Chefs Emprendedores

Martha Ortiz, la chef que cuenta historias con la comida

Considerada artista de la cocina y una de las mejores chefs de México en el mundo, Martha Ortíz emprende una nueva aventura: su restaurante Ella Canta en Londres.
Martha Ortiz, la chef que cuenta historias con la comida
Crédito: Isaac Alcalá / Entrepreneur en Español
Entrepreneur Staff
8 min read

Martha Ortiz vivió un crudo invierno en 2008. En enero, su restaurante Águila y Sol –ubicado sobre la tienda Louis Vuitton en Presidente Masaryk, Polanco, Ciudad de México– fue clausurado porque no contaba con estacionamiento. Apenas siete meses atrás se había mudado del domicilio que lo albergó por cinco años en la calle Molière.

“Fue muy duro para mi socio y para mí”, recuerda la chef, considerada una de las máximas exponentes de la cocina mexicana. Ahí se terminaron los cuentos que Martha escribía con los alimentos. La pelea legal por recuperar Águila y Sol fue ardua, pero no pudieron reabrirlo. “No sólo fue cerrar un negocio: fue cerrar el taller de una artista”, confiesa.

No era la primera vez que Martha pasaba por esto: en 1996 disolvió su asociación con el chef francés Emmanuel de Chaunac, con quien fundó la consultora gastronómica Gastronova, en 1992, que dio asesoría a restaurantes como El Olvido y Las Flores del Mal en Casa Lamm.

Emmanuel “tenía una oficina de banquetes muy exitosa en Nueva York cuando no estaban de moda este tipo de negocios”, recuerda. Durante cuatro años, él le enseñó a trabajar. “Fue mi primera formación profesional, me enseñó a abrir un restaurante con mucha óptica”.

Él se llevó su destreza administrativa, pero Martha supuso que si juntos habían ayudado a muchos restaurantes desde los costos hasta implementar menús, era el momento de abrir su propio negocio. Y pese a que sus allegados le decían que “la gente come mexicano en su casa”, decidió abrir Águila y Sol.

El negocio surgió en 2003 como un homenaje al linaje mexicano, cuando sólo existía el restaurante típico de la chef Patricia Quintana. La clave de su éxito fue crear un concepto que la diferenciara de la competencia en el mercado.

Luego de cinco años de operaciones, “había algo por encima de mí que yo misma había creado”, dice Martha. Así que tras la crisis del 2008 y después de dos años de dar asesorías a otros restaurantes, decidió emprender por segunda ocasión. En 2010, se asoció con un hotelero que le dio la libertad de crear un nuevo concepto: Dulce Patria.

 Este ha sido incluido en los dos últimos años en la lista de Acqua Panna y St. Pellegrino Latin America’s 50 Best Restaurants. Además, recibió el reconocimiento como Mejor Restaurante en Ciudad de México y Área Metropolitana 2016, otorgado por los Food and Travel Reader Awards y fue el primer restaurante mexicano en aparecer en La Liste en 2016.

Dulce Patria nació con “mayor lírica y cierto sentido del humor”, describe Martha. “Lo llamé así porque mi país es más que mi gobierno y tiene que ser dulce, aunque no suave”.

Con mole en las arterias

Martha heredó de su madre, la artista plástica Martha Chapa, más que el nombre. Fue ella quien la acercó al mundo de la cocina mexicana. “Mi mamá es una gran cocinera; siempre me pedía que le ayudara. Yo recuerdo que no me gustaba nada”, confiesa la chef, quien se recuerda pelando papas, picando cebolla y recolectando hierba santa.

A su mesa, en su residencia en San Ángel Inn, se sentaban figuras como José Luis Cuevas, Rufino Tamayo y Octavio Paz, con las que convivía a través del alimento. “La comunión y el compartir el pan y la sal me fue gustando”, comenta.

Desde los siete años, “veía el escudo de nuestra bandera mexicana y decía: ‘el águila está devorando una serpiente sobre una guirnalda de nopales, es una bandera gastronómica’”, recuerda. De ahí surgió el mandato para ser cocinera.

Enamorada de su país e impulsada por su padre, el médico Federico Ortiz (el primero en realizar un trasplante renal en México), Martha estudió la?carrera de Ciencias Sociales en el Instituto

Tecnológico Autónomo de México (ITAM). Sin embargo, eligió dedicarse a la cocina de manera profesional.

“Me di cuenta de que la gastronomía era un producto cultural que siempre me encantó y que va formando el rostro de México. Soy una cocinera preocupada y ocupada por lo que sucede en el país”, dice dejando clara su formación de politóloga.

Lomo de cerdo con mole amarillito. Lo encuetras en Dulce Patria / Foto: Isaac Alcalá para Entrepreneur en Español 

La receta maestra

Martha sabe que el dinero se convierte en “sabores, elegancia y colecciones de platillos”. Por eso, sus socios son muy importantes en su faceta de emprendedora.

Desde su primer negocio, aprendió que en una sociedad es clave “la claridad, dividir responsabilidades, una extraordinaria comunicación, entender a la empresa como algo global y nutrirte de las visiones administrativas”.

Para que un grupo de socios de una empresa dé resultados, asegura el chef ejecutivo Poncho Hernández, consultor en restaurantes, todos deben compartir la misión y visión de su negocio. Además, hay que plantear muy bien el esquema de principios y valores que deben seguir para que se alcancen las metas.

Para que eso pase, los números deben permitir una reinversión para crecer. Dulce Patria es impecable en este sentido, presume Martha. “Cada inversión debe ir suman- do”. La narrativa de sus platillos también es fundamental en el negocio, en la cual sus 80 colaboradores son vitales. Cada mes, Dulce Patria cambia su menú para deleitar y sorprender a sus coleccionistas, como les dice a sus 4,500 comensales mensuales.

“Un chef emprendedor debe estar seguro de los movimientos financieros de su negocio, para poder tomar decisiones mejor informadas”, aconseja Hernández, quien es además académico en la ESDAI de la Universidad Panamericana.

La chef revela que Dulce Patria tiene un costo integra- do no mayor a 31% para un restaurante de lujo. En este negocio, “con un producto perecedero que lleva procesos delicados, se deben costear las recetas adecuadamente, seleccionar al mejor proveedor por calidad y precio”, recomienda Hernández. Algo que suele ser el talón de Aquiles de los restaurantes, pero que ha hecho muy bien el equipo de Martha.

La también autora del libro María va, recetas para las mujeres con grandeza, que próximamente publicará editorial Planeta, ha sabido combinar su feminidad con los negocios. Ser mujer es algo que le enorgullece; por ello, en su equipo son importantes las diseñadoras de platillos, ayudantes de cocina y proveedoras.

Para el crecimiento del negocio han sido cruciales dos factores: construir un concepto integrador en el que la vivencia mexicana dé un valor agregado para los comensales y la capacitación del personal. Martha está segura de que un lavaloza puede convertirse en un buen ayudante de mesero y que tiene que promover el crecimiento de su gente.

El factor humano es fundamental. Como emprendedora ha encontrado algo que llama la receta maestra: gente talentosa, aguerrida, con convicción y consistencia. Y esa receta, aderezada con el gran momento de la gastronomía mexicana en el mundo, ha hecho que Martha vuelva a emprender, esta vez fuera de su querido México.

La chef abrirá, a finales de septiembre, el restaurante Ella Canta, en Londres, de la mano del Grupo IHG y diseñado por el estudio de David Collins. “El lugar es hermoso”, exclama guardando en secreto el monto de la inversión de su nuevo restaurante con capacidad para atender a más de 100 comensales. Martha no tiene duda: este es el momento de la gastronomía mexicana y las lecciones que aprendió con sus fracasos le dan la certeza que triunfará en Inglaterra. Afirma que, “detrás de ser exitoso hay una pasión que hace que las cosas sobrevivan, y eso te da la credibilidad en ti mismo y en la empresa que has creado”.

Dulce Patria posee un salón comedor con capacidad para 90 comensales / Foto: Isaac Alcalá para Entrepreneur en Español 

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