ქართული ხილის ჭაჭა მსოფლიოს "რირავო რერა": როცა "გაჭაჭვას" დააპირებ
By თამთა მარიდაშვილი •
You're reading Entrepreneur Georgia, an international franchise of Entrepreneur Media.
ალბათ ბევრი დამეთანხმება, რომ საქართველოს აგროწარმოების მხრივ დიდი პოტენციალი აქვს. ქვეყანაში ნატურალური, განსაკუთრებული გემოსა და არომატის პროდუქტი ხარობს. მე-19 საუკუნის საქართველოში მაღალალკოჰოლური სასმელების გამოხდისა და კომერციალიზაციის კულტურა ყვაოდა. ამ მხრივ, არ შეიძლება არ ვახსენოთ დავით სარაჯიშვილი, გიორგი ბოლქვაძე, ძმები სესიაშვილები. სამწუხაროდ, ეს კულტურა და ტრადიცია საბჭოთა კავშირის დროს დაიკარგა და მხოლოდ ოჯახების დონეზეღა თუ შემორჩა, საკუთარი მოხმარებისათვის. გიორგი თევზაძე ფიქრობს, რომ დადგა დრო, ტრადიცია აღდგეს და ამ საქმის მესვეურად თავადვე მოგვევლინა. 2013 წელს კომპანია „რირავო დისტილერია" დააარსა და ხილის ჭაჭის გამოხდას შეუდგა. პროდუქციის სახელის გაგონებაზე, ალბათ არაერთმა წაიღიღინეთ გურული ხალხური სიმღერა „რირავო რირავო რერა..." სწორად მიხვდით, Entrepreneur კომპანიის დამფუძნებელს, გიორგი თევზაძესა და მარკეტოლოგ ნიკა კანდელაკს ესტუმრა.
არომატების ბუკეტი
გიორგი პროფესიით მეღვინეა, განათლება კალიფორნიაში მიიღო, დევისის უნივერსიტეტში. იქ ისწავლა ხილის ჭაჭის გამოხდა როგორც თეორიულად, ასევე პრაქტიკულად. საქართველოში დაბრუნების შემდეგ კი ყველაფერი პატარა სახდელი ქვაბით და 500 კილოგრამი ხილით დაიწყო. თავდაპირველად 5 სახეობის ხილი სცადა: ხურმა, ქლიავი, ფეიხოა, კომში, ვაშლი. ძალიან საინტერესო და კარგი პროდუქტი გამოუვიდა როგორც გემოვნური თვისებებით, ასევე მრავალფეროვანი არომატებით.
ძირითადად, პროდუქტი 42-გრადუსიანია. დიახ, გრადუსი საკმაოდ მაღალია, მაგრამ ძალიან უხდება გემოს. როგორც თავად გიორგი აღნიშნავს, „რირავო" არის ჭაჭა და არა არაყი. არაყსა და ხილის ჭაჭას შორის ძირითადი განსხვავება ისაა, რომ არაყი ხორბლისეული პროდუქტიდან მიიღება და მრავალთეფშიან სახდელ აპარატურაზე იხდება. ჭაჭის შემთხვევაში კი ხილი ყურძნის მსგავსად იჭყლიტება, ჩენჩოიან-ჭაჭიანად დადუღდება და მხოლოდ ამის შემდეგ იხდება მიღებული „ღვინის ფაფა". ამ კატეგორიის სასმელისთვის ჭაჭის დაძახება მარკეტინგულადაც მომგებიანია, განსაკუთრებით პოსტსაბჭოთა ქვეყნებში, სადაც სახელწოდება ქართული მაღალალკოჰოლური სასმელის ასოციაციას მომენტალურად იწვევს.
„რირავო" ნედლეულად ქართულ ხილს იყენებს, რაც როგორც ნიკა ამბობს, დიდი უპირატესობაა საერთაშორისო ბაზარზე. ქართული ნედლეული არის ნატურალური, არომატული და მაღალშაქრიანი, განსხვავებით ევროპისა და ამერიკის ხილისგან, რომელსაც გემოვნური თვისებები ბოლო დროს მნიშვნელოვნად დაეკარგა. ამჟამინდელ საექსპორტო ბაზრებზე ფეიხოასა და კომშის ჭაჭა ყველაზე პოპულარულია, რადგანაც ეგზოტიკური და ინტენსიური არომატებით გამოირჩევა. ზოგადად, ფეიხოას იშვიათად თუ შეხვდებით მსოფლიო ბაზარზე. შესაბამისად, მისგან გამოხდილი ჭაჭა კომპანიის სავიზიტო ბარათია.
„რირავოს" წარმომადგენლები მთელი საქართველოს მასშტაბით დადიან კარდაკარ და ეძებენ საუკეთესო პროდუქციას. ზოგიერთ ხილს სპეციფიკური კლიმატი სჭირდება. მაგალითად ფეიხოას, რომელიც გურიასა და სამეგრელოში მოდის, ჭანჭური და ჭერამი − მესხეთში. ასევე საინტერესო გემოებია რაჭა-ლეჩხუმსა და მსგავს მაღალმთიან რეგიონებში. ხილი განსხვავებულ კლიმატზე განსხვავებულად მწიფდება.
ნედლეულის ფასი საკმაოდ მერყევია, კლიმატური პირობებიდან გამომდინარე. წელს ძალიან ძვირად მოუწიათ შესყიდვა, თუმცა ჭაჭის ფასი მაინც არ გააძვირეს. ასევე პრობლემატური და საფრთხილოა ხილის ტრანსპორტირება, რომელიც გზაში არ უნდა დაზიანდეს და არ გაფუჭდეს. ნედლეულის ვიზუალური მხარე უმნიშვნელოა, მთავარია საღი იყოს, არ ჰქონდეს სიდამპლე, რადგან ეს უკანასკნელი არომატის ცვლილებას იწვევს.
ასევე ხილი, რაც უფრო მწიფე და შაქრიანია, მით უკეთესია, მაღალი გამოსავლიანობა აქვს. ზოგადად, ღვინისგან განსხვავებით, ხილის ჭაჭის გამოხდისას გამოსავლიანობა ბევრად დაბალია, რაც, რა თქმა უნდა, აძვირებს პროდუქტს. გამომდინარე ხილის საწყისი შაქრიანობიდან, ტონა ხილიდან დაახლოებით 60-90 ლიტრი ჭაჭა მიიღება. ამ ეტაპისთვის კომპანია აწარმოებს კომშის, ფეიხოას, ველური მსხლის, იგივე პანტას, ხურმის, ტყის მაჟალო ვაშლის, მოცვის, გოგრისა და ყურძნისეულ ჭაჭას (ალექსანდროული, მუჯურეთული და სხვა იშვიათი ყურძნის ჯიშებიდან) და ალუბლის ლიქიორს. ყოველწლიურად აგრძელებენ ექსპერიმენტებს სხვადასხვა ხილის გამოხდით.
ფერმერებთან და გლეხებთან ცდილობენ მეგობრული ურთიერთობა დაამყარონ. პირადად ჩადიან, აგემოვნებენ, არჩევენ ხილს და ინიშნავენ იმ ფერმერებს, რომელთა პროდუქციაც ყველაზე მეტად მოსწონთ, რათა მომავალშიც მათ მიაკითხონ.
ხილს საწარმოში ტრანსპორტირების შემდეგ რეცხავენ და ამზადებენ გადასამუშავებლად. საწარმო გიორგის სახლის უკანა ეზოში, საგურამოშია განთავსებული. პირველი ეტაპი დადუღებაა, რომელიც 3-5 კვირა გრძელდება. ფაქტობრივად, პროდუქტი მიდის ხილის ღვინომდე, რომელიც უკვე მზად არის გამოსახდელად.
გამოხდის შემდეგ, საჭიროა ე.წ. დისტილატის განსაზღვრული დროით დასვენება და ბოლო ეტაპზე ხდება დარბილებული, უმაღლესი ხარისხის წყლით (რომელიც ბულაჩაურის არხით მიეწოდებათ) გაზავება სასურველ გრადუსზე.
რაც შეეხება შეფუთვას, კომპანია მაღალი ხარისხის ბოთლებს და საცობებს იტალიაში უკვეთავს. ერთი შეკვეთის რაოდენობა დაახლოებით 10 000-15 000 ბოთლამდე მერყეობს, ხოლო ეტიკეტი, რომელზეც თბილისის სიმბოლო − ხოხობია გამოსახული, საქართველოში იბეჭდება.
დივერსიფიკაცია
გაყიდვების მხრივ, კომპანია რამდენიმე მიმართულებით მუშაობს. ადგილობრივ ბაზარზე სასტუმროებში, ბარ-რესტორნებსა და სპეციალურ ალკოჰოლურ მაღაზიებში შეაქვს პროდუქცია. ქსელურ მაღაზიებზე თავიდანვე უარი თქვეს, რადგან მათ თაროზე პროდუქტის განთავსება საკმაოდ დიდ ხარჯებთანაა დაკავშირებული. ყველა ობიექტი, სადაც „რირავომ" თავი წარადგინა, დიდი პოზიტივით განეწყო პროდუქტის მიმართ. ის ხომ ქართული და ნატურალურია, და რაც მთავარია, განსხვავებულ გემოს სთავაზობს მომხმარებელს.
„რირავომ" მიქსოლოგიაშიც სცადა ბედი და წარმატებასაც მიაღწია. უკვე 15 სახეობის კოქტეილი მზადდება ხილის ჭაჭის შემცველობით, რომლებიც ძალიან კარგად იყიდება ბარ-რესტორნებში.
პროდუქტის მომხმარებელი ძირითადად 25-45 წლამდე არავის სეგმენტია, რომელსაც საშუალო და მაღალი შემოსავალი აქვს. ადგილობრივ ბაზარზე ნახევარი ლიტრი ბოთლის ღირებულება 55 ლარია.
რესტორნისა თუ ბარის წარმომადგენლებს, რომლებიც „რირავოს" ჭაჭას ყიდიან, პირადად იცნობენ და ცდილობენ მათთან მეგობრული ურთიერთობა დაამყარონ. მიჰყავთ ისინი საწარმოში, აჩვენებენ, თუ როგორ იქმნება პროდუქტი და დეგუსტაციასაც იქვე სთავაზობენ. გიორგის და ნიკას უნდათ, რომ ადამიანები, რომლებიც მათ პროდუქტს გაყიდიან, დარწმუნდნენ − პროდუქტი არის ნატურალური და მაღალი ხარისხის. ასევე ესმოდეთ, თუ რამხელა შრომის ფასად უჯდებათ წარმოება. ნიკა აღნიშნავს, რომ ამის შემდეგ, მომხმარებლები სხვა გულითა და ხედვით ეკიდებიან „რირავოს". პროდუქტის ფასიც სრულიად მისაღებია.
„რირავომ" წარმატებას ტურიზმის მიმართულებითაც მიაღწია. ტურისტული კომპანიებისთვის და პრესის წარმომადგენლებისთვის პერიოდულობით ინფო-ტურები ეწყობა. შედეგად, უკვე ბევრი ტურისტი ჩადის საწარმოო პროცესის მოსანახულებლად და დეგუსტაციისთვის. აპრილ-მაისის ტურები უკვე დაჯავშნილია.
რაც შეეხება ექსპორტს, ეს მიმართულება კომპანიისთვის ძალიან მნიშვნელოვანია. პროდუქტი უკვე გადის უკრაინაში, გერმანიაში, ბალტიისპირა ქვეყნებსა და ჩინეთში. გამოცდილებიდან გამოჩნდა, რომ პოსტსაბჭოთა ქვეყნები, განსაკუთრებით კი უკრაინა, ექსპორტის მხრივ ყველაზე წარმატებულია, რადგან იქ საქართველო, როგორც პროდუქტის ადგილწარმოშობა,
უკვე ბრენდულია.
„რირავო" ექსპორტის ბაზრების მოსაძიებლად იმ კომპანიების მონაცემთა ბაზას იყენებს, რომლებიც ალკოჰოლურ სასმელებს საზღვარგარეთ ყიდიან. „რირავოს" წარმომადგენლები უკავშირდებიან ამ კომპანიებს, მიფრინავენ, წარადგენენ პროდუქტს და დაინტერესების შემთხვევაში ხელშეკრულებას აფორმებენ.
სამომავლო გეგმები
ოქტომბერში კენკროვანი ხილის ახალი ხაზის გამოშვება იგეგმება. მალე „რირავოს" მიერ შექმნილ „ქართული ხორბლის ჭაჭასაც" ელოდეთ, თუმცა ეს ყველაფერი არ არის. სამომავლოდ გიორგი ხილის პლანტაციის გაშენებაზეც ფიქრობს. შედეგად, ხილის ხარისხის კონტროლი უფრო მარტივი იქნება, დაიკლებს თვითღირებულებაც. ასევე ხილის ბაღებში მოეწყობა ისეთივე აგროტურები, როგორიც დღესდღეობით საწარმოშია. შესაბამისად, მომგებიანობა ტურისტული კუთხითაც გაიზრდება.
კომპანია პროდუქციის წარმოების გაზრდას მნიშვნელოვნად არ აპირებს, რადგან დიდი მოცულობითი პროდუქტის წარმოებისას რთულდება ტექნოლოგიური პროცესებისთვის თვალ-ყურის დევნება. კომპანიები, რომლებიც დიდი მოცულობით აწარმოებენ, არომატიზატორებს და სხვა დანამატებს ურევენ პროდუქციას, რაც კონტროლს მეტად აადვილებს, თუმცა − ხარისხის ხარჯზე. გიორგი პრინციპულად არ აპირებს ამ გზით წასვლას, ის ხომ თავის საქმიანობას იდეალისტურად უყურებს.
დაბოლოს: როგორც დასაწყისშივე ითქვა, გიორგი თევზაძის სურვილი, მაღალალკოჰოლური სასმელების წარმოების ტრადიცია აღდგეს საქართველოში, მხოლოდ სურვილად არ რჩება. გიორგის მცირე დისტილერთა კავშირის შექმნა უნდა, რომელიც ყველა მსურველ პატარა სახდელ მეურნეობას გააერთიანებს ქვეყნის მასშტაბით. გეგმები დიდია. ისღა დაგვრჩენია, დაველოდოთ, როდის დაიმკვიდრებს საერთაშორისო ბაზარზე ქართული მაღალალკოჰოლური სასმელი ღვინოზე არანაკლებ ღირსეულ ადგილს.
