სამზარეულოს ავთენტურობა მითია და მაინც, რას ნიშნავს სამზარეულოს ავთენტურობა?
By ანა დონდუა •
Opinions expressed by Entrepreneur contributors are their own.
You're reading Entrepreneur Georgia, an international franchise of Entrepreneur Media.
ისმის შეკითხვა: მაშინ, როდესაც გარეთ 21-ე საუკუნე დგას და საზღვრები თითქმის სრულად წაშლილია, რამდენად სამართლიანია ეთნიკური სამზარეულოს ავთენტურობაზე საუბარი? გავითვალისწინოთ, რომ „ავთენტური" ძველბერძნული სიტყვაა და „ჭეშმარიტს" ნიშნავს. მისი პრინციპული განსაზღვრება არის ამა თუ იმ მოცემულობის ვალიდურობა, ლეგიტიმურობა და თავისი ბუნებით მკაცრი და უკომპრომისოა.
ავთენტურობის მორგება შესაძლებელია მაგალითად ცნობილი მხატვრის ნამუშევარზე, როგორიც არის პიკასოს „გერნიკა" ან მიქელანჯელოს „დავითი". ან ბრენდირებულ ნივთზე, მაგალითად, „შანელის" ჩანთასა და „როლექსის" საათზე, რადგან ამ განსაზღვრებას აქვს კონკრეტული მნიშვნელობა, მატერიალური დატვირთვა და ლეგიტიმურია. ეთნიკური სამზარეულოს შემთხვევაში, ფაქტობრივად შეუძლებელია იგივე სიზუსტის დასკვნის გაკეთება. კულინარია ქვეყნის კულტურის ნაწილი და თავის წარმოჩენის საშუალებაა. კულინარია ცოცხალი ორგანიზმივით არის, მუდმივად განვითარებადი სფეროა, თაობიდან თაობას გადაეცემა რეცეპტები, ასპარეზზე შემოდის ახალი პროდუქტები, იხვეწება მომზადების ტექნიკა და ყოველ ჯერზე იძენს ახალ გავლენებს. ტრადიცია? დიახ, რა თქმა უნდა! ავთენტურობა? ვინ აიღებს პასუხისმგებლობას ამ დიაგნოზის დასმაზე, კლიშეებისა და მიკერძოების გარეშე?!
თუკი მსოფლიო ისტორიას მეტად ჩავუღრმავდებით და გავყვებით ცალკეული ქვეყნების სოციო-კულტურული განვითარების გზებს, და მათ შორის სამზარეულოს ტრადიციებს, ვნახავთ, რომ საკვები პროდუქტები, ბოსტნეული, ხილი, სხვადასხვა მარცვლეული კულტურა და არსებული კერძებიც კი დიდ მოგზაურებთან ერთად სერავდა ზღვებსა და მთებს, გადადიოდა ერთი კონტინენტიდან მეორეზე, ერთი ქვეყნიდან მეორეში, იკიდებდა ფეხს და ახალი ადგილის კულინარიული კულტურის ორგანული ნაწილი ხდებოდა.
ჩვენ შეგვიძლია ვისაუბროთ გემოს პალეტებზე, რომელიც დამახასიათებელია სხვადასხვა რეგიონისთვის. მაგალითად, ხმელთაშუაზღვისპირა ქვეყნები – საბერძნეთი, ესპანეთი, იტალია და ა.შ. აერთიანებს გემოების პალეტს, რომელიც მოიცავს ზეითუნის ზეთს, ლიმონს, უმამით მდიდარ ყველის ნაირსახეობას, როზმარინს, ორეგანოს და სხვ. იგივე შეგვიძლია ვთქვათ სამხრეთ-აღმოსავლეთ აზიის ქვეყნებზე. ესენია ტაილანდი, მალაიზია, ვიეტნამი, ფილიპინები და ა.შ. რომელთაც ასევე აერთიანებს სანელებლებისა და არომატების ნაირსახეობა: ქოქოსის კაკალი, ანისის ვარსკვლავი, ქინძი, ლაიმი, გალანგალი და ა.შ.
ასევე, არის წესები და ძირითადი პრინციპები, რომელთა შესრულება აუცილებელია იმისათვის, რომ მივიღოთ ესა თუ ის კერძი, ხოლო მათი უგულველყოფა მომზადების პროცესში მიგვიყვანს განსხვავებულ შედეგებამდე. მაგალითად, ვიეტნამური ფო წარმოუდგენელია ბრინჯის ატრიის ან თევზის სოუსის გარეშე.
არსებობს ისეთი კლიშეები და სტერეოტიპები, რომელიც ხელს უწყობს ავთენტურობის მითის დამკვიდრებას და ამავდროულად, ხელს უშლის ამა თუ იმ სამზარეულოს ფეხის მოკიდებას და განვითარებას. ამ კლიშეებს უმეტესწილად აქვს მცირედ რასისტული ან სოციალურ-კულტურული მიკერძოების ხასიათი. ამ შემთხვევაში, ავთენტურობა გვევლინება ბოროტმოქმედად და ატარებს ისეთ ეპითეტებს, როგორიც არის მაგალითად, ზედმეტად ცხარე, ცხიმიანი, ტაბუდადებული ხორცპროდუქტები (მწერები) და სხვა.
და მაინც, რას ნიშნავს სამზარეულოს ავთენტურობა? რას ნიშნავს, როდესაც ამბობენ, რომ ესა თუ ის კერძი ავთენტურია კონკრეტული ქვეყნისთვის ან რეგიონისთვის? მაგალითად, რამენი – კერძი, რომელიც იაპონური სამზარეულოს ქვაკუთხედია. სწორია იმის დაშვება, რომ რამენი ავთენტური იაპონური კერძია? იქნებ ავთენტურობას ის განსაზღვრავს, თუ ვისი ხელით არის კერძი მომზადებული. რამენი მხოლოდ იმ შემთხვევაშია ავთენტური, თუ მზარეული კიოტოშია დაბადებული? ან იქნებ რამენის ატრია მხოლოდ იაპონური ფქვილით უნდა იყოს მოზელილი? თუ მივყვებით რამენის ისტორიას, საინტერესო ფაქტებს დავაფიქსირებთ. მაგალითად ის, რომ სახელწოდება „რამენი" მოდის ჩინური „ლა მიანი"-დან, რაც სიტყვასიტყვით „ატრიის გაწელვას" ნიშნავს. ჩინური წარმომავლობა სახელს სწორედ იმიტომ აქვს, რომ ჩინელმა ემიგრანტებმა დაახლოებით 100 წლის წინ „ლა მიანის" მომზადების წესი იაპონიაში ჩაიტანეს და დაამკვიდრეს. მას შემდეგ, მთელი საუკუნის განმავლობაში „ლა მიანი" სახეცვლილებას გადიოდა, მისი მომზადების წესი იხვეწებოდა, იძენდა ახალ ინგრედიენტებს, სახელიც კი შეიცვალა დროთა განმავლობაში და ამჟამად არსებობს 15-მდე ტრადიციული „რამენის" სახეობა და ასობით სხვადასხვა რეცეპტი. თხოვეთ ოც იაპონელ მზარეულს „შიო რამენის" მომზადება და თქვენ მიიღებთ ოც განსხვავებულ „შიო რამენს".
დამფლინგი, ანუ ცომში გახვეული ხორცი ან სხვა შიგთავსი 1800 წელზე მეტს ითვლის. ისტორიის მიხედვით, მისი პირველი ვერსია, სახელწოდებით „ჯაოძი" – წყალში მოხარშული დამფლინგი, ჯერ კიდევ ჰანის დინასტიის დროს გამოდის ასპარეზზე. მას შემდეგ მრავალი საუკუნის განმავლობაში კერძმა იმოგზაურა სხვადასხვა ქვეყანაში, გაიარა უამრავი მზარეულის ხელში, სახე იცვალა, დაემატა ინგრედიენტები და მომზადების წესები. ამჟამად მსოფლიოს უამრავ ქვეყანას აქვს დამფლინგის საკუთარი ვერსია, რომელიც სამართლიანად ავთენტურია მისთვის და ამაყად ატარებს ტრადიციის სახელს. ავთენტურობის გამოყენება ისეთი პარადიგმების მიმართ, როგორიც არის კულინარია, რომელიც მუდმივად ვითარდება და იცვლება, უსამართლო და არაპრაქტიკულია. ჩვენ ვსაუბრობთ კულტურის ასპექტებზე, რომელსაც შეუძლებელია ჰყავდეს ერთი მესაკუთრე, მისი ევოლუციური და ცვალებადი ხასიათიდან გამომდინარე.
მე-19 საუკუნეში ჩინელი ემიგრანტები კანტონიდან პირველად ჩავიდნენ ამერიკაში. ეს იყო კალიფორნიის ოქროს ციებ-ცხელების პერიოდი. ემიგრანტებს ეკრძალებოდათ მიწის შეძენა და უწევდათ გეტოს მსგავს მცირე დასახლებებში ცხოვრება, რომელსაც „ჩაინათაუნებს" უწოდებდნენ. თავის გადასარჩენად ისინი ხსნიდნენ მცირე ბიზნესებს, მათ შორის რესტორნებს, სადაც ამზადებდნენ ჩინურ კერძებს, რომელიც მორგებული იყო ადგილობრივი მცხოვრებლების გემოვნებაზე, იმისათვის, რომ უზრუნველეყოთ სტუმრების რაოდენობა და ბიზნესს ჰქონოდა ფუნქციონირების საშუალება. დროთა განმავლობაში ამ კონკრეტულ მიმართულებას კულინარიის ენაზე დაერქვა „ახალი ამერიკული". იგი პოპულარული გახდა და დროთა განმავლობაში საზღვრების გახსნასთან ერთად დამკვიდრდა ჯერ დასავლეთ ევროპაში, ხოლო შემდეგ საქართველოშიც შემოვიდა. ეს სწორედ ჩინური სამზარეულოს ის მიმართულებაა, რომლის დაგემოვნების საშუალება გვაქვს დღესდღეობით თბილისის ჩინურ რესტორნებში. ავთენტურია ეს სამზარეულო?
საკვების ერთ-ერთმა ცნობილმა კრიტიკოსმა და სტატიების ავტორმა, ტოდ კლიმანმა ავთენტურობა ასე შეაფასა: „ეს არის წმინდად უნებლიე, წმინდად სუბიექტური დაშვება წმინდად არაერთგვაროვან მოცემულობაზე".
ავთენტურობის პარადიგმის გასამტკიცებლად, გურმანების ჯგუფები ქმნიან ეთნიკურ ანკლავებს და დაეძებენ ავთენტურ საკვებს, რომელიც ჯერ კიდევ არ გაუსინჯავთ. სხვანი შედიან დებატებში იმაზე, თუ ვინ არის ამა თუ იმ სამზარეულოს საავტორო უფლებების მფლობელი და რა არის ამ სამზარეულოს მომზადების ავთენტური ფორმა.
ჩვენ ვიყენებთ სიტყვა „ავთენტურობას", როგორც დაცვის მექანიზმს, რომ ვიპოზიროთ და ვიდავოთ ეთნიკური საკუთრების უფლებაზე. ამას შეიძლება ეწოდოს გურმანული ფუნდამენტალიზმი, რომელიც მეტად გამომრიცხავი, ეზოთერული და შემზღუდველია, ვიდრე მრავლისმომცველი. არ უნდა დაგვავიწყდეს, რომ ისტორიული თვალსაზრისით, საკვები ადამიანების ერთ-ერთი უდიდესი გამაერთიანებელია.
სამართლიანი იქნება ვისაუბროთ ტრადიციულზე, მომზადების წესებზე და ხარისხობრივ პრინციპებზე. თუმცა დროა, მოვადუნოთ ავთენტურობის ლაგამი კულინარიის სფეროსთვის – არა მხოლოდ იმიტომ, რომ მისი ზედმეტად ხშირი მოხმარება გამაღიზიანებელი და მნიშვნელობადაკარგულია (ისევე, როგორც სიტყვების: „ელიტური", „პრემიუმი", VIP და ა.შ.), არამედ თუნდაც იმიტომ, რომ იგი აზიანებს და უკან სწევს ნებისმიერ ნიჭიერ მოყვარულსა თუ პროფესიონალს, მიისწრაფვოდეს მიზნისკენ, რათა შექმნას ხარისხიანი, დაბალანსებული, სხვადასხვა გავლენით შთაგონებული კერძები, და სწორედ ამით ასწიოს კულინარიის თამასა.
