Liderazgo empresarial, buena comida: cómo los operadores de restaurantes independientes están mostrando su fuerza

Wendy Keller y Mark K. Laux son coautores de este artículo.

Los operadores de restaurantes independientes siempre han sido más emprendedores y una mayor fuente de innovación en la industria de los restaurantes que las grandes cadenas de restaurantes. Pero la pandemia ha sido devastadora para los restaurantes locales de todo el país, con más de 110.000 establecimientos cerrando sus puertas de forma temporal o permanente, según la Asociación Nacional de Restaurantes . Los datos de la Asociación Nacional de Restaurantes también muestran que las ventas de la industria de restaurantes y servicios de alimentos cayeron en $ 240 mil millones en 2020 desde un nivel esperado de $ 899 mil millones.

Algunos pensaron que el futuro del restaurante independiente casi había terminado, pero una mirada más cercana revela que, en cambio, los restauradores se volvieron aún más innovadores. Muchos han encontrado formas increíblemente creativas de mantener a los comensales visitando sus restaurantes, manteniéndolos seguros y, sobre todo, manteniendo el flujo de efectivo. Este artículo presenta algunos ejemplos de la creatividad que ha mantenido vivos a los restaurantes locales.

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El auge de las cápsulas de restaurante

Los operadores de restaurantes de servicio completo comenzaron a abrirse camino de regreso a su capacidad máxima al ofrecer asientos cerrados al aire libre para sus clientes, especialmente en climas más fríos. Cuando esta idea se hizo popular por primera vez, los refugios eran simples burbujas de plástico que se parecían más a chabolas de pesca del norte que a una extensión de los restaurantes a los que representaban. Con el tiempo y la innovación, algunos "pod dining" se han convertido más en suites de lujo que se pueden reservar para una experiencia gastronómica emocionante.

Un ejemplo se puede ver en Naperville, IL en Fiammé . "Tuvimos una racha difícil", dice Preston Gaspar, gerente general. "Entonces se nos ocurrió esta idea". Fiammé luchó para rastrear, abastecerse y eventualmente comprar invernaderos prefabricados y alquiló dos filas de contenedores de almacenamiento. Un contratista instaló todo, incluidas las puertas y ventanas en las cabinas en lugar de las puertas enrollables de metal frío, que ahora están ocultas con una tela hábilmente drapeada.

Le dieron a cada contenedor de almacenamiento una sensación acogedora al colgar tratamientos en las paredes, colocar luces centelleantes y agregar una decoración de temporada. Cada cápsula viene con un calentador de espacio para los fríos inviernos de Chicago.

"Las cápsulas fueron un éxito instantáneo", dice Gaspar. Las reservas empezaron a fluir nuevamente y también agregaron nuevos elementos al menú para satisfacer la mayor demanda de comida para llevar. Gaspar dice que el negocio de comida para llevar de Fiamme era aproximadamente "el 12% de los ingresos antes de la pandemia, pero ahora es alrededor del 54%", y agrega que ahora, "el 65-70% de nuestra comida para llevar es a través de terceros como GrubHub, DoorDash y Uber Eats".

Otro ejemplo es Fox River Brewing . Con tres ubicaciones en Fox Cities de Wisconsin, cuando se produjo la pandemia, estos restaurantes independientes de gran volumen vieron caer sus ventas. Parte de su respuesta fue introducir los llamados River Domes. Según el propietario de la empresa, Jay Supple, las cúpulas han sido un gran éxito, dice: "Las tendremos todos los años avanzando desde octubre hasta abril".

Los River Domes pueden albergar hasta ocho personas cómodamente e incluyen calefacción, iluminación ajustable y sistemas de entretenimiento. Supple dice que los River Domes han traído al negocio más que una nueva forma de entretener a más invitados, y señala que "el interés de las redes sociales con los invitados que publican sus experiencias en Facebook, Instagram y Snapchat ha sido tremendo".

La playa de al lado

Los restaurantes independientes de California se han visto particularmente afectados por la pandemia. El estado ha cerrado los asientos interiores de vez en cuando y solo abrió hasta el 50% de la capacidad recientemente. Los restaurantes como Baja Cantina en Venecia tuvieron que buscar formas de aumentar sus asientos al aire libre tanto como fuera posible para compensar. Si su restaurante estuviera realmente en la playa, esto no habría sido tan difícil como lo fue para un restaurante tres cuadras tierra adentro. Según Ramar Green, gerente general, su solución fue construir su propia playa en su estacionamiento.

Trajeron una carpa enorme, vertieron unos centímetros de arena sobre el asfalto, instalaron algunas sombrillas de palma y llevaron mesas, sillas, sofás y una barra portátil a este nuevo lugar. Baja Cantina ha recuperado casi toda su capacidad anterior y les ha ayudado a alcanzar un nivel de ingresos más cercano al año anterior. Según Ramar, "El [ambiente] de la playa ha sido genial. A los clientes les encanta. Es diferente y ha causado mucho revuelo ".

Si bien el restaurante no es tan rentable como años anteriores (las ventas de bares representan actualmente menos del 20% de sus ingresos generales en lugar del 40% antes de Covid), sin este pensamiento innovador, estaría mucho peor de lo que está ahora.

Se requiere algún ensamblaje

Cuando la pandemia se apoderó de ellos, muchos operadores de restaurantes centraron su atención en reemplazar las comidas que normalmente se cocinarían en casa. La comida para llevar y la entrega constituyen una gran parte del negocio de los restaurantes en la actualidad, pero muchas comidas que a los consumidores les encantan simplemente no viajan bien cuando se preparan con anticipación. La solución para algunos restaurantes innovadores ha sido ofrecer productos para llevar y hornear o kits de comida que los consumidores pueden preparar ellos mismos con ingredientes de calidad de restaurante en casa.

Un ejemplo único es Manila Resto , una cocina asiática moderna en Oshkosh, Wisconsin. Según el propietario, Marlo Ambas, la entrega representaba alrededor del 10% de su negocio antes de la pandemia. "Ahora es más como un 60%", dice.

Una de las formas más creativas en que el negocio de Marlo ha ganado entusiasmo es ofreciendo kits de sushi que vienen con todo lo que el consumidor necesita. Los kits deben solicitarse con un día de anticipación y el tiempo es fundamental, ya que envasan mariscos crudos que se pueden estropear fácilmente. Cada pedido viene con un tapete, palillos, salsa de soja, jengibre, wasabi, arroz para sushi cocido, cinco hojas de nori, dos ingredientes para rollos de sushi empaquetados y dos ingredientes para rollos de maki empaquetados. Ambas incluso ha hecho un video narrado paso a paso que muestra a los invitados cómo hacer el rollo de sushi perfecto.

Otro ejemplo es el restaurante italiano Napoli en Enid, Oklahoma. El propietario Tony Zakuti ha presentado una lasaña para cuatro para llevar y hornear que viene empaquetada con una ensalada, rollos de ajo y un poco de salsa extra. El nuevo producto ha ayudado a Zakuti, quien asegura que "es tan bueno en casa como en mi restaurante", a mantener su negocio por buen camino.

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Ayude al empresario de su restaurante local

Incluso con toda esta innovación, los restaurantes locales todavía necesitan nuestra ayuda. La mejor manera de apoyar a los suyos es patrocinarlos. Si se siente cómodo, visite un restaurante local cada semana en persona. De lo contrario, obtenga comida para llevar o entrega, especialmente de un empresario local. Las cadenas de servicio rápido están mejor que nunca durante esta pandemia, pero muchos de los restaurantes que hacen que su comunidad local sea divertida, diversa y entretenida solo sobrevivirán si continúa cenando con ellos.