La Perrona, la salsa brava que quiere enamorar a todo México

La receta de La Perrona fue creada en 1960 por una familia propietaria de una tiendita de abarrotes en la ciudad de Tijuana. Hoy busca conquistar los corazones de todo el país a través del retail.
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Crédito: AdobeStock

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Tijuana le dio al mundo la ensalada César y ahora también busca brindarle La Perrona, una salsa brava elaborada de manera artesanal a partir de la emulsión de chiltepín, habanero, otros chiles, 26 especias y condimentos provenientes de todo el planeta. 

La receta secreta nació hace 60 años de manos de la familia Naranjo, propietaria de una tiendita de abarrotes, en donde se preparaba la salsa como sazonador de botanas. Luego fue heredada por las siguientes generaciones, hasta que en 2014 Luis Naranjo, nieto de los creadores, decidió envasarla y comercializarla como La Perrona para llevarla a más hogares. 

Actualmente, esta salsa picante originaria de Tijuana cuenta con cuatro presentaciones: Chiltepín (ideal para botanas), Habanero (para carne asada), Green Habanero (para hamburguesas) y Black (para mariscos). Se distribuye en más de 4,500 puntos de venta; está en todos los supermercados de Baja California, Baja California Sur, Chihuahua, Colima, Sinaloa y Sonora. Además, este mes comenzó su comercialización en todas las unidades de Walmart del país. 

Luis Naranjo, creador de La Perrona. Foto: Isaac Alcalá Nácar

Perseguir un sueño

Luis pertenece a una familia de emprendedores. Sus padres fundaron Wicho’s mariscos, tacos & cheves, un restaurante de comida estilo Baja,  donde empezó a trabajar cuando tenía 14 años, y cuenta que desde esa época soñaba en grande. “Mi padre me enseñó que siempre hay que creer en nuestros sueños y hacer todo lo posible para lograrlos. Uno de ellos fue vender un producto mío en los supermercados. Hoy, gracias al gran equipo y a mi familia, lo hemos logrado”, comenta.

Reconoce que aunque él es quien inició la empresa de La Perrona, en el negocio ha participado toda su familia. Su padre, con sus consejos y experiencia; su madre, con el toque femenino y su gran sazón, y su hermana, con su creatividad. 

A pesar de que estudió ingeniería industrial y cuenta con certificaciones en Green Belt Six Sigma y Lean Manufacturing, lo que más le apasionó a Luis siempre fueron los negocios. Recuerda que había días que pasaba hasta 16 horas en el restaurante, ayudando en las labores diarias o enfocado en las ventas. Fue tal su empeño que en 2007, cuando tenía 28 años, tomó por completo del establecimiento y pudo multiplicarlo al abrir otras dos unidades, más un food truck. 

Gracias a Wicho’s comenzó a posicionar su salsa entre los clientes. Luis lo atribuye a que se elabora con un proceso artesanal, hecho en casa, y a que tiene el balance perfecto entre espesor, sabor y picor. “La Perrona es como Tijuana: una mezcla de cultura y diversidad, integra ingredientes de todos lados, como el chiltepín, de Sonora; el habanero, de Yucatán, y varias especias de todo el mundo. Es un producto arriesgado construido con tesón y trabajo”, dice. 

La marca tiene un fuerte arraigo local, explica el emprendedor. “Considero que es algo muy cultural. Lo que está muy bien hecho o que sabe muy bueno es algo perrón. El nombre nació de los mismos comentarios que hacía la gente respecto al producto; decían: ‘Dame de esa salsita, la picosa, esa que esta bien perrona’.”

La imagen de la marca también tiene un rasgo muy local, pero Luis comenta que la aceptación ha sido alta en todo el mundo. “Localmente, el equipo de primera división de futbol es representado por un perro xoloitzcuintle, rasgo que asocia a nuestro producto con la afición y crea un sentido de pertenecía.” 

La historia comenzó con 500 pesos y la cocina de la casa de la madre de Luis. Ahí, junto con su padre y un amigo, se encerraron a elaborar la salsa con dos licuadoras y los ingredientes. “Siempre he sido muy autodidacta y cuando me apasiono no paro”, dice. 

Confiesa que veía muchos tutoriales de YouTube para conocer procesos de empaque y sobre conservadores naturales. 

Para llegar a la receta exacta a fin de elaborar la salsa en grandes cantidades, dice que trabajó sin parar por más de una semana. La idea le apasionaba tanto que incluso estuvo con su licuadora en la oficina, donde hacía labores administrativas y contables de los restaurantes.

Después se instaló en una accesoria del garaje de su madre, que se convirtió en su bodega y centro de producción. Iba a estar ahí tres meses y pasaron tres años. Desde ahí surtía el producto a algunas pescaderías y centros de consumo, sus nuevos clientes. En dos años generó empleo para seis personas, el tercero ya eran 12, el cuarto 20 y el quinto 37. 

Aprender en el camino

Luis ya tenía la receta y clientes que buscaban su producto y lo compraban, pero algo faltaba y tuvo que retirarlo del mercado. La razón: no cumplía con el código de barras ni con las regulaciones sanitarias y de etiquetado que exige un producto de consumo humano para estar en los anaqueles.

“Mucho producto que ya estaba colocado en el mercado tuvo que ser retirado hasta no cumplir con todos los requerimientos. ¿Que aprendí? Que por muy sencillo que todo parezca, debemos de contemplar hasta el mínimo detalle, y más cuando se trata de productos de consumo”, cuenta. 

La Perrona ya tiene todas las regulaciones para operar, comercializar y validar que el producto es apto para su consumo. Luis dice que tiene su cuarto de “receta secreta”. Asegura que le encanta el tema de la estandarización, que ya tiene bien dominado los procesos de producción y que su receta está protegida como secreto industrial.

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Actualmente en la planta se maneja un sistema semiautomático y en ella trabajan tres turnos. La capacidad de producción es de 35,000 botellas semanales, así que no tiene problemas con la distribución de Walmart.

Pero antes de llegar con ese gigante, la primera cadena en creer en La Perrona fue la bajacaliforniana Smart & Final, que tiene unidades en Tijuana, Ensenada, Mexicali, Rosarito, San Luis Río Colorado y Tecate. Después, Comercial Mexicana, Calimax y HEB.

Rechazar a los tiburones

Hace dos años y medio, incitado por un amigo, Luis se inscribió para participar en el programa de televisión Shark Tank México. “Antes de ir investigué muy bien el programa y a cada tiburón.” Rodrigo Herrera, Arturo Elías Ayub y Carlos Bremer quisieron invertir en su producto. Para sorpresa de muchos, el emprendedor rechazó la oferta. El motivo era que querían el 49% de la empresa.

A partir de ese momento, La Perrona comenzó a recibir ofertas de más cadenas de retail. Oxxo, 7-Eleven y otras tantas lo buscaron. Gracias a eso, pudo entrar a Chihuahua e incluso le hicieron pedidos de Los Ángeles. “Me di cuenta de que todavía no estaba listo para exportar”, confiesa. Sin embargo, a finales del año pasado empezó a hacer envíos a una de las principales cadenas de autoservicio del sur de California, Northgate Gonzalez Market.

A lo largo de su vida como emprendedor, Luis ha fundado otros conceptos en el giro restaurantero en San Diego y Bonito, California, y ha formado parte de asociaciones empresariales como Coparmex, donde fungió como vicepresidente de la Comisión de Jóvenes. Destaca que nunca se deja de aprender.

Por esta razón, el año pasado participó en el programa de aceleración de BlueBox Ventures. Gracias a él, Luis hizo una revisión exhaustiva de sus estados financieros y se dio cuenta de que con algunos ajustes, ahorros y reinversión podía construir una nueva planta de producción que se inaugura este mes. También trabaja en consolidar un equipo multidisciplinario que le permita estructurar un nuevo esquema  de negocios para pasar de empresa familiar a corporativo. 

Ahora se concentrará en posicionarse en el mercado nacional a través de Walmart. La estrategia, hasta el momento, ha sido la inversión en redes sociales. Tan es así que el año pasado resultó ganador de la categoría Premio del Público del Premio Entrepreneur México 2019 powered by Facebook, gracias a la gran cantidad de apoyo que registró en la red social. 

Está por lanzar nuevos sabores y una nueva presentación en polvo en el norte del país. Para 2021 su meta es consolidar el canal de comunicación y venta al sur de California, en Estados Unidos. Más adelante, durante los siguientes cinco años, el plan de este emprendedor es introducir su producto en los continentes asiático y europeo. 

Para Luis, el aprendizaje y el crecimiento no tienen límites: “Siempre hay una forma de cómo sí.”

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