ერთი სამზარეულოდან მეორემდე - ქართველი შეფის გზა თბილისიდან ვალენსიამდე
Opinions expressed by Entrepreneur contributors are their own.
You're reading Entrepreneur Georgia, an international franchise of Entrepreneur Media.
მისი პროფესიული გზა თბილისში, Tbilisi Marriott-ში დაიწყო. ახალგაზრდა მზარეულისთვის ეს პირველი გამოცდილება იყო პროფესიონალურ სამზარეულოში, სადაც მან დისციპლინის, სიზუსტისა და პროდუქტისადმი პატივისცემის მნიშვნელობა გაიაზრა. მოგვიანებით მუშაობდა Tbilisi Hills Golf Club-ში, K2 Gastrobar-ში, Bioli Medical Resort-სა და სხვა პროექტებში, სხვადასხვა ეტაპზე კი მზარეულის, Sous Chef-ის, Chef de Cuisine-ისა და Brand Chef-ის პოზიციებს იკავებდა.
თუმცა, მისი კარიერის ერთ-ერთი მნიშვნელოვანი ეტაპი Tbilisi Hills-ში გატარებული პერიოდია. სწორედ იქ გახდა ის გუნდის ნაწილი, რომელიც სტუმარ შეფებთან ერთად სპეციალურ ვახშმებსა და ღონისძიებებზე მუშაობდა. მათ შორის იყო Bocuse d'Or საქართველოსთვის წინასაკონკურსო ვახშამიც, სადაც მარიამი შეფ ვლადისლავ ჯატსუკთან, Bocuse d'Or-ის მედალოსანთან ერთად მუშაობდა. ამ გამოცდილებამ მის პროფესიულ ხედვაზე მნიშვნელოვანი გავლენა მოახდინა.
"ასეთი დონის ადამიანის ყურებამ, როგორ ფიქრობს საკვებზე, იმ სტანდარტებმა და მიდგომამ სამუდამოდ შეცვალა ჩემი შეხედულება საკუთარ საქმეზე", - ამბობს მარიამი.
თითოეული სამზარეულო - ცალკე გამოცდილება
მარიამის კარიერა მხოლოდ სამზარეულოს ტექნიკისა და რეცეპტების დაგროვების ისტორია არ ყოფილა. სხვადასხვა ქვეყანაში მუშაობამ მას განსხვავებული სამუშაო კულტურის, სამზარეულოსა და სტუმართმოყვარეობის გაცნობის შესაძლებლობა მისცა.
ბათუმის, ალმათისა და ქოჯორის შემდეგ მისი პროფესიული გზა ტალინში გაგრძელდა, სადაც დაახლოებით სამი წელი გაატარა და GOBI-ს დამფუძნებელი კულინარიული გუნდის ნაწილი გახდა. CV-ის მიხედვით, GOBI-ში მუშაობდა როგორც Chef de Cuisine და ხელმძღვანელობდა სამზარეულოს სხვადასხვა მიმართულებას, მათ შორის მენიუს განვითარებას, საკვების თვითღირებულებას, მარაგებსა და გუნდს.
თავად მარიამისთვის ტალინი პროფესიული ზრდის მნიშვნელოვანი ეტაპი აღმოჩნდა. ჩრდილოური სამზარეულოს მაღალი სტანდარტები მას სიზუსტესა და დისციპლინას კიდევ უფრო მეტად აჩვევდა. ამ პერიოდში ის კვარტლის საუკეთესო თანამშრომლად დასახელდა, ხოლო მისმა გუნდმა Hõbelusikas-ზე საუკეთესო ეროვნული სამზარეულოს ჯილდო მოიპოვა.
ამ გამოცდილებაში მისთვის განსაკუთრებით მნიშვნელოვანი გუნდური მუშაობა აღმოჩნდა. სხვადასხვა პროფესიონალთან ერთად მუშაობამ დაანახა, რომ საბოლოო შედეგი ერთი ადამიანის შესაძლებლობებზე არ დგას.
"შვიდი ქართველი შეფი ერთ სამზარეულოში ვიყავით და ვქმნიდით რაღაცას, რასაც ვერცერთი ჩვენგანი მარტო ვერ შექმნიდა", - იხსენებს ის.
ქართული იდენტობა ყველგან, სადაც არ უნდა იყოს სამზარეულო
საერთაშორისო გამოცდილების მიუხედავად, მარიამის სამზარეულოს საფუძველი ქართული დარჩა. მისი თქმით, ბოლო ათზე მეტი წლის განმავლობაში და ოთხ ქვეყანაში მუშაობისას ერთი რამ უცვლელი იყო: ის საკუთარ თავს ქართული სამზარეულოს წარმომადგენლად ყოველთვის აღიქვამდა.
დღეს მისი კულინარიული ხედვა ქართულ იდენტობას აერთიანებს იმ ტექნიკებთან და გამოცდილებასთან, რომლებიც სხვადასხვა ქვეყანაში მუშაობისას შეიძინა. ქართულ სამზარეულოში ნაცნობი მჟავე გემოები, ნიგოზი და ფენოვანი ცომეული მის კერძებში ხმელთაშუაზღვის, იტალიური, ჩრდილოური და იაპონური ტექნიკების გავლენას ერწყმის. განსაკუთრებით ახლოს კი მასთან საკონდიტრო და დესერტების მიმართულებაა.
ამ მიდგომაში მისი საერთაშორისო გამოცდილება და ქართული იდენტობა ერთმანეთის საპირისპირო არ არის. პირიქით - სხვადასხვა კულტურისა და ტექნიკის გაცნობა საშუალებას აძლევს, ქართული გემო ახალი პერსპექტივიდან დაინახოს.
რესტორნის სამზარეულოდან პირად ვახშმებამდე
დღეს მარიამი ვალენსიაში ცხოვრობს და ესპანეთის სხვადასხვა ქალაქში პირად ვახშმებს ამზადებს. ხავეაში, დენიაში, გუარდამარ დელ სეგურასა და სხვა ადგილებში მუშაობისას ის უკვე განსხვავებულ ფორმატში აგრძელებს პროფესიულ საქმიანობას - რესტორნის დიდი სამზარეულოს ნაცვლად, კერძებს კონკრეტული ადამიანებისა და კონკრეტული საღამოსთვის ქმნის.
მისთვის ამ ფორმატის ყველაზე საინტერესო ნაწილი სწორედ ინდივიდუალური მიდგომაა: მენიუს კონკრეტული სტუმრებისთვის შექმნა, მათი გარემოს გათვალისწინება და იმის ცოდნა, თუ რატომ დგას მაგიდაზე თითოეული კერძი.
ეს, გარკვეულწილად, ქართული სტუმართმოყვარეობის ყველაზე პირადი ფორმაა: დიდი რესტორნის სივრციდან რამდენიმე ადამიანის მაგიდამდე დაყვანილი.
საქართველოში დაბრუნება და შემდეგი გზა
ამჟამად მარიამი საქართველოში ბრუნდება, თუმცა მისთვის ეს პროფესიული მოგზაურობის დასრულებას არ ნიშნავს. პირიქით, დაბრუნება ახალი მიზნებითა და დაგროვილი საერთაშორისო გამოცდილებით იწყება.
მისთვის კულინარია საბოლოო წერტილის მქონე პროფესია არ არის. სწორედ უწყვეტი სწავლა რჩება იმ ღირებულებად, რომელიც სხვადასხვა სამზარეულოში მუშაობის შემდეგაც უცვლელი დარჩა.
შემდეგი მიზანი კი კიდევ უფრო ფართოა: მსოფლიოს სხვადასხვა კუთხის, ხალხისა და გემოს გაცნობა. მისი ხედვით, მოგზაურობა კულინარიაში მხოლოდ ახალი კერძების აღმოჩენას არ ნიშნავს. ეს არის შესაძლებლობა, გაიცნო ახალი კულტურა და ის გამოცდილება საკუთარ სამზარეულოში გადაიტანო.
ერთი სამზარეულო, ერთი მაგიდა, ერთი კულტურა - ერთდროულად.
