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16 chefs que enaltecen el sabor de México

Ellos están sazonando el nuevo rumbo de la industria gastronómica de México.
16 chefs que enaltecen el sabor de México
Crédito: Depositophotos.com

México es semillero de talento y, en materia culinaria, no es la excepción. Para convertirse en dignos representantes de la comida mexicana, estos personajes han tenido que disciplinarse, investigar y viajar por el mundo para aprender de tendencias. Las nuevas promesas de la gastronomía aman la cocina y los productos con los que trabajan, dice María Celis, directora Académica del Centro Culinario Ambrosía. Conoce sus propuestas.

Restaurante. Fonda fina y Xpicy (empresa de vegetales orgánicos), Ciudad de México.

Concepto. Cocina mexicana.

Platillo estrella. Chilaquiles verdes. Cama de fideos finos con salsa de jitomate y chipotle, totopos con salsa verde con un toque de comino, coronado con queso rallado de Ocosingo y crema de rancho fresca, aguacate criollo, cebolla cambray y cilantro.

Su inspiración. Ramón Orraca.

Reconocimiento. Finalista de Top Chef México segunda edición.

 

Negocio. Ajumú, proyecto de cenas pop-up en Guadalajara. Estima abrir su propio restaurante en un corto plazo.

Concepto. Cocina mexicana, integrando productos originarios de pequeñas localidades en Jalisco.

Platillo estrella. Barbacoa y cenizas.

Su inspiración. Admira a Virgilio Martínez, chef del restaurante Central en Perú.

Reconocimiento. Semifinalista en el concurso St. Pellegrino Young Chef 2017 y finalista de Cocinero del Año México 2017.

Restaurante. Origen, Oaxaca, Oax.?y Poleo, Ciudad de México.

Concepto. Cocina oaxaqueña.

Platillo estrella. Una deliciosa lengua, mole cenizo de chile chilhuacle, cenizas de tortilla y masas. Se puede acompañar con chayote, zanahoria y ejote.

Su inspiración. Hugo Ortega, Enrique Olvera e Iliana de la Vega.

Reconocimiento: Ganador de la primera temporada de Top Chef México.

 

Restaurante. DOS, Boca del Río, Ver.

Concepto. Cocina mexicana inspirada en los sabores de Veracruz.

Platillo estrella. Taco de Jaiba desnuda.

Su inspiración. La familia, su gente, productores, ingredientes y el momento. Admira a Enrique Olvera.

“La gastronomía es un lugar que todavía no está descubierto y un proceso de interpretación infinito.”

Negocio. Comuna, Monterrey, NL.

Concepto. Cocina mexicana y maridaje con vino coahuilense.

Platillo estrella. En esta temporada chile en nogada de jabalí e higo (el menú cambia por periodos).

Su inspiración. Dan Barber, Alice Waters, Michel Bras y Guillermo González Beristáin.

Reconocimiento. En 2016 participó en la primera temporada de Top Chef México.

 

Restaurante. Seneri, Ciudad de México.

Concepto. Cocina mexicana con alma michoacana y platillos elaborados con productos de estados como Jalisco, Hidalgo o Estado de México.

Platillo estrella. Pato ahumado, pescado blanco y taco de charal.

Su inspiración. Michel Bras, David Kinch, David Chang y Alain Passard.

Reconocimiento. Cocinero del año en el 2014, protagonista en Millesime México 2016.

Restaurante. Pasillo de humo, CDMX.

Concepto. Cocina oaxaqueña.

Ingrediente estrella. La hoja santa, por su sabor a mercado.

Su inspiración. Su madre y los sabores de su infancia.

“Las nuevas generaciones deben darse a conocer por su trabajo diario, así ganaremos respeto.”

Restaurante. Evoka, Tlaxcala, Tlax.

Concepto. Cocina del Valle de Tlaxcala.

Platillo estrella. Sopa de jitomate asado.

Su inspiración. Guillermo González Beristáin.

Reconocimiento. Joven promesa en Millesime 2015. Evoka está considerado como uno de los mejores 120 restaurantes de México y es parte de la lista que premia a los mejores 1,000 restaurantes del mundo.

Negocio. Maizajo, Ciudad de México y es chef en Fonda Mayora.

Concepto. Molino y tortillería. Sus tres ejes de trabajo son: investigación, producción y difusión de la cultura del maíz.

Ingrediente principal. Masa y tortilla 100% nixtamal de maíces criollos mexicanos, sin conservadores, químicos y colorantes.

Su inspiración. Alicia Gironella.

Restaurante. Maizal, Puebla, Pue.

Concepto. Cocina de producto inspirada en el entorno poblano.

Platillo estrella. Quiltamal: un tamal de quelites, polvo de frijol tierno y hoja de aguacate, cuatetomates, calabaza criolla y emulsión de chile jalapeño.

Su inspiración. Gerardo Vázquez Lugo.

Reconocimiento. Representó a Latinoamérica en la final de S. Pellegrino Young Chef 2016. Es semifinalista de este mismo concurso en la edición del 2017.

Restaurante. El Patio, Tlaxiaco, Oax.

Concepto. Cocina mexicana.

Platillo estrella. Dice que un cocinero no puede casarse con un sólo plato.

Su inspiración. Conocer lugares, personas, ingredientes diferentes, formas y maneras distintas de cocinar.

Reconocimiento. Finalista Top Chef México (2a. temporada). Talento joven de la Cocina Oaxaqueña por el festival El saber del Sabor. Es delegada estatal de Oaxaca del Conservatorio de la Cultura Gastronómica de México.

Negocio. Chef y socia de Gelatoscopio, Ciudad de México.

Concepto. Respostería con helado.

Postre icónico. Sueño lavanda, con agar de durazno, algodón de azúcar mentolado y sorbete de lavanda.

Su inspiración. Xano Saguer, Jordi Butrón, Ramón Morató, Luis Robledo, Christophe Adam y Jordi Roca.

?Reconocimiento. Con Espaisucre fue parte del premio a la Mejor Experiencia Dulce en los Gourmet Awards (2014).

Restaurante. Chef ejecutivo de Mexsi Bocu, Ciudad de México. Planea fundar próximamente una cocina de 40 cubiertos que venda desayunos.

Concepto. Cocina mexicana y francesa.

Platillo estrella. El que aún no hago: ensalada de raíces.

Su inspiración. Visitar el campo y convivir con los productores.

Restaurante. Quintonil, Ciudad de México.

Concepto. La cocina mexicana contemporánea.

Platillo estrella. Tártara de aguacate tatemado, escamoles y chips de quelites.

Reconocimiento. Forma parte de la listas 50 Best World Restaurants desde 2015 y Latin America’s 50 Best Restaurants.

Su inspiración. Dan Barber.

Restaurante. Nexo Wine Bistrot, CDMX.

Concepto. Alta cocina informal.

Platillo estrella. Pato con spéculoos, manzanas asadas y jus.

Su inspiración. César admira a su abuelo Pedro y Diego a sus padres.

Reconocimiento. Jóvenes Maestros y Apertura del año, Millesime 2016. Participaron en Sabores CDMX 2016 en Minneapolis.

*Con información de Beatriz Gaspar