Chefs Emprendedores

Daniel Ovadía, el chef que cocinó con el fracaso

Aunque cerrar un restaurante luego de 10 años dejó en la calle a Daniel Ovadía, este fracaso trajo lecciones para tener hoy 14 exitosos conceptos más una empresa de consultoría y otra de catering… y con buenas utilidades.
Daniel Ovadía, el chef que cocinó con el fracaso
Crédito: Isaac Alcalá / Entrepreneur en Español
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Ácido. Ese es el sabor favorito de Daniel Ovadía “porque la vida siempre es mejor con unas gotitas de limón; si no, no sabe”. El chef de 33 años aplica esta filosofía no solo en los platillos que prepara, también en lo profesional y lo empresarial, al frente del grupo Bull & Tank, que opera 14 restaurantes, una empresa de consultoría y una de catering.

Aunque en la mesa se sirven más de 10 años de trayectoria acompañados de reconocimientos, en el back de la cocina, él sabe que estos se han preparado a fuego lento, sobre una capa de fracasos, con un toque de necedad y de su ambición por ser el mejor. Estos ingredientes fueron los que lo levantaron e hicieron resurgir cuando Paxia, su galardonado restaurante de San Ángel, sirvió su último plato en 2015, tras una década de servicio, dejándolo en la calle.

“Después del cierre, me quedé con deudas. Tuve que vender mi coche, mi colección de vinos y de relojes... todo lo que había ganado se tuvo que ir y le quedé mal a mucha gente. Fue mortal, quería tirar la toalla y decir ‘hasta aquí’”, recuerda. Pero en vez de darse por vencido, tocar fondo lo hizo reencontrar su pasión para materializar nuevos proyectos que fueran no sólo excelentes en cuanto al concepto, sino también en su operación.

Receta para fracasar

“Auténtico referente culinario de México para el mundo”, “Santuario de la cocina de autor mexica- na” y una serie de premios –como el Star Diamond Award en 2008 y 2009, y el International Restaurant & Hotel Award como uno de los mejores restaurantes de Ciudad de México - cobijaban a Paxia. Incluso llegaron a llamar a Daniel “el rey Midas de la gastronomía mexicana”. Entonces, ¿qué hizo que el gigante desapareciera?

“El restaurante era hermoso; la comida, perfecta; el lugar, impecable; el servicio, maravilloso. Estaba lleno y salía en todas las listas, pero generaba una utilidad de solo el 5%”, confiesa Daniel. Y no era por malos manejos o por robo, sino porque la operación del negocio era muy cara.

De las 110 sillas con las que había iniciado, en su último periodo sólo se contaban 45 en sus 800m2, distribuidos en cuatro pisos más una azotea. Un total de 65 talentos trabajaban para servir a estos comensales, desarrollando un menú muy detallado y exigente. “Era tan perfecto que el costo de la nómina, la renta de local, los insumos importados, todo era altísimo”. Había un problema mayor: la receta se repetía en otros de sus restaurantes, y los inversionistas que habían creído en Daniel lo notaban. “Los socios se desesperaban, me preguntaban dónde estaba su dinero y con justa razón porque hasta en un banco tendrían mejor rendimiento del que yo les podía dar”.

Pensar que el éxito en los restaurantes radica sólo en un buen concepto y una ubicación correcta es una creencia popular en la industria, pero hay otros puntos clave, como el análisis de costos y gastos, que también influyen en el negocio, advierte Ramón Aja Pasos, profesor de Asignaturas de Cessa Universidad.

“Es vital que las recetas estén bien costeadas y que el precio de venta contemple los costos, gastos, utilidad, merma y que esté comparado con los de la competencia. Pero lo más importante es que se genere una buena relación entre calidad y precio”. Lo ideal es conseguir que el costo de alimentos se ubique entre un 28 y 30% del precio de venta, a decir del experto.

Otros factores que influyeron fueron su inmadurez e inexperiencia, pues, para su buena (y mala) fortuna, obtuvo resultados rápidos y seductores, reconoce el chef. “Eso me dio libertad de hacer lo que quería, pero tam- bién de cometer muchos errores y volverme soberbio y arrogante”. Incluso en su ímpetu emprendedor, abrió negocios alternos (que incluyeron un mercado de curio- sidades gastronómicas, dos marcas de mezcal y una de vinos), que terminaron muriendo des-?pués. “Eliminé todo lo que me quitaba?tiempo, cabeza y pasión, y solita la vida?me regresó al camino y a mi lugar”.

Y sí que lo hizo: hoy sus restaurantes, aunque son diferentes en cuanto al con- cepto, tienen el mismo tamaño (100 sillas aproximadamente), objetivos de ventas y de gastos fijos para mantener bajo control la operación y los números del grupo. Así, todos obtienen utilidades interesantes, de hasta 35% y 38%, lo que tiene tranquilos a sus socios. “No sólo queremos que el co- mensal esté contento, también que quien invierte tenga un beneficio. Por eso hemos podido abrir 14 restaurantes en tres años.

Y mi meta es tener más de 30, ¿eh?”, dice el joven chef.

Foto: El platillo Dumplings de pato se elaboró en Nudo Negro (Zacatecas 139, Col. Roma) // Isaac Alcalá para Entrepreneur en Español

Chef, creador, emprendedor y viajero

Hace siete años, Salvador Orozco llegó a Paxia a pedirle empleo a Daniel. Dos años más tarde, él se convertiría no sólo en su mejor amigo sino también en su socio en el grupo Bull & Tank. Bajo este paraguas, operan: Peltre Condesa (2014), Nudo Negro, Dao, Cranker Santa Fe, Terraza Alboa Prime “Avira”, Punta Corcho, Peltre Roma (2015), Paragüero, Cranker Patriotismo, Merkavá (2016), Isla Calaca (ubicado en París), Cranker Cuernavaca, Peltre Polanco y Tajaná (2017).

Además, ofrece catering –atendiendo eventos como el homenaje a Juan Gabriel en febrero de 2017– y consultoría a hoteles y restaurantes. De hecho, de este último servicio nació el concepto de Peltre, pues los dueños de la taquería El Califa buscaron a Daniel y a Salvador para desarrollar una juguería que más tarde derivó en esta cafetería con toque mexicano que hoy opera como sociedad.

De entre todos sus restaurantes, que son como sus hijos, Nudo Negro tiene un lugar especial en el corazón de Daniel. Y es que en él, según relata con una sonrisa en su rostro, puede imprimir las técnicas aprendidas en sus viajes por el mundo y darse la libertad de ser más creativo por la naturaleza de su cocina fusión.

Así, el “nudo” parte de México pero se va enredado con sabores de distintas latitudes, como el ssäm de fideo seco (con filete marinado a la vietnamita, cacahuate, yerbabuena, crema y chips de ajo) o la costilla de cerdo en Jerk jamaicano (con pipián-curry de quelites, salteado de soya, jengibre y ajonjolí). “Fue el primer restaurante que abrí con una mentalidad empresarial, es decir, que no sólo dejara dinero sino que disfrutara yo como chef, creador, emprendedor y viajero”.?

La fórmula ganadora la complementa rodeándose de gente que comparte sus mismos ideales y empuje para poder Este principio forma parte de su propio decálogo emprendedor, construido con base en sus experiencias y aprendizajes, y aplicado a su operación diaria como chef y propietario. Destacan, entre otros mandamientos: favorecer el desarrollo profesional y personal del equipo; procurar que éste se mantenga hambriento y con el mejor talento; estar siempre inconforme, buscando hacer más; y tener ganas de comerse al mundo, aunque

no a las prisas, pues todo llega a su debido tiempo. Aunque en su historia emprendedora hay un antes y un después del cierre de Paxia, el Daniel actual no olvida lo aprendido. “Es válido caerse, pero hay que tener la humildad de reconocerlo y enfrentar el reto diario de no volver a cometer los errores”.

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