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El chef que quiere rescatar a Veracruz con su comida

Veracruz fue golpeado por la violencia y la corrupción durante el periodo de gobierno de Javier Duarte. Por eso, Erik Guerrero, cofundador de DOS Restaurante, busca quitar la mala imagen del estado con sus platillos.
El chef que quiere rescatar a Veracruz con su comida
Crédito: Cortesía

Sobre el boulevard de Boca del Río, en Veracruz, unas esculturas se ven iluminadas por los rayos candentes del sol y logran darle un respiro al lugar. La ola de violencia y corrupción que vivió el puerto durante el gobierno de Javier Duarte dejó un mal sabor de boca. Este restaurante busca cambiarlo con sus platillos.

Para el chef Erik Guerrero, esta situación no fue un impedimento para volver a su natal Veracruz con un nuevo concepto: DOS Restaurante. Junto con su socio Víctor Barra busca volver al estado un referente turístico gastronómico. La misión es darle un valor a productos como café, hortalizas, maíz, pescado, además de sus tradiciones y el talento veracruzano.

Erik estudió en Le Chef College, en Veracruz. Sin embargo, reconoce que gran parte de los conocmientos que tiene fueron gracias a Enrique Olvera, dueño de Pujol, restaurante donde el chef veracruzano entró como practicante y en siete días ascendió a jefe de cocina.

Sus aprendizajes con Enrique marcaron un antes y un después en su carrera.

“Aprendí a darle valor y respeto a las cosas, darle el mismo peso a un frijol que a un camarón. Cada ingrediente tiene importancia en el plato”, recalca.

También en las prácticas que hizo a nivel internacional como fue en el Hotel Castel du Pont d Oly, en Jurançon, y en el restaurante Le Chateaubriand, ambos en Francia.

Ha participado en eventos gastronómicos en Salzburgo (Austria), Tokio, Hong Kong, Francia y Nueva York. Sin embargo, desde que dejó el puerto de Veracruz tuvo las intenciones de regresar. “Entre más viajaba, más me daba cuenta de la riqueza que tiene mi estado y que no lo hemos aprovechado”, explica el fundador de DOS.

Hoy, el emprendedor busca rescatar a Veracruz con su comida, involucrando a productores locales en cada platillo que sirve en DOS Restaurante.

Navegar entre pescadores

La camioneta de Erik llega sobre la calle empedrada en donde se encuentra la casa de Heriberto Reyes, perteneciente a la cuarta generación de pescadores de Las Barrancas, Veracruz. Caminan sobre la arena ardiente, el sol ilumina el agua que golpean las pequeñas lanchas que están a la orilla del mar, esperando a ser embarcadas para iniciar un nuevo día de pesca.

Heriberto conoce el mar como la palma de su mano y aconseja “subir a la lancha con el estómago lleno”, para no sentir los estragos del movimiento de las olas. Carga todo lo necesario: anzuelos, carnada, hielera, tabla y cuchillo. Mar adentro, detiene la pequeña embarcación para lanzar la cuerda y esperar unos minutos.

Mientras el anzuelo está en el mar, Erik explica a la tripulación a bordo la importancia de este estilo de pesca: “Evitar la red ayuda a no maltratar a los peces, pues hay muchos que se quedan atorados hasta ocho horas y mueren ahogados, lo que afecta a la calidad de la carne”, afirma.

Al sentir que el anzuelo se tensa, lo saca a la superficie para ver a las especies y evaluar su madurez. Sólo se eligen a los que se desarrollaron y, los que no, se devuelven al océano. A los seleccionados, se les realiza dos incisiones en cada aleta y se colocan en una hielera con agua fresca.

“Los chefs aún no hemos entendido que en nuestras manos está la posibilidad de hacer un cambio que impacte a nuestro país, desde el aspecto ecológico y social”, explica Erik mientras realiza los cortes respectivos a los peces, sobre una tabla que ya está humeda y pintada de rojo.

El objetivo es que los pescadores y cocineros veracruzanos entiendan el gran valor que aporta la pesca con anzuelo. Volverla una práctica cotidiana permitirá que cada restaurante tenga su propio pescador. Así como lo impulsa Erik, quien asesora a Silvestre, un restaurante que está adoptando esta pesca. 

DOS Restaurante cuenta con el distintivo de Buena Pesca, otorgado por Pelagic Life, Organización no Gubernamental (ONG), la cual reconoce a los restaurantes que cuentan con una práctica responsable de consumo, ofertando platillos preparados con peces de cierta madurez y sin red.

Sin embargo, este camino de encontrar el equilibrio perfecto entre las costumbres de la cuarta y quinta generación de pescadores de Veracruz y esta práctica no ha sido fácil. “La gente que se dedica a la pesca lo sabe hacer de la forma tradicional: con red, pues jamás pensaron que se les pagara más por hacerlo con anzuelo. Debemos adaptarnos a sus tradiciones, a su filosofía de trabajo y revalorizar también el oficio del pescador”, afirma.

Al término de la pesca, la lancha regresa a la orilla para desembarcar el producto y meterlo en una pequeña cabaña amarilla, marcada por los estragos del sol y del viento, en donde se tiene la báscula y los contenedores para depositar a cada especie capturada.

“El camino sano es aprender a consumir lo que el mar nos da. Se necesita reeducar a pescadores y a los cocineros. Nosotros somos la válvula de escape para alcanzar la buena pesca en los restaurantes, porque al final el comensal entenderá, y se adaptará, a consumir lo que haya”, platica Erik.

Erik no sólo busca garantizar el equlibrio entre tradición y mejores prácticas entre los pescadores, sino también entre productores, como es el caso del artesano veracruzano, Joel Rojo, dueño de Rojo Cerámica, quien antes de trabajar con el chef sólo hacía productos de mostrador. Hoy es el productor de las vajillas de DOS y siete restaurantes más.

“Todos los involucrados aquí: los productores de café, los carpinteros, los arquitectos, los pescadores y él, son un ejemplo de que el billete circula entre nosotros”, afirma el emprendedor.

Rescatar con comida

A escasas cuadras del Golfo de México, en la esquina de Avenida Américas y Navegantes, con un camellón de palmeras se puede ver el logo circular en blanco y negro, en donde se puede leer DOS. El cuál está abierto a partir de 2 pm a 5 pm y de 7 pm a 11 pm.

A la entrada, el capitán te recibe de una manera cálida; él es el encargado de explicar los dos tipos de ‘menú degustación’ de cinco tiempos que se sirven: semanal y fijo, ninguno de los cuales excede los $550 pesos.

Este concepto es nuevo en el estado, en el que se preparan platillos con productos de temporada, en especial, las especies del mar. Los platillos que ofrece se distinguen por algo particular: ningún ingrediente es protagonista, pero la variedad conquista la mirada y el paladar: taco de jaiba y puré de tamarindo, doblada de queso de hebra y flor de calabaza, chilpachole y chorizo de jurel, recién nacida de calamar y chicharrón, leche frita y lichi o flan de zapote negro, entre otros.

“En Veracruz, pueden haber muchos restaurantes, pero con una filosofía como la nuestra muy pocos”, asegura Erik, quien busca que más restaurantes volteen a ver este tipo de servicio y, en la medida de lo posible, dejen de lado el ‘menú a la carta’.

A casi dos años de la apertura de su negocio, el emprendedor se perfila como una tendencia en la gastronomía mexicana. Reconoce que uno de los aprendizajes más valiosos que adquirió durante este tiempo es construir sabores y no platos. Ahora, ser el jefe implica un gran compromiso y, al mismo tiempo, una satisfacción, pues cada platillo es su responsabilidad.

El chef sabe que no quiere ir por el camino fácil.

“Ponerle mantequilla y tocino a todo es lo más sencillo, porque a todos les gusta. Hay que aprender a no utilizar los ingredientes a los que el comensal está acostumbrado”, comenta y está consciente de que falta brecha por andar.

“No he logrado lo que quiero, con un proyecto propio siempre vas a querer más, pero sé que el camino lo estamos construyendo bien”, afirma. 

Hoy, pese a la ola de violencia y corrupción que azotó al estado, Erik sabe que “es momento de presumir todo el talento y las cosas buenas que tenemos en Veracruz, y ofrecerlo a los turistas. Cada vez somos más veracruzanos trabajando duro”.