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Éxito con sabor oriental

Ser un restaurantero japonés en tierra de tacos no ha sido fácil, pero el chef Oyakawa aprendió rápido los gustos mexicanos.
Éxito con sabor oriental
Crédito: Depositphotos.com
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La recomendación y la fama de Deigo, restaurante japonés, crece de boca en boca. Nadie mejor que el chef Genshin Oyakawa ha probado y comprobado que la mejor manera de hacer publicidad es a través de una amable y efectiva recomendación. Sin embargo, no ha sido fácil.

Oyakawa, de 48 años, llegó a México en 1989. Lo invitó el restaurante Ben-Key, del hotel Nikko, en la ciudad de México. Venía por un año como chef, pero al término del plazo le extendieron el contrato. Oyakawa venía de San Francisco, California, y antes de América había cocinado durante más de dos décadas en el célebre barrio Ginza, en Tokio, Japón.

Al chef japonés le gustó el país y decidió quedarse. Para arraigarse abrió en un local traspasado, Deigo (que en japonés quiere decir flor de colorín, típica de Okinawa), un restaurante modesto en la colonia Del Valle (al sur de la Ciudad de México).

Como muchos emprendedores, Oyakawa recurrió a sus redes de contacto para conseguir financiamiento, así que fueron amigos y comensales "quienes ya conocían sus delicias culinarias", los que lo apoyaron para iniciar el negocio. Oyakawa invirtió unos 100 mil pesos para darle el toque tradicional japonés, con barra de comida fresca, y como lo hacía desde 1989, Oyakawa destinó la cuarta parte de los ingresos en la compra de alimentos de alta calidad (pescados, mariscos y otras materias primas de origen asiático).

Pasaron casi cinco años y el restaurante adquirió fama y renombre en la zona. Sin embargo, un negocio vecino deseaba am-pliarse y requería el local que ocupaba Oyakawa. Los interesados compraron el contrato de arrendamiento que poseía el japonés. El chef obtuvo un buen ingreso de dicha transacción y buscó un sitio nuevo. Con el dinero proveniente de la cesión del local, sus amigos y uno que otro socio, Oyakawa juntó 2.5 millones de pesos para comprar una casa de dos pisos. Así abrió su restaurante, no muy lejos del que tenía.

Avisó a los comensales y al llegar al nuevo local hizo una campaña de volanteo durante algunos meses. Para ganar y mantener su clientela, Oyakawa conservó el mismo concepto: un restaurante sobrio, con una barra un poco más grande y el toque japonés minimalista. En la comida no arriesgó y mantuvo la misma carta.

En su opinión, su concepto restaurantero lo diferencia claramente de su competencia: es un lugar que ofrece una amplia variedad de platillos fríos y calientes a precios módicos, sin sacrificar calidad. El ambiente es relajado, pero no informal. Aunque al principio la mayoría de la clientela era japonesa, poco a poco el boca a boca y el toque de Oyakawa fueron convenciendo a los clientes locales. El éxito no tardó en llegar y hoy Deigo recibe a más mexicanos que japoneses.

El mismo chef es quien atiende a los comensales que se sientan en la barra. Ahí prepara sashimi, sushi y todos los platos fríos a la vista del cliente.

El restaurante, que sólo descansa los lunes, abre a partir de las 13 horas y cierra a las 22 horas. El gasto en materia prima sigue siendo la cuarta parte de los ingresos. Oyakawa asegura no sacrificar nada en aras de ofrecer el pescado con la mejor calidad. De hecho, tiene proveedores que le traen producto fresco desde Ensenada, Baja California.

A siete años de haber abierto este segundo restaurante, Oyakawa terminó de pagar la deuda del inmueble y ya está incursionando en un nuevo Deigo, esta vez en la colonia Condesa. En este nuevo local, donde puede alojar a 50 personas, se asoció con su esposa, Naoko Oyakawa, quien funge como la gerente del restaurante.

La inversión para la apertura fue mínima (200 mil pesos), dado que le dejaron el mobiliario del restaurante anterior, mientras el gasto fuerte lo hace en la renta del local. En esta sucursal trabajan 12 empleados y el respaldo que tiene la marca lo acompaña. La clientela es mixta "japoneses y mexicanos", quienes ya conocían el primer local y ahora prefieren éste por la proximidad o porque queda en una zona de moda en el DF. Para este nuevo local configuraron menús de 250 pesos, bebida no incluida, para atraer a gente joven que frecuenta la zona y aumentar sus visitas.

Deigo Condesa no es un restaurante japonés pretencioso. Más bien se ubica como un local con sabor y ambiente tradicional japonés.

Si bien el negocio restuarantero es demandante, sobre todo si el dueño es el chef, Oyakawa lo disfruta enormemente. Desde la barra, casi todos los días saluda por nombre a sus comensales. Dice hacer lo que más le gusta en la vida y el negocio ofrece una rentabilidad de 20 a 25 por ciento.

Y para no perder el buen paso, Oyakawa viaja regularmente a Japón para estar al tanto de las tendencias gastronómicas y ofrecer platillos novedosos a sus clientes.