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Los genios que hacen comida con basura orgánica

En los 15 millones de residuos orgánicos que se generan al año en México, Genius Food encontró una mina de oro para mejorar los alimentos procesados.
Los genios que hacen comida con basura orgánica
Crédito: Isaac Alcalá Nácar / Entrepreneur en Español
5 min read
Las opiniones expresadas por los colaboradores de Entrepreneur son personales.

Enrique Gónzalez, de 28 años y licenciado en economía, fue diagnosticado con prediabetes a los 15 años de edad. Desde temprana edad, conoció la necesidad de la población que vive con esta enfermedad de tener una mayor oferta en alimentos nutritivos y de menor costo. Su primer contacto con una solución fue trabajar en la empresa familiar dedicada a la creación de mermeladas para diabéticos.

Después de un tiempo, Enrique descubrió que la compañía desperdiciaba mucha fruta, aunque se encontraba en buen estado. En 2013, Enrique decidió asociarse con su amigo de la adolescencia Flavio Siller, maestro en Ingeniería Química, para darle uso al desperdicio de la fruta.

“No porque se tire, quiere decir que no tenga nutrientes. De hecho, tiene muchos y la mayoría no están en las dietas actuales”, explica.

Con esto en mente, los emprendedores crearon un subproducto en polvo, que es materia prima para producir nuevos alimentos con los que recuperan la fibra, proteínas, vitaminas, antioxidantes y sales que se quedan en la cáscara y el hueso de la fruta. Este polvo es capaz de sustituir al huevo, la grasa o la mantequilla en preparaciones de panadería o embutidos. Así nació Eat Limmo, ahora Genius Food, en Monterrey, Nuevo León.

Lo que Enrique y Flavio buscaban era combatir la obesidad y la desnutrición, mejorar la calidad de los alimentos de la oferta actual, agregando nutrientes, que además funcionaran para sustituir otros, y con ello generar un ahorro o mantener el mismo precio al consumidor final. “Más nutrición al mismo o menor precio”, era la apuesta, dice Flavio. Esto llevó a los jóvenes a recibir el reconocimiento como innovadores menores de 35 años del MIT Technology Review 2016.

México se ubica dentro de los primeros cinco lugares de obesidad a nivel mundial, de acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS), a causa del sedentarismo y el exceso de grasas, azúcares y sales en los alimentos procesados que consumimos, que además derivan en enfermedades como la diabetes, cáncer e hipertensión.

Por si fuera poco, el 46% de la población vive en pobreza y pobreza extrema, según datos del Consejo Nacional de Evaluación de la Política de Desarrollo Social (Coneval). Esto está relacionado con el tipo de alimentos que se con- sumen: de baja calidad nutricional. Es una realidad que los productos que son ricos en fibra o antioxidantes tienen un precio aún mayor, lo que los hace poco accesibles para la Base de la Pirámide.

La puerta de entrada para estos emprendedores fue el mango. En México, se producen 1.8 millones de toneladas y su consumo per cápita asciende a 11.6 kilos anuales, de acuerdo con la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa), de los cuales sólo se aprovecha la pulpa, mientras la cáscara y el hueso se van a los desechos, como los 15 millones de basura orgánica que se generan al año, según la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales (Semarnat).

Pasar de gramos a kilos

Genius Food funciona con un modelo de negocios B2B (Business to Business), es decir, compran los desechos a fábricas de alimentos procesados que utilizan el mango como uno de sus ingredientes. “Más que proveedores o clientes, somos aliados. El valor que genera una alianza te permite buscar soluciones en conjunto para diseñar y desarrollar mejores productos”, explica Enrique.

“El desecho de las fábricas representa el 50% de la fruta, pero fue muy fácil que accedieran a darnos lo que a ellos ya no les sirve”, explica Flavio.

Una vez que la materia prima llega al laboratorio de la startup, se ingresa a la planta para ser secado y pulverizado, guardando todos los nutrientes. La transformación de 100?kilos de producción tarda hasta 12 horas. La?cáscara tiene un 70% de humedad, por lo?que de cada 100 kilogramos se aprovechan?30 kilos y, en el caso del hueso, con un 55%?de humedad, se obtienen 45 kilogramos.

Hasta el día de hoy, Genius Foods produce una tonelada mensual de producto pulverizado, mientras que en 2013 sólo lo- graban 100 gramos. “El principal reto fue pasar de gramos a kilos”, recuerda Enrique González.

La compañía espera cerrar 2017 con la producción de 10 toneladas al mes, apalancados en los más de 3 millones de pesos que han invertido, distribuidos en mejorar su hardtech o tecnología dura como la maquinaria y equipo, registros de patentes y propiedad intelectual, así como en el desarrollo de resultados analíticos del proceso.

Esta innovación, surgida de una inquietud por mejorar la nutrición en México, ha?llamado la atención de inversionistas internacionales, y ya recibió apoyo de la aceleradora Singularity University de Silicon Valley y del Unreasonable Institute. Los emprendedores tienen un plan de crecimiento que incluye probar su proceso con otras frutas y vegetales (están en pruebas de mezclar brócoli y coliflor), desarrollar el esquema de licenciamiento y expandirse al extranjero.

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