"ჩვენი" - თანამედროვე პოპ-არტ გასტროსივრცე, თბილისური შტრიხებით ქართველი სახალხო შეფის, გურამ ბაღდოშვილის ხელწერა, ძველი თბილისური ეზოს ეშხი, პოპ-არტი, საავტორო ინტერიერი და უმაღლესი გასტრონომია, რომელსაც ხელით მირთმევის არ "ეშინია"...
By არჩილ გელაშვილი •
You're reading Entrepreneur Georgia, an international franchise of Entrepreneur Media.
"ჩვენში" იმაზე მეტი ფილოსოფია დევს, ვიდრე შესაძლოა ერთი შეხედვით ჩანდეს. ეს არის სივრცე, სადაც ადამიანმა უნდა იგრძნოს და იმედი მაქვს, გრძნობს თავს ყველაზე არაფორმალურად, ყველაზე მოსვენებულად და ყველაზე გემრიელად. "ჩვენის" კონცეფცია ეფუძნება პოპ-არტს და ურბანულ მიმართულებას, ხოლო გასტრონომია თავისი ხელწერით თითოეულ სტუმარს ეუბნება: "თუ გინდა, ხელით მიირთვი, არ გჭირდება ცერემონია, პათოსი და ა.შ." ამას ემატება თბილისური ეზო, "ბებოს სახლის" ნოსტალგია, საქართველოს განვითარების გზის ამსახველი ელემენტები დეკორში; ნივთები, რომლებიც თითოეული ჩვენგანის ყოფის განუყოფელი ნაწილი იყო წლების განმავლობაში, რაც საბოლოო ჯამში, კომფორტის, სიმყუდროვისა და რაღაც ჩვენის, საზიაროს ეფექტს ქმნის", − ამბობს შეფი გურამ ბაღდოშვილი.
რამდენიმე წლის წინ, თბილისში, ჭოროხის ქუჩის 8 ნომერში, ნამდვილი თბილისური სულისა და კოლორიტის მატარებელ შენობაში სრულიად ახლებური, თუმცა ამავდროულად ძალიან მონათესავე და "ჩვენიანი" რესტორანი − "ჩვენი" გაიხსნა, რომელიც მალევე თბილისელებისა და დედაქალაქის უცხოელი ვიზიტორების ერთ-ერთ უსაყვარლეს ადგილად იქცა. ქმნილებას ოსტატის ხელი ეტყობაო, ამბობენ და ბუნებრივია, "ჩვენიც" არ გახლავთ გამონაკლისი, რომლის თითოეულ კუთხე-კუნჭულში კარგად ჩანს შეფ გურამ ბაღდოშვილის ხელწერა და სულის ნაწილი.
"როდესაც ადამიანი რაღაც მარტივს ქმნის, ამის არ უნდა რცხვენოდეს, ვინაიდან სიმარტივეში გაცილებით დიდი ფილოსოფიაა, ვიდრე რაღაც რთულში ან ერთი შეხედვით ამაღლებულში. როგორც ნებისმიერ რთულ შეკითხვას აქვს მარტივი პასუხი, ისეა გასტრონომიაშიც, სადაც ტექნიკა ყოველთვის მოდური და დროებითია, ხოლო სიმარტივე − მუდმივი და ყველა გულის კარის გასაღები. სწორედ ამ პრინციპებს ეფუძნება "ჩვენის" გასტრონომია. სიტყვა "ჩვენი" ხომ არც მე მეკუთვნის და არც შენ − ის საზიაროა, ჩვენი ერთობლივი მოხმარებისთვისაა შექმნილი", − აღნიშნავს შეფი.
დღეს, "ჩვენი ჯგუფი" რამდენიმე გასტრონომიულ ობიექტს აერთიანებს: "ჩვენი", "ციტადელი", Food&Market და "ოვალი". გარდა ამისა, პანდემიის პერიოდში, გურამ ბაღდოშვილმა პარტნიორებთან ერთად ფერმერულ საქმიანობასაც მიჰყო ხელი და საკუთარი რესტორნებისთვის დამოუკიდებელი მომარაგების წყაროც შექმნა. თუმცა ამ ყოველივეს, საკმაოდ რთული და გამოწვევებით აღსავსე პირადი თუ პროფესიული გზა უძღოდა.
გურამ ბაღდოშვილი 13 წლის ასაკში უმამოდ დარჩა და ამ პერიოდიდან მოყოლებული, ოჯახის მატერიალური უზრუნველყოფა მის ერთადერთ მთავარ საზრუნავად იქცა. როგორც თავად იხსენებს, არაერთხელ მოუწია 48-საათიანი მგზავრობა მატარებლით, რათა სტავროპოლიდან ოჯახისათვის საჭირო პროდუქტი ჩამოეტანა და როგორმე გაეტანათ თავი იმ ძნელბედობის ჟამს. მოგვიანებით, გურამმა სასტუმრო "ინტურისტში" დაიწყო მუშაობა და სტუმარ-მასპინძლობის სფეროში, თითქმის ყველა პოზიციაზე მოსინჯა თავი. საბოლოოდ, სამზარეულოსადმი განსაკუთრებულმა დამოკიდებულებამ გადაწონა, რასაც უკვე 30 წელზე მეტია ერთგულად ემსახურება.
1990-იანი წლების ბოლოს შეფი გურამი ევროპაში გაემგზავრა და გასტროსამყაროში ავტორიტეტული − "მიშლენის" ვარსკვლავების მქონე რესტორანში იმუშავა, საიდანაც უზარმაზარი თეორიული ცოდნითა და პრაქტიკული გამოცდილებით დატვირთული, 2016 წელს სამშობლოს დაუბრუნდა და გადაწყვიტა საკუთარი პროფესიული პოტენციალი სრულად ქართული კულინარიის განვითარებაზე ზრუნვაში დაებანდებინა.
სატელევიზიო შოუები, პროექტები, გადაცემები, აუდიტორიასთან ცოცხალი ინტერაქცია და მრავალი სხვა არხი გურამმა საზოგადოებაში დამკვიდრებული სტერეოტიპებისა და სტიგმების დასამსხვრევად გამოიყენა. თუკი ჯერ კიდევ ათიოდე წლის წინ მიმტანობა, მზარეულობა ან თუნდაც ჭურჭლის მრეცხაობა სათაკილო პროფესიებად მოიაზრებოდა, დღეს ეს სფერო უკვე ერთ-ერთი პრესტიჟული და საპატიოა.
"როდესაც ჩამოვედი, უზარმაზარი შრომა გავიღე როგორც ჩემი პერსონალური ბრენდის შესაქმნელად, ისე ამ პროფესიისათვის აღიარების მოსაპოვებლად. მოხარული ვარ, რომ დღეს მზარეულობა ან მიმტანობა აღარავის რცხვენია. როდესაც ვიწყებდი პროფესიულ კარიერას, ჩემს ოჯახსაც კი რცხვენოდა იმის, რასაც ვაკეთებდი, თუმცა დღეს ცნობიერება საგრძნობლად შეცვლილია ამ კუთხით. თუკი ეს სფერო არ გიყვარს, თუკი მასპინძლობა შენი ბუნებრივი ნაწილი არაა, დიდი ხნით ისედაც ვერ გაჩერდები რესტორანში. ეს ნათლად გვიჩვენა პანდემიამაც, რომელმაც ჩამოგლიჯა ფარდა და ყველას ნამდვილი სახე დაგვანახა: დარჩნენ ისინი, ვისაც ნამდვილად უყვარს ეს საქმე, უყვარს სტუმრისთვის სიამოვნების მინიჭება, უყვარს კმაყოფილი მომხმარებელი და ყველაფერს აკეთებს ამისთვის", − აცხადებს გურამ ბაღდოშვილი
"მასპინძლობაში დიდი და ღრმა ფილოსოფია დევს. მე, როგორც ადამიანი, როგორც შეფი და ბიზნესმენი, ვეცნობი ხალხის მოთხოვნებს, ერებისა და კულტურების თავისებურებებს და ვცდილობ ამ ცოდნის ინტეგრირებას ყოველდღიურ საქმიანობაში. მყავს ძალიან დიდი წრე, რომელიც ჩემი რესტორნების მომხმარებელია, სტუმარია და სამეგობრო წრეში ვუშვებ ამ ადამიანებს, ვითვალისწინებ მათ უკუკავშირს − ნეგატიურსაც და პოზიტიურსაც, ვცვლი მიდგომებს და ვასწორებ შეცდომებს. ამას უყურებენ ჩვენი მენეჯერები, თანამშრომლები და ერთად ვიზრდებით, ერთად ვსწავლობთ".
როგორც თავად ამბობს, შეფი არა მარტო კარგი მზარეული, არამედ ძლიერი მენეჯერი და მმართველი უნდა იყოს, რამდენიმე ნაბიჯს უნდა თვლიდეს წინ და კომპანიის "პულსზე ეჭიროს ხელი". შეფი მუდმივად სიახლეებზე, განვითარებაზე, სტუმრისთვის საინტერესო გამოცდილების შექმნაზე უნდა ფიქრობდეს და გუნდს სძენდეს სტრესულ პირობებში მუშაობისათვის საჭირო მოტივაციას.
როგორ სძენს მოტივაციას "ჩვენი" თავის გუნდს? უპირველეს ყოვლისა, ეს არის გარემო, სადაც ადამიანები ყოველ დილით სიხარულით მიდიან; მუშაობენ 9-საათიანი რეჟიმით, სტაბილურად, ერთსა და იმავე რიცხვში იღებენ ანაზღაურებას და რაც მთავარია, აქვთ პროფესიული განვითარებისა და ზრდის საუკეთესო შესაძლებლობები. შეფ გურამის თქმით, "ჩვენი" არის ოჯახი, რომელსაც თითოეული თანამშრომელი საკუთარ სახლად მიიჩნევს და არავინ უყურებს საათს, როდის მოვა წასვლის დრო, ხოლო თავად გურამი ამ ოჯახის ისეთივე წევრია, როგორც ყველა დანარჩენი.
"პირად გამოცდილებაზე დაყრდნობით მივედი იმ დასკვნამდე, რომ წარმატების მისაღწევად აუცილებელია გუნდში სხვადასხვა დეკადის წარმომადგენლები გვყავდეს. თუ ხარ 50 წლის, უნდა გყავდეს როგორც 40 წლის პროფესიონალი, ისე 30-ის და 20-ის, რომელთაც აძლევ უფლებას ბიზნესი შენთან ერთად მართონ. ჩვენ ვცხოვრობთ Hi-Tech-ის, ცვლილებებისა და სწრაფი განვითარების სამყაროში. ის, რაც მე მაინტერესებს, შესაძლოა სრულიად უინტერესო იყოს თქვენთვის, ამიტომ სხვადასხვა პრიზმიდან შეფასება უმნიშვნელოვანესია ნებისმიერი ბიზნესის მმართველისთვის. კარგი მენეჯერი ყველა დეკადის წარმომადგენელს ერთსა და იმავე დავალებას აძლევს და შემდეგ ყველას განიხილავს, ოქროს შუალედს პოულობს და ამით აღწევს წარმატებას", − ამბობს გურამ ბაღდოშვილი.
Entrepreneur-ის შეკითხვას, თუ რას ურჩევდა ქართული გასტრობიზნესის გამორჩეულად წარმატებული წარმომადგენელი ქართველ ანტრეპრენერებს, გურამი გვიპასუხებს:
"თუ შენს სფეროში, ერთ საქმეს შენი ძალისხმევის 100%-ს ახმარ და სხვას არაფერს აკეთებ, ყველაზე წარმატებული ვერასოდეს გახდები. ერთი წარმატებული "ქეისი" ბევრს არაფერს ნიშნავს. როდესაც ერთ ხარისხიან პროდუქტს ან პროექტს, მეორე მოჰყვება, მას კი მესამე და შენი შრომის თითოეული ნაყოფი თანაბრად წარმატებულია, ეს უდიდეს შინაგან მოტივაციას გძენს და გიბიძგებს, არასოდეს გაჩერდე, იყო საუკეთესო შენს სფეროში", − აღნიშნავს შეფი, − "წარმატების მიღწევის შემდეგ კი, წამითაც კი არ გაჩერდეთ. ბიზნესი მუდმივი ბრძოლაა, მარათონია, რომელშიც როგორც კი მოდუნდები, აუცილებლად გაჯობებს სხვა. როდესაც 20 წლის ნიჭიერ ახალგაზრდას ვხვდები, აუცილებლად ვუთმობ ასპარეზს, ვაძლევ შანსს დამეწიოს და ამით საკუთარ თავს ვაძლევ მუდმივი განვითარებისა და წინსვლის საშუალებას. როგორც ტელეფონზე მოგვდის განახლებები, ისე უნდა განვახლდეთ ჩვენც ყოველდღიურად, "გადავიტვირთოთ" და ახალი დღე ახლებურად დავიწყოთ".
როგორც გურამ ბაღდოშვილი აღნიშნავს, "ჩვენი" არის პროექტი, რომლიდანაც გასვლას იგი ცხოვრების ბოლომდე არ აპირებს. ამ ეტაპზე ბრენდი აქტიურად მუშაობს ქვეყნის საზღვრებს გარეთ გაფართოებაზე და მეზობელი ქვეყნების ბაზრების ათვისებაზე. "გვსურს მეტად განვავითაროთ და მეტი პოპულარიზაცია გავუწიოთ ქართულ გასტროკულტურას და ჩვენს ქვეყანას. უკვე არაერთი წელია, რაც ვცდილობ მეტი პოზიტივი გავცე და სანაცვლოდ დიდ დადებით მუხტს ვიღებ ადამიანებისგან, რაც მძენს სტიმულს, საქართველოს ჩემს დარგში კიდევ უფრო მეტი სასიხარულო სიურპრიზი გავუკეთო და მეტი რამ ვაჩუქო", − აცხადებს "ჩვენი ჯგუფის" თანადამფუძნებელი და ბრენდ-შეფი, გურამ ბაღდოშვილი. ასევე, სულ მალე, თბილისში, "ბაზარში ორბელიანზე" გაიხსნება შეფ გურამის კიდევ ერთი ობიექტი, სახელწოდებით "ტაი-ტაი", რომლის კონცეფცია სრულად ტაილანდურ სამზარეულოზე იქნება მორგებული.
