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Cómo poner un restaurante de sushi

Conquista a este público con una oferta de comida japonesa que ofrezca sabores exóticos y novedosos.
Cómo poner un restaurante de sushi
Crédito: Depositphotos.com
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En el país, 30 millones de mexicanos acostumbran comer fuera de su hogar todos los días. Tu cliente potencial son los consumidores treintañeros que buscan un menú ligero y saludable.

Modelo. Restaurante independiente con barra de sushi y teppanyaki. Abre de lunes a sábado de 12:00 p.m. a 10:00 p.m, y domingos de 12:00 p.m. a 9:00 p.m. Ofrece servicio de renta de salón/terraza para eventos privados, servicio para fiestas,  catering y servicio a domicilio.

Público objetivo. Hombres y mujeres de nivel socioeconómico A, B, C y C+ que gustan de comer fuera de casa. El rango de edad promedio de los consumidores es de 15 a 50 años, con un pico de edad en personas de 30. También hay niños, especialmente los fines de semana, cuando las familias acuden a los establecimientos.

Infraestructura. Local de 100 a 120 m ubicado en zona comercial. Puede ser a pie de calle o estar anclado a una plaza comercial. Es importante que tenga buena visibilidad y  que cuente con estacionamiento.

Equipamiento. Cristalería y loza, estufa industrial, refrigerador y congelador industrial, mesa fría, plancha teppanyaki, electrodomésticos diversos, mesa fría, campana, extractor de humo, ollas, cazuelas, cuchillos y accesorios.

Personal. Un jefe de cocina, dos encargados de cocina fría, dos repartidores, dos lavaloza, dos personas de limpieza, un cajero y tres meseros.

Inversión inicial: $870,700   

Margen de utilidad: del 18 al 26 por ciento.

En la industria restaurantera hay un segmento que se ha convertido en un imán para nuevos emprendedores. Se trata de los restaurantes de sushi, cuya promesa de comida saludable, ligera y natural se ha posicionado como una de las favoritas en el paladar de los mexicanos.

Su presencia en México data de hace poco más de 30 años, pero fue hasta mediados de la década de 1980 cuando comenzó su verdadera penetración gracias a la llegada de las primeras marcas de sushi.

Con el paso de los años ha ganado protagonismo gracias a platillos con nombres tan peculiares como el sashimi, nigiri, maki, temaki y tempura, que en algunos casos incluso se han mexicanizado al adoptar ingredientes locales como el aguacate, cilantro, mango y hasta chile.

La receta funcionó y ahora el mexicano promedio conoce el sushi y muchos disfrutan de él, al grado que los empresarios de este segmento advierten que hay un mercado interesante por explotar en un sector restaurantero que agrupa a más de 428,000 unidades, emplea de manera directa a 1.3 millones personas y aporta 13% del Producto Interno Bruto (PIB) turístico, según la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac).

El mercado potencial no es cualquier cosa. Son nada menos que 30 millones de mexicanos que a decir del Grupo de Investigación en Comportamiento del Consumidor del Tecnológico de Monterrey, comen fuera de casa todos los días.

Frente a este panorama, los emprendedores del giro coinciden en que si bien surgen constantemente nuevos restauran-tes de sushi, solo permanecerán los que ofrecen una experiencia diferente, precio, calidad y servicio.

Las plazas más atractivas para instalar un negocio de este giro son el Distrito Federal, el Estado de México, Jalisco, Ve-racruz, Puebla, Michoacán y Guanajuato, aunque también se observa crecimiento en Querétaro, la zona norte del país e incluso el sureste, donde ya hay franquicias del ramo.

Primeros pasos

Los restaurantes de sushi son, por lo general, lugares aspiracionales, orientados a quienes ya tienen una cultura de la cocina japonesa, pero también a quienes están dispuestos a experimentar nuevos sabores. Generalmente son frecuenta-dos por consumidores de entre 15 y 50 años de edad, con un pico de 30, de un nivel socioeconómico A, B, C y C+, que gustan comer fuera de casa.

De lunes a viernes los consumidores promedio son oficinistas y estudiantes, pero los fines de semana son familias que acuden con niños, y uno que otro admirador de la cocina nipona.

Las mejores ubicaciones para abrir un restaurante de este tipo son las zonas comerciales, con alto flujo peatonal, rodeado por oficinas y corporativos, pero que a la vez cuentan con un área habitacional (por ejemplo, la colonia Cuauhtémoc en el Distrito Federal).

Otra alternativa son los corredores gastronómicos como el Roma-Condesa, San Ángel o Coyoacán, que si bien garantizan flujo de peatones, visibilidad y apalancamiento por estar en una zona restaurantera, están muy saturados y la renta por metro cuadrado es elevada.

Las plazas comerciales son otra posibilidad pues tienen alto flujo de visitantes pero implican mayores costos debido a la cuota de entrada (guante), rentas elevadas y gastos de mantenimiento. Los locales a pie de calle también son atractivos, siempre y cuando te asegures de que tengan buena visibilidad (por ejemplo en una esquina en una avenida principal), y que cuenten con estacionamiento.

¿Cuál es el tamaño ideal? Los emprendedores del ramo coinciden en que esto lo determina el plan de negocio, pero un buen parámetro para arrancar es un espacio de entre 80 y 100m². Esto te permitirá tener de 15 a 20 mesas de cuatro comensales cada una.

Cuando por fin hayas encontrado el local ideal, asegúrate de que cumpla con el uso de suelo, que la inmobiliaria o dueño te de facilidades para hacer adecuaciones arquitectónicas, hidráulicas, eléctricas y sanitarias. De ser posible, negocia un contrato de arrendamiento a mediano plazo con cláusulas de salida.

Finalmente, proyecta cuánto te costará adecuar el inmueble y no dudes en pedir asesoría con algún contratista ya que deberás dividir tu local en tres zonas: restaurante, cocina y bodega.

Equipamiento profesional

Para comenzar a operar tu restaurante de sushi con teppanyaki, empieza  por equipar la cocina y el piso o zona del restaurante. Esto obedecerá al tamaño de tu cocina. “Nuestra sucursal de Condesa tiene una cocina de no más de 12m², pero logramos optimizar el espacio ya que lo primordial es hacerlo funcional”, dice Ricardo Ramos, de Nuvo Sushi.

Puedes arrancar con una mesa de frío, dos mesas de trabajo, un congelador y un refrigerador industrial, una plancha para teppanyaki y electrodomésticos diversos, como batidora, licuadora, freidora, máquina de hielo y horno de microondas. También se requieren sartenes, cazuelas, ollas, cuchillos, cucharones, etc.

No olvides tener una campana extractora para la extracción de humo, además de un área para lavado de trastes con tarjas, e idealmente,  un lava vajillas, como hizo Benjamín Castillo en Sensei Sushi Bar, una franquicia del sureste del país que recientemente abrió su primera sucursal en el Distrito Federal.

“El equipamiento de la cocina implica unos $70,000 o más, dependiendo del tamaño. Y es que solamente cada mesa de frío cuesta unos $35,000. Todo depende del emprendedor”, añade Ricardo.

Resuelto este tema, enfócate en la compra de computadoras y un sistema informático para llevar la administración del restaurante. Si al principio se te complica la inversión, puedes hacerlo en una hoja de cálculo. También necesitarás una terminal punto de venta para cobrar con tarjeta.

El mejor concepto

A la par de la adaptación y equipamiento de la cocina, es importante que adecúes el piso del restaurante y elijas el tipo de restaurante que deseas abrir: barra de sushi o barra de sushi y teppanyaki.

Las barras de sushi son negocios mucho más sencillos con servicio para llevar donde se venden los famosos makis con algas. El teppanyaki incluye además una plancha especial donde se preparan los platillos a la vista del comensal. “Son restaurantes mucho más completos donde además de los ingredientes típicos de la comida japonesa, se adicionan carnes, pollo y pescado”, explica Adrián Alatriste, coach de negocios gastronómicos y autor de la Guía de negocios “Restaurante” de Entrepreneur.

Al margen de la opción que elijas, es importante que el diseño del local refleje un espacio cómodo y acorde a tu mercado. Generalmente se trata de lugares con una decoración minimalista, música suave y elementos orientales que invitan a la relajación y a la degustación del menú.

“Las barras de sushi tienden a ser minimalistas; la tendencia es usar mucho blanco, texturas de madera y colores arena. No sugiero usar colores muy brillantes porque no es un restaurante de hamburguesas, es mejor darle un relax a la gente con elementos discretos”, dice Alatriste.

Para lograr ese toque relajado, puedes incorporar plantas, tallos de bambú elementos de agua como fuentes y otros componentes que evoquen a la naturaleza.

Sin embargo, también hay otros modelos, como el de Sensei Sushi Bar que cuenta con un local de 250m² con capacidad para 120 comensales y que está ubicado en una plaza comercial. Sus paredes no tienen los tradicionales colores ‘zen’ de estos lugares, sino manga japonés y personajes propios que dan un toque diferente y divertido al restaurante. En este aspecto, el límite es tu imaginación.

Finalmente no te olvides de la iluminación interior y exterior, lo cual es muy importante si quieres que tus comensales se sientan cómodos, bien atendidos y quieran volver al establecimiento.

La luz blanca, por ejemplo, se aconseja para lugares de comida rápida, mientras que para los restaurantes de manteles largos o con mayor concepto se aconseja una luz cálida. La recomendación es que todas las mesas (que pueden ser de 70x70cm o de 90x90cm) estén bien iluminadas y que haya puntos de contacto en paredes, cuadros, plantas o ciertos lugares atractivos en el restaurante.

La carta

Los platillos de un restaurante japonés tienen nombres muy peculiares, como sushi, sashimi, nigiri, maki, temaki, tempura y sakes. No cualquier persona puede elaborarlos, por lo que la sugerencia es buscar un chef experto en esta cocina que sea lo suficientemente creativo para optimizar la materia prima, pero también para adoptar ingredientes típicos mexicanos.

“Yo le diría al emprendedor que se arriesgue. Que diversifique en cuanto al menú”, explica Alatriste, pues la gente quiere probar nuevos ingredientes. “Ahorita el pulpo es popular; también quieren probar anguila. Hay que sorprender al cliente con ingredientes novedosos y exóticos. Incluso puedes hacer preparaciones con mango, fresas y muchas cosas más”, agrega el experto.

Para que tu carta luzca más impactante, la recomendación utilizar papel de buena calidad y hacer fotos profesionales. Puedes buscar un diseño que permita insertar las promociones del día o de la semana. La idea es que siempre parezca diferente.

Las cartas de Sensei Sushi Bar, por ejemplo, integran caricaturas japonesas para atraer la mirada a platillos cuyos precios oscilan entre $80 y $140 en promedio. Otra referencia es la carta de Wasabi Sushi Bar, un negocio propiedad de Marco Jiménez y Raúl García-Salmones Fuentes. Se encuentra en la capital de Puebla y su crecimiento se debe en parte a que está a escasos metros de la Universidad Iberoamericana y el Tecnológico de Monterrey campus Puebla, pero también a las promociones.

Su carta no tiene animaciones, pero incluye más de 100 platillos y ofrece muchos 2x1: lunes, rollos; martes, arroz; y miércoles, postres. Recuerda incluir opciones para niños y para vegetarianos y revisar una o dos veces por año el conte-nido del menú.

Proveedores aliados

Un restaurante de sushi requiere proveedores especializados que garanticen perecederos frescos de manera permanente, precios razonables, calidad y puntualidad. Al respecto, Eliseo Solache Aguilar, de Pescadería Solache de La Nueva Viga, en el Distrito Federal, dice que los productos más demandados por los restaurantes de sushi son el salmón, que cuesta entre $160 y $180 por kilo; el lomo de atún, entre $150 y $180; los filetes blancos (como el robalo) con un costo de entre $160 y $180, y el bacalao, de entre $120 y $140.

“También compran mucho camarón, cuyo precio oscila entre $130 y $180 por kilo; barritas de cangrejo o surimi, cuyo costo es de $60 el kilo; pulpo cocido, de $140 el kilo; pulpo crudo de entre $110 y $120 por kilo; y calamar, de $80 el kilo”, explica Solache.

Este proveedor explica que si bien cada restaurantero tiene sus estándares de compra, es preferible que los pescados sean de mar y no de río, pues estos últimos tienden a contaminarse; amén de que el resurtido debe hacerse cada tercer día o dos veces por semana.

Pero, ¿cómo saber si se trata de un producto fresco? Solache comparte algunos tips. Por ejemplo: el salmón, al venir empacado directo de Chile o Canadá, debe tener un empaque hermético y sin burbujas en su interior.  El atún, por su parte, debe tener carne roja y no negruzca, y una consistencia firme y no ‘masuda’. Si el producto tiene un olor fuerte o poco común, lo mejor es rechazarlo. “Al cliente le entregamos lomos limpios y libres de espinas. Para corroborar la frescura les damos un pedacito de la piel, que les sirve para constatar que es la especie que efectivamente están comprando”, añade Solache, en cuya pescadería tienen una tradición de más de 46 años en el mercado.

Debido a que la inversión en pescados y mariscos suele ser cuantiosa, algunas pescaderías dan crédito; pero eso sí, solo a clientes con negocios establecidos y que han construido una relación de confianza con el proveedor. “Nuestras básculas están verificadas por Profeco. Contamos con todos los permisos y atendemos desde restaurantes de bajo consumo hasta comedores industriales. También atendemos a clientes del interior de la República”, agrega el comerciante.

Otro proveedor que no puede faltar en un restaurante de sushi es el de los abarrotes e insumos japoneses. En México hay importadores –como Kume– que venden una gran variedad de productos japoneses como arroz, algas para sushi, condimentos, conservas, salsas, pastas, vinagre y aceites. También tienen bebidas orientales como sake, cervezas y licores, entre otras. Adicionalmente cuentan con perecederos congelados como frijol de soya, fideos, anguila, surimi, salmón, pescados diversos y atún.

Los emprendedores del sector recomiendan surtir los abarrotes una vez a la semana y basarse en el Sistema PEPS (primeras entradas, primeras salidas), el cual considera que lo primero que debe venderse o utilizarse es aquello que primero entró al almacén, por lo que el inventario siempre queda valuado al precio de las últimas adquisiciones.

“Me considero un rottweiler con los proveedores. Siempre busco lo mejor y al mejor precio”, indica Ricardo Ramos, director general de Nuvo Sushi, un negocio que surgió en 2005 en la colonia Condesa y que al día de hoy tiene sucursales en las colonias Balbuena, Industrial y Del Valle.

Ricardo, quien abrió su negocio junto con su esposa Roberta García, asegura que hace años superó la fase típica de prueba y error de todo emprendedor, por lo que actualmente su negocio tiene los procesos necesarios para funcionar a la perfección; tanto, que el próximo año comenzará a promover sus primeras franquicias. “Nuestra apuesta es por volumen con precios son razonables, por lo que por $160 una persona puede comer cinco rollos”, indica.

Su fórmula le ha dado resultado para crecer. Consiste en invertir el 35% de sus ingresos para la compra de insumos; de éste indicador, el 30% se destina a mariscos y pescados, otro 30% para abarrotes, el 20% para perecederos como frutas, verduras, carnes y pollo y el 20% para bebidas y cerveza.

“Si percibes $50,000, el 35% es para insumos, es decir unos $17,000 o $18,000. De ahí debes partir para hacer la com-posición de tu renta y gastos fijos, como gas, seguro social e impuestos”, explica el emprendedor.

Considera dividir en dos tu almacén: la mitad para fríos o congelados, y el resto para abarrotes (incluye servilletas, popotes y envases plásticos para llevar alimentos). Recuerda que las escobas, detergentes y agentes de limpieza o agentes químicos y sustancias tóxicas, se deben guardar en un lugar separado y apartado de cualquier área de manipulación o almacenado de materias primas, alimentos y bebidas; y los recipientes, frascos, botes, bolsas de detergentes y agentes de limpieza o agentes químicos y sustancias tóxicas, deben estar cerrados e identificados.

Finalmente se aconseja fumigar de manera periódica para evitar plagas de animales rastreros, principalmente en bodega y cocina.

Cocina y operaciones

La operación de la cocina es quizá uno de los puntos más finos de todo restaurante y cualquier falla impacta de manera negativa en la percepción y experiencia del comensal. Las actividades en esta zona comienzan a las 10:00 a.m. con la llegada del personal de piso y cocina. Los primeros verifican que todo esté en orden en la zona de restaurante: mesas, sillas, cartas, cubiertos, servilletas, amenities (salsas, saleros) y zonas comunes (baños). Los segundos comienzan a preparar los básicos del día (lavar y picar verduras, filetear pescados, hacer salsas, hervir pastas y arroz, entre otros).

Benjamín Castillo, de Sensei Sushi Bar, dice que un punto muy sensible es el de los tiempos de cocina, pues un retraso en cualquier orden impacta de manera negativa en la percepción del comensal. Para evitarlo, es necesario tener en cocina al personal adecuado (en número y capacitación) y tener un trabajo conjunto con los meseros.

También puedes ofrecer alguna botana de cortesía, para que el comensal se “entretenga” en lo que su platillo sale de producción. Otro de los puntos finos en cocina es la cadena de frío, pues la mayoría de los platillos dependen de pescados y mariscos en buen estado y listos para comer.

Marco Jiménez, de Wasabi Sushi Bar, dice que en su negocio todas las carnes, aves, pescados y mariscos se pesan, empaquetan, etiquetan y fechan por separado, en bolsas de medio kilo aproximadamente. “El producto se mantiene congelado y se saca conforme se vaya a utilizar, y por ningún motivo se vuelve a congelar. Esto lo hemos aprendido de los chefs que trabajan con nosotros”, explica.

La temperatura de elección para la congelación a nivel internacional es de -18ºC, mientras que para refrigeración la temperatura aceptada es entre -1 y 8ºC. Un aspecto importante es la descongelación, la cual debe realizarse en la parte menos fría de la nevera.

Para conocer más sobre el manejo de la cadena de frío, así como de otros temas relacionados con el manejo y operación de tu restaurante, acércate a la Canirac, que ofrece programas de capacitación todo el año.

También puedes revisar la Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, de Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. La encuentras en este enlace.

Atención de 10

Para que un restaurante de sushi trabaje con la eficiencia de un reloj suizo, es necesario tener una base de recursos humanos capacitada y suficiente. El restaurante de Marco Jiménez y Raúl García-Salmones Fuentes opera con un jefe de cocina, un encargado de cocina fría, dos repartidores, un lavaloza, un cajero, un mesero y dos encargados, que son ellos como emprendedores y que también hacen muchas de las demás funciones. Con esta base de recursos humanos pueden atender un piso con 15 mesas y área de terraza que de vez en cuando utilizan para eventos privados.

Por su parte, en Sensei Sushi Bar además del personal básico de cocina, hay elementos para limpieza en piso,  un capitán de meseros, un barman (su restaurante ofrece coctelería) y cinco meseros. Todo, para atender a un promedio de 82 personas diarias (su capacidad máxima es de 120).

¿Qué competencias debe tener el personal de un restaurante? Ricardo Ramos, de Nuvo Sushi, ennumera disciplina, pasión por el servicio y experiencia. “Hay que tener responsables de cocina con quienes se manejen indicadores de ges-tión como el costo de producción. En función de eso se le pueden dar incentivos y esto garantiza el cuidado de los insu-mos”, añade.

El personal depende del tamaño de tu negocio, pero siempre debes considerar estos puestos: chef en jefe o encargado de cocina (organiza la cocina, elabora menús y supervisa el producto final), cocinero (se encarga de la producción), ayudante de cocinero (auxilia al cocinero en todo lo necesario), mesero, capitán de meseros (supervisa la operación en el piso) y barman (atiende la barra de bebidas si cuentas con una). Es importante que contemples dos repartidores para el servicio a domicilio.El emprendedor puede hacer las veces de gerente general.

Para contratarlos puedes anunciarte en sitios de clasificados, acudir a escuelas de gastronomía o a la bolsa de trabajo de la Canirac, que cuenta con un curso especial para reclutamiento de personal.

“Es muy importante que tus empleados estén bien pagados, porque eso genera lealtad y evita el robo”, sostiene Ricardo, de Novo Sushi. “Nuestros sueldos están entre 30 y 35% más que la competencia; incluso que las franquicias. Esto ha hecho que tengamos empleados comprometidos y responsables”, agrega.

Finalmente, recuerda que la higiene y presentación de tu restaurante es fundamental, por lo que debes cuidar al máximo los procesos en cocina, la limpieza de zonas comunes (pasillos y mesas) y por supuesto, los baños. Al cierre del establecimiento, piso y cocina deben quedar prácticamente listos para iniciar operaciones al día siguiente.

Mercadotecnia y otros trucos

Dicen que no hay mejor manera para darse a conocer que el famoso boca en boca, pero los dueños de Wasabi compro-baron que las redes sociales son su mejor herramienta de promoción. Mercadólogo de profesión, Marco Jiménez decidió apostar por Facebook y Twitter, lo cual fue un acierto considerando que su mercado –estudiantes de la Ibero y del Tecnológico de Monterrey en Puebla– justamente son los medios que utilizan para interactuar con sus amigos, pero también con las marcas.

También tienen presencia en Tripadvisor, Foursquare, Yelp, Hello Food y Sin Delantal.

“A Hello Food le entregamos una comisión de 18% de la venta y a Sin Delantal del 11%; solo pagas por lo que vendes”, explica el emprendedor y añade que sus promociones 2x1 han contribuido al lleno total. “El ticket promedio por persona es de $120 y regularmente tenemos 120 comensales por día”, dice.

Otras alternativas para atraer más clientes son las fiestas privadas, a donde puedes llevar barras de sushi; despedidas de soltera, fiestas de universitarios y hasta servicios de catering.

Si dispones de un local grande, puedes rentar un salón para eventos privados o si tienes terraza, cerrarla para pequeños eventos sociales.

Ahora que si lo tuyo es lo tradicional, no desdeñes la idea de volantear, anunciarte en medios o directorios locales y, por supuesto, hacer que tu servicio, calidad y precio, hablen por ti, sobre todo en los meses que de manera natural bajan las ventas, como enero, agosto y septiembre.

Recuerda: un restaurante de sushi, como todo negocio, requiere una buena administración y una metodología. Capacítate, fortalece tus competencias y sé tenaz. Tu sueño emprendedor lo requiere.