diseño del chocolate, el empaque o el sabor. La clave está en cumplir todo el tiempo un trinomio que no falla: innovación, experiencia de compra y servicio al cliente.

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