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Ramón Orraca, el restaurador que quiere transformar a las personas con comida

Un divorcio doloroso y el quiebre de varios de sus restaurantes alejaron a este chef del negocio. Hoy, el fundador de Grupo Bonito, cuenta con siete restaurantes y un equipo con los mejores chefs de México.
Ramón Orraca, el restaurador que quiere transformar a las personas con comida
Crédito: Isaac Alcalá / Entrepreneur en Español

Egoísta, soberbio, de un carácter difícil, siempre con malos tratos hacia sus empleados y sintiéndose dueño del mundo. Así describe Ramón Orraca, fundador de Grupo Bonito, su personalidad cuando tenía 21 años. En esa época abrió su primer restaurante de forma independiente, en el que todo parecía ya servido, hasta que en 2005 una ola lo arrastró, llevándolo a perder todo: sus negocios, dinero, sus sueños, su matrimonio y, casi, también a sus dos hijos.

“Cuando te revuelca la ola, te revuelca bien”, dice el creador de algunos de los restaurantes más reconocidos en Ciudad de México: Bonito, Mexsi Bocu, Zoku, Fonda Fina, Parián y Pasillo de Humo. Se trata de conceptos que se han ganado más de 20 reconocimientos a nivel nacional e internacional como el de los diarios The New York Times y The Guardian, que lo incluyeron en su listado The Best Mexican Restaurant List. Y lo más importante: se han ganado la preferencia de los comensales, gracias a lo cual, desde 2015, el grupo reporta un crecimiento de 120% en sus ventas y una afluencia de 33,000 personas al mes.

Pero para alcanzar este éxito, Ramón tuvo que alejarse de los restaurantes por casi seis años y recordar la importancia de la humildad y el trabajo en equipo. Hoy su apuesta es respaldarse de los mejores talentos culinarios de México. Por eso, tres de sus restaurantes están encabezados por nuevas promesas de la gastronomía: Juan Cabrera Barrón, chef y socio de Fonda Fina; Diego Sobrino, chef de Mexsi Bocu, y Alam Méndez Florían, chef de Pasillo de Humo.

Los chefs: Diego Sobrino, Juan Cabrera Barrón y Alam Méndez / Foto: Isaac Alcalá / Entrepreneur en Español

La ola que te revuelca

Ramón proviene de una familia de restauranteros: su padre fue socio de Grupo Anderson (que maneja los conceptos Señor Frog’s y Carlos‘n Charlie’s). Como indicaba la tradición familiar, en sus vacaciones siempre trabajó en el negocio y estuvo en cada una de las áreas que conforman un restaurante: panadería, cocina fría, bodega e incluso en los sanitarios, al ser castigado por reprobar una materia. Sus estudios en Administración de Empresas, aunados a estos años de experiencia, le enseñaron que el cliente busca buena atención, comida de calidad y un precio accesible.

A sus 20 años, en 1993, dejó el seno familiar para unirse a Grupo Orraca, de su tío Manolo. Un año más tarde, abrió su primer restaurante como socio y encargado en Santa Fe, Stuffa, que duró 17 años y que vendió durante su crisis.

A partir del año 2000, apostó por la inversión compartida para abrir Ostrica, El Buey, e Izote, con la chef Patricia Quintana. También abrió Súbitos con varias sucursales, pero la demanda de tiempo que le implicó tratar de sostenerlas, provocó el descuido de los otros negocios. Ahí empezó la debacle.

En 2005, la ola, como él la llama, siguió revolcándolo. “Además de las presiones que tenía con los restaurantes, viví un proceso de divorcio. Margarita, mi ex esposa, era integrante del grupo y había un desgaste emocional muy fuerte, así que decidí vender todo”, cuenta.

Lo que le pasó a Ramón es algo más común de lo que se piensa. Uno de los principales factores que causan el fracaso en los restaurantes es una mala administración del tiempo, sobre todo cuando ya se cuenta con una familia, pues este tipo de negocios son muy demandantes, explica Víctor Hugo Cabrera, coordinador de la Academia de Gastronomía de ESDAI de la Universidad Panamericana.

“Me quedé sin nada. Salí del medio restaurantero muy desgastado, sin ganas de seguir ahí y con una depresión terrible”, recuerda. A pesar de esto, no se dio por vencido y encontró su motivación: sus dos hijos.

Así nació Bonito

En 2006, su hermana Lorena, que trabajaba en una casa productora, lo animó a poner una compañía pequeña de catering. Para iniciar, se apoyó de la gente con la que ya había trabajado. “Así como me equivoqué en muchas cosas, también algo hice bien. Mis trabajadores siempre me ha seguido a donde voy. Al final de cuentas, tú eres el cliente de tus empleados”.

La calidad de su servicio, sus amistades y la suerte lo llevaron en poco tiempo a proveer el servicio de catering en todas las producciones de Grupo Pepsico y de Ocesa. Le siguieron los festejos del Bicentenario en 2010, en donde sirvió alrededor de 800,000 comidas en un lapso de 50 días. También atendió a los juegos Panamericanos, en Guadalajara, donde dio un millón 800,000 servicios.

Muy cansado tras cumplir cinco años con el servicio de catering, Ramón optó por arriesgarse otra vez por los restaurantes fijos. “Dicen que si te pica el mosquito de los restaurantes, ya te jodiste para toda la vida”.

Cerca La Ostra, en la Condesa, donde comía muy seguido, detectó una casa abandonada que le gustó. Para sus sorpresa, se trataba de un inmueble construido en 1939 por el arquitecto Luis Barragán, cuyo propietario era un cliente suyo, Jacobo Bistre. Ramón le compartió la idea de montar un restaurante en el lugar y, tras algunas negociaciones y remodelaciones, que implicaron una inversión de 1 millón de dólares y un año de trabajo, nació Bonito, en 2011.

Foto: Isaac Alcalá / Entrepreneur en Español

La escuela Orraca

Al dueño de Grupo Bonito siempre le ha gustado ser escuela, que llegue nuevo talento y enseñarle lo que se hace en un restaurante. “Si el día de mañana no enseñas todo lo que has aprendido, ¿a qué viniste a vivir?”, dice. Por su cocina han pasado chefs de la talla de Daniel Ovadía, por ejemplo.

En sus restaurantes, los nuevos emprendedores gastronómicos han aprendido cosas como que todo lo que se sirve de la carta debe tener relación precio-calidad y una oferta de valor que te diferencie de los demás. Como muestra, en Bonito se ofrecen platillos con ingredientes gourmet a un precios accesibles, Además, sus meseros tienen prohibido recomendar primero los platillos de mayor costo, algo que considera una falta de respeto a sus clientes.

“Si no te juntas con gente que sea mejor que tú, estás perdido”, asegura. Por eso sus nuevos conceptos dan cabida tanto al equipo que ha formado a lo largo de todos los años como al nuevo talento.

El servicio, la buena atención y la administración del personal en el sitio adecuado pueden mantener a un restaurante vivo entre la gran competencia que existe hoy, dice Cabrera, de la Panamericana. Además, aunque no es indispensable, contar con egresados con experiencia internacional ayuda a abrir el panorama, pues existen diferentes conceptos que se pueden adaptar al mercado y al gusto nacional, explica el académico.

Tal es el caso de Mexsi Bocu (comida franco mexicana), que pertenece a Grupo Bonito y lleva tres años operando. Este concepto es manejado por Diego Sobrino, quien vivió 12 años en Francia.

La meta de Ramón al frente de Grupo Bonito es conquistar al público joven y a la clase media. El ticket promedio no pasa de $500 pesos por persona. Dentro de los planes a futuro están abrir una nueva sucursal de Fonda Fina al sur de la Ciudad de México y seguir aprovechando a los nuevos talentos.

A sus 44 años y con siete restaurantes operando, asegura que “cuando atiendes a la gente desde que eres pequeño, se vuelve una pasión servir. Al final la palabra restaurant, viene de restaurar. Nosotros tenemos la oportunidad de recibir a la gente de una forma y tratarla de sacar mejor de como llegó. Si lo haces bien, el premio es inmediato: un cliente satisfecho”.