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Nuevos rumbos

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Nuevos rumbos La cocina vasca... Contacto

La cocina vasca...

... cocina de autor o cocinar con lo que se tiene, la tendencia que demandanya los comensales

Por Gabriela Balc?zar

Hace apenas cinco años que la cocina vasca comenz? a serdemandada, con gran aceptaci?n, en las mesas internacionales. Del?mbito casero pas? al profesional, por lo que los expertos engastronom?a indican que ser? una de las corrientes quepautar? tendencias en los pr?ximos años.

Originario de San Sebasti?n, el chef Bruno Oteiza hace parte de latradicional escuela de cocina vasca que tiene en Juan Mari Arzak, uno de susm?ximos representantes.

Oteiza actualmente dirige la cocina del restaurante Tezca que, a lado delCentro Vasco de M?xico, el Foro Belgrado y el Gur?a, entre otros,pone a la mano lo mejor de la nueva cocina del Pa?s Vasco. Bruno Oteiza

habla sobre las tendencias en la cocina contempor?nea.

Entrepreneur: ¿Qu? es la nueva cocina vasca?

Bruno Oteiza: Se trata de un movimiento en el que se busca renovar elrecetario tradicional, conjugando una est?tica sencilla y lapreparaci?n de platillos con productos caseros. Siempre ser?mejor cocinar con los tres tomates cortados de la huerta o los hongos que traela pareja que va a pasear al bosque. Esto garantiza alcanzar lo que aspiranuestra cocina: m?xima naturalidad e inmediatez.

Entrepreneur: ¿C?mo se integra este movimiento al resto delas tendencias internacionales?

BO: La tendencia de las cocinas contempor?neas es lacombinaci?n de ingredientes y especias de todas partes el mundo.Aqu? tenemos cardamomo de Nueva Zelanda, por ejemplo, as? comoproductos mexicanos. En la cocina es v?lido agregar un ingrediente alplato original siempre y cuando le aporte algo. Por ejemplo, si los fideoschinos, que no hay en el Pa?s Vasco, contribuyen a enriquecer mi receta,pues se le agregan. Si a un plato le va bien el nopal, se usa.

Se trata de una combinaci?n de elementos nuevos. Creo que hoy se puedeservir un plato fuerte dulce y un postre salado. No tiene que seguirse lotradicional. Es cocinar con lo que se tiene, y aqu? podemos hablar decocina de autor. Lo mismo sucede con los vinos, que actualmente puedenacompañar cualquier platillo y combinarlo de forma no tradicional.

Entrepreneur: ¿Qu? le exiges a tus proveedores?

BO: Las compras se hacen al d?a y lo necesario para no almacenarnada. Todo se cocina diariamente, por que se exige buen servicio, puntualidad,calidad y precios competitivos. Mi proveedor de pescado diariamente est?aqu? a las diez de la mañana. Si hay una manifestaci?n oest? lloviendo, ?l est? aqu? a la misma hora. Yo nolo cambio por nadie, ni aunque me den mejor precio. Me llegan 80 proveedores ala semana. Pero no me interesa, prefiero pagar m?s a cambio de calidad yservicio.

Entrepreneur: ¿Qu? otras novedades deben considerar losemprendedores de este ?mbito?

BO: En la cocina el elemento sorpresa es fundamental. Hoy se buscaenriquecer al m?ximo la presentaci?n del plato. Para ello muchosnos apoyamos en espumas (?xido nitroso, es decir, aire en espuma) queguardan muy bien los sabores y embellecen la vista del platillo.

En vez de servir la espuma de bacalao con gelatina de mar en un plato, losirves en una copa martinera, por ejemplo.

Tambi?n se usan las sales potenciadoras, que sirven para reforzar elsabor. Usamos las sales de jam?n, gengibre, regaliz, etc?tera.

Contacto

Tezca

el. (55) 5228- 9918, Ext. 5067

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