Chefs Emprendedores

Gaby Ruiz, la chef que cocina canciones

Esta joven chef soñaba con tener un restaurante. Hoy es dueña de cuatro. Entre ellos, Gourmet MX que se posiciona como uno de los más reconocidos a nivel mundial debido a sus sabores mexicanos.
Gaby Ruiz, la chef que cocina canciones
Crédito: Fotografía: Isaac Alcalá Nácar • Maquillaje: Adriana Abraham / Entrepreneur en Español
Entrepreneur Staff
8 min read

Cuando Gabriela Ruiz tenía 15 años soñó con ser dueña de su propio restaurante. Mientras soportaba temperaturas de 40 C en el “infierno verde” imaginaba los colores, olores y sabores que tendría el lugar donde haría sus creaciones gastronómicas.

Catorce años después ha cumplido su sueño y un poco más. Hoy es una de las chefs más prolíficas de México, gracias a la diversidad de restaurantes que encabeza. Su cocina gourmet ha acercado a cientos de personas a los ingredientes tabasqueños que tanto disfrutó de niña, y lo mejor: a un precio accesible en Villahermosa, una ciudad pequeña, poco acostumbrada a la comida de autor.

Su restaurante Gourmet MX es conocido internacionalmente por jugar con los sabores de México para crear platillos de ingredientes tradicionales reinterpretados de manera deliciosa en los que Gabriela traduce sus experiencias en comida. Además, cuenta con un gastrobar, que expone técnicas de barbacoa de todo el mundo y pronto abrirá una propuesta de alta cocina en el corazón de Ciudad de México.

En 2014, la chef fue seleccionada como la única mujer entre cinco mexicanos para el concurso de Young Chef de San Pellegrino y fue condecorada como Joven Talento Millesime México un año después.

“Soy una eterna enamorada del cacao y los ingredientes de mi estado. He tenido la oportunidad de visitar diversos países para mostrar al mundo la cocina de Tabasco”, cuenta Gabriela. Desde su cocina, se ayuda de rollitos de plátano macho rellenos de frijol, tostadas de pata de “mentiras” (hechas con coco), sopes de chicharrón prensado y pulpo para diseñar una propuesta gastronómica diferente y vanguardista.

Un camino agridulce

Su historia como emprendedora ha tenido un sabor agridulce. Al salir de la escuela de gastronomía, conoció a Rafael López Rubí, con quien se alió para montar una empresa de banquetes empresariales. “Poníamos la impresora sobre cajas de pizza y cocinábamos en un departamento con sólo dos ollas”, recuerda.

Necesitaban un local, pero su presupuesto sólo alcanzaba para pagar una bodega abandonada en Villahermosa. Ahí instalaron su negocio y, para pagar las cuentas, los días que no tenían servicio de catering, ponían cuatro mesitas y vendían alimentos. Nueve meses después, el servicio se volvió un restaurante en toda forma, en el lugar menos pensado.

“Quería un restaurante, pero no en una bodega abandonada. Luego me di cuenta de que la vida rara vez te da las cosas como las pides y tienes que aprovechar las oportunidades como llegan”, comenta. Sus conocidos vaticinaron un fracaso rotundo por las condiciones del lugar. Sin embargo, los emprende- dores tenían una visión de lo que el lugar podría ser. Mantener esta esperanza no fue sencillo. El primer obstáculo fue el miedo de los consumidores que no querían probar “comida rara”.

Tostada? de yaca enchipotlada: la yaca es el fruto más grande que crece en un árbol / Isaac Alcalá para Entrepreneur en Español

Cocina imaginativa

Poco a poco, la apuesta del Gourmet MX comenzó a atraer al público de tal forma que hoy aquella plaza abandonada es el hogar de otros 15 restaurantes y uno de los centros gastronómicos más transitados de la ciudad.

Productos como el cacao, la yaca y los mariscos (82% de proveedores locales) sirven para hacer lo que la chef llama cocina imaginativa, donde los ingredientes se utilizan para crear mucho más que un simple platillo. Por ejemplo, hace platos basándose en la estructura de una canción. La chef cree tan firmemente en el poder de los ingredientes que una de sus apuestas más inventivas son las “historias comestibles”. Por ejemplo, si hace un menú para una boda, los alimentos reflejan cómo se conocieron los novios.

Gourmet MX tiene una capacidad para atender a 110 comensales diarios, pero en julio pasado sirvió a más de 3,550. Y su ticket promedio es de 470 pesos. “No puedo tener un restaurante ni tan caro ni tan sofisticado, porque quiero que la gente regrese”, dice.

El platillo que casi se agrió  

Los emprendedores saben que, como en la cocina, tener los ingredientes indicados y dar el tiempo suficiente de cocción es fundamental para que un negocio crezca. De lo contrario, se puede “agriar todo el platillo”, pasó. Con el crecimiento del negocio también creció su nómina. “No supimos manejar la economía de escala de nuestro negocio y nos hizo daño”, cuenta. Es que al crecer los ingresos, también suben los gastos. “Lo más difícil es encontrar el punto de equilibrio”, explica su socio.

Además, como la capacidad de su restaurante ya no les permitía atender a más clientes, rentaron el local contiguo y lo adecuaron para desayunos. Pero el trabajo era extenuante. Entonces cambiaron el formato. El resultado fue Chata Pandal, un gastrobar donde se puede disfrutar un buen trago y unas deliciosas tapas.

“La recomendación antes de reorientar un modelo de negocio es hacer un estudio de las necesidades del mercado y no caer en la desesperación o hacer actividades como descuentos y promociones, que a la larga pueden ser más costosos”, dice Leticia Armenta, directora del Centro de

Análisis Económico del ITESM. Y es que como indica Paul Graham en su libro 18 mistakes that kill startups, las empresas que quieran sobrevivir deben aprender a cambiar porque rara vez se encuentra la clave del éxito en el momento que un negocio nace.

Y ese no fue el único obstáculo. En 2016, se unieron a los dueños de otros restaurantes de la plaza para abrir Macario BBQ, una apuesta de comida texana con un to- que de México. La ubicación era la carretera que cruza Tabasco pensando que por ahí pasarían los trabajadores de las petroleras del estado y de Houston.

Pero, justo cuando iniciaron operaciones, los precios del petróleo se vinieron abajo y, para echar más sal a la herida, la carretera comenzó trabajos de remodelación que duraron tres años. “Hicimos una inversión muy grande y no la recuperamos”, lamenta. Convencidos de que lo que había fallado era la ubicación y no el concepto, movieron a Macario de lugar hacia uno de los locales de la plaza donde se ubican sus otros restaurantes. “El primer día arrancó con muchísima fuerza”, dice la chef. Desde entonces el concepto ha evolucionado para traer técnicas de asados de todo el mundo con ingredientes exóticos.

 “Jazzi Wazzy” es un platillo inspirado en canciones / Isaac Alcalá para Entrepreneur en Español

El dulce olor del futuro  

Hoy Gabriela se siente confiada de lo aprendido para aplicarlo al futuro. En noviembre próximo abrirá otro restaurante, pero esta vez en la Torre Virreyes de Ciudad de México, donde, con productos tropicales, acercará la cocina gourmet interpretativa a un nuevo público.

Eta chef emprendedora sabe que, al ser tan joven, tiene una gran responsabilidad de llevar el nombre de México muy en alto. Coincide en que su éxito no ha sido cuestión de suerte, sino de trabajar muy duro para estar en el lugar correcto, en el momento adecuado y con la gente indicada. Por eso, afirma: “Mientras hagas lo que te apasiona y trabajes muy duro, siempre saldrá algo bien. No necesitas tener la gran educación o toda la experiencia del mundo. La suerte la creas tú mismo”.

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