Plan de Negocios

Abre una boutique de chocolate

Toma nota del Plan de Negocios para emprender con una tienda de chocolates gourmet que cautivará a los consumidores.
Abre una boutique de chocolate
Crédito: Depositphotos.com

Modelo. Negocio independiente con venta al detalle y degustación de chocolates finos y tipo gourmet, así como regalos corporativos y mesas de postres para eventos sociales.
Público objetivo. Mujeres de 15 a 45 años y de nivel socioeconómico medio a alto; empresas y público en general que gusta del chocolate.
Infraestructura. Local de 40m2 a 60m2, en avenida principal a pie de calle con alto flujo de personas o, como segunda opción, una isla o córner en planta baja de centros comerciales.
Equipamiento. Vitrinas, estantes y anaqueles con acabados finos y atractiva decoración.
Personal. Administrador (también gestiona la venta de mesas de postres) y empleado de mostrador. Cursos y catas a cargo de un artesano chocolatero bajo outsourcing.
Inversión inicial: $478,102
Margen de utilidad: 12 al 14 por ciento.

Prácticamente a todas las personas les gusta el chocolate. Si bien siempre ha estado presente en las tiendas, restaurantes, cumpleaños y en las cajas que los enamorados obsequian como un regalo especial, hoy este alimento goza de un momento en el que también es reconocido como fuente de salud y belleza. 
Aunque su demanda impide segmentar a las personas por edad, sexo o poder adquisitivo, al menos en una boutique de chocolate son las mujeres de entre 15 y 45 años quienes más lo compran.

La calidad del chocolate está dada por la región de origen de su cacao, así como por el porcentaje de su contenido. De esta manera, existen diferentes variedades y, por ende, precios. Un chocolate gourmet, por ejemplo, se caracteriza por usar materias primas de calidad, por una preparación minuciosa del artesano chocolatero y por tener una fina presentación. 

La diferencia entre el chocolate industrial y uno de calidad superior hecho a mano radica en que los ingredientes de este último son naturales, pues no se utilizan conservadores ni sabores artificiales para su elaboración. Tampoco la manteca de cacao es reemplazada por grasas vegetales, ya que eso degrada su aroma natural y sus propiedades, explica el Chef Luis Robledo, propietario de la boutique Tout Chocolat. “Es importante desligar al chocolate de los productos del mercado comercial masivo, invadido sólo de golosinas con altos contenidos de azúcar”, dice.

Debido a que la mayoría de las personas no logra distinguir entre un sucedáneo de chocolate y uno compuesto con verdadero cacao, el consumo anual per cápita en nuestro país es de tan sólo 650g. Ésta es una cifra sumamente baja en comparación a los 10.5kg que consumen los estadounidenses y muy lejos de los 12kg del europeo promedio. 

Aunque a primera vista pareciera que su ingesta se debe a otros factores, como pudiera ser el clima, en realidad se trata de un aspecto cultural. Prácticamente en toda cafetería europea se acostumbra acompañar una taza de café con un chocolate amargo, señala Raúl Picard, propietario de Productos Zam-Fre, empresa chocolatera con más de 40 años en el mercado. Por otro lado, el emprendedor apunta que seguirá extendiéndose la moda de abrir boutiques de chocolate en todo el mundo.

En México representa un nicho reciente que apenas va dando sus primeros pasos, por lo tanto, existen muy pocas tiendas que ofrecen chocolate artesanal. Esto representa un mercado poco competido y una atractiva oportunidad de negocio. Un establecimiento de este tipo mensualmente factura entre $300,000 y $500,000, y en temporadas bajas registra ventas diarias de entre $10,000 a $12,000, mismas que se duplican o triplican en temporadas altas como San Valentín o Navidad.

Su oferta abarca los bombones, confites, pasteles y bebidas, que incluyen desde el chocolate macizo en barra, hasta los rellenos con jaleas de diferentes frutas y ganache con jugos, licores o infusiones como las de café orgánico. Asimismo, trufas, turrones y casi cualquier presentación en la confitería –tanto de frutos secos, como de nueces, almendras, avellanas y castañas cubiertas con chocolate–; amén de otros postres a base de este ingrediente, como los brownies y macarons.

Es decir, es todo un mundo de ideas y presentaciones donde existen otros nichos que se encuentran a su alrededor. Por ejemplo, además de venderlo como producto, puedes incluir en tu oferta artículos relacionados con las bebidas hechas a base de chocolate, como tazas, espumadores y cocoa para preparar en casa. También tienes la opción de dar clases y ofrecer catas como lo hace Que Bo!, donde los clientes prueban 15 diferentes sabores de chocolate. La tienda está a cargo de José Ramón Castillo, quien acaba de ser nombrado “Salvaguarda del cacao mexicano” por el gobierno mexicano.

Modelos del negocio

De acuerdo con Luis Robledo, de Tout Chocolat, son dos las formas para arrancar un negocio de chocolate gourmet. Una es aliarse con un maestro chocolatero(que ya tenga el know-how) y donde, tú como productor, obtengas un margen de ganancia del 20% al 25%. El otro camino es contactar a chocolaterías artesanales para revender sus productos, reetiquetándolos bajo tu propia marca y donde, tú como comercializador, ganes entre un 12% y un 14%, que es el modelo que aquí se presenta. 

Por ser un producto fresco, sin aditivos, el chocolate gourmet es de corta duración, por lo que puedes completar tu oferta con otros chocolates finos cuya vida en anaquel alcanza de cuatro a seis meses. Existen múltiples proveedores como Zam-Fre, que abastece a las principales tiendas departamentales y de autoservicio, que te pueden llevar de la mano.

Ubicación, ubicación y ubicación

Para la mayoría de los consumidores el chocolate es una compra de impulso: pasan, lo ven, se les antoja y lo compran; por ello, la boutique tiene que estar muybien ubicada. Si bien un centro comercial es una buena opción, se necesita un desembolso de $1.5 millones, tan sólo para el traspaso y la habilitación del local. 

Igualmente, para estos lugares es muy importante que definas el tamaño del espacio de venta, porque surtirlo no es tan sencillo como parece. Si optas por abrir en un centro comercial, lo más recomendable es que empieces con una isla o que montes un córner dentro de otra tienda, como una cafetería o un restaurante, señala Luis, quien es máster chocolatero formado en los principales restaurantes y hoteles de Nueva York y París.

Lo ideal es arrancar el negocio sobre una avenida transitada, donde la adecuación de un local de 40m2 a 60m2 se lleva alrededor de $200,000. El establecimiento tiene que estar en un lugar con alto flujo de personas y a pie de calle, nunca en un segundo piso; mientras que otro aspecto a cuidar es su orientación. 

Toma en cuenta que las necesidades de climatización dependerán de si el sol le pega más por las mañanas o por las tardes. Si el local no está bien orientado, usar el aire acondicionado todo el día repuntará en las facturas de luz. Parecen cosas muy simples, pero son detalles que, a la larga, podrían restarle lucimiento a la boutique o repercutir en la preservación de los productos.

Además de cuidar que los chocolates no reciban los rayos del sol directamente, el aire acondicionado se debe mantener a 19° y, en general, la temperatura en el interior del local no debe rebasar los 30°. Climatizarlo cuesta unos $50,000 y también hay que considerar el manejo de luz fría utilizando lámparas de leds. Por lo demás, la inversión que se requiere es para la compra de empaques, anaqueles y vitrinas (una refrigerante para pastelería, porque los bombones sólo necesitan el aire acondicionado para mantenerse bien). 

Los mostradores tienen que ser de buen gusto y, al mismo tiempo, de uso rudo para que soporten los roces; a modo de que sus orillas no luzcan desgastadas por el constante acercamiento de los clientes. Elígelos de materiales cuyo mantenimiento no resulte tan oneroso ni complicado. 

Recuerda que la boutique se debe decorar y ambientar acorde al segmento al que se va a dirigir y, en la mayoría de los casos, esto lo marca el nivel socioeconómico de la zona. En general, la inversión total para montar una boutique con estas características es de entre $400,000 y $500,000.

Una oferta innovadora

Al arranque basta con un stock de máximo $50,000 que se estaría resurtiendo semanalmente, dependiendo del nivel de ventas. La clave es que el producto tenga buena rotación, por lo que los expertos aconsejan no comprar más de lo que se pueda vender en 30 días. 

Para que te des una idea, en la boutique Tout Chocolat, convenientemente ubicada en la colonia Condesa, una de las de mayor densidad de negocios del Distrito Federal, se venden 400kg de chocolates al mes y registra un 86% en su flujo de compra. 

¿Cómo lograr que, prácticamente, ocho de cada 10 personas no puedan resistir llevarse alguna de sus creaciones? Luis dice que la mejor manera de cautivar a sus clientes ha sido con un trato personalizado y una amplia oferta de calidad, con lo cual se ha convertido en una referencia obligada de la zona.

Para lograr un rápido posicionamiento, es básico que de forma constante estés ofreciendo nuevos productos. Los clientes de primera vez empiezan a conocer los sabores, mientras que el cautivo se acostumbra a probar algo distinto y se vuelve más exigente. 

En respuesta, puedes introducir combinaciones en un bombón o en una trufa, como recomiendan en Que Bo!, que se distingue porque cada mes saca una nueva colección. Hasta en las mismas catas José Ramón maneja dos temporadas, la de primavera-verano y la de otoño-invierno. Esto para que un mismo cliente que quiera repetir degustación encuentre algo diferente. Por ejemplo, para la época de calor prepara bombones con rellenos líquidos fríos de agua de limón con chía, michelada u otras bebidas alcohólicas.

Diseña diferentes presentaciones

La imagen que transmite la marca y su empaquetado es algo intrínseco en los chocolates, especialmente en los gourmet. Este punto es muy importante, sobre todo, en los que son para regalo, donde una caja finamente presentada cuesta alrededor de $400. Toma en cuenta que entre más suntuosa sea la envoltura, más caro será su precio de venta. 

Debido a que el costo del empaque lo vas a trasladar al cliente, lo más recomendable es que mandes a hacer de tres a cinco presentaciones en varios tamaños. Así tendrás opciones que se ajusten a los diferentes presupuestos.

Por el lado de los chocolates sueltos y los de consumo inmediato puedes seguir el ejemplo de Tout Chocolat, que también se caracteriza por ser una empresa ambientalmente responsable. Aquí se utilizan bolsas de celulosa transparente biodegradable que se pueden reciclar, sin detrimento del concepto.

Ambos emprendedores pugnan porque el chocolate mexicano se convierta en un alimento de consumo cotidiano y no sólo para las ocasiones especiales porque, al igual que el vino, es un producto placentero al paladar, que además es muy sano. Por eso, su idea es hacer accesible el chocolate para todos y no sólo manejarlo en altos precios de venta.

Especializa a tu personal

La labor del personal de mostrador es clave. De ahí que debe estar capacitado para saber ofrecer la variedad de productos y vender más. Asimismo, debe conocer el proceso para que pueda comunicar todos sus atributos al cliente y resolverle sus dudas; desde qué tipo de chocolate es, hasta saber si es apto o no para diabéticos, entre otros.

Puedes contactar a especialistas para tomar una clase maestra y hasta para recibir asesoría de cómo se operan estos negocios. Por ejemplo, José Ramón Castillo brinda sus famosas “chococharlas” por Internet para sus más de 15,000 seguidores de su cuenta en Twitter @JoseRaCastillo. Tamibén creó un aula de formación donde recibe a seis estudiantes extranjeros y cuatro mexicanos a quienes capacita durante seis meses. El diplomado es gratuito y no es necesario ser chef porque ahí los alumnos aprenden a hacer chocolate para que después abran su propia tienda.

Otra recomendación es tener un vendedor que prospecte las áreas complementarias para generar ingresos adicionales. Una son los eventos sociales donde, por ejemplo, Tout Chocolat maneja unas sofisticadas barras de postres y Que Bo! incluso, lleva sus catas a despedidas de soltera. 

Otra área por explorar está representada por los regalos corporativos. Algunas empresas demandan cajas de chocolate personalizado con su marca en relieve o figurines con los logos de sus corporativos; en este caso, por lo general, los pedidos son de 80 a 100 unidades y/o asistentes.

Por último, no dejes de consultar la página www.nyce.org.mx/CertChocolate.html de la asociación que certifica al chocolate como genuino. Ahí encontrarás la información necesaria para obtener el Certificado de conformidad con el inciso 12.2 de la NOM-186-SSA1/SCFI-2002 que norma a todos los fabricantes, importadores y comercializadores de chocolate. Esto te ayudará a contar con un mejor producto para ofrecer a tu público consumidor.  

Contactos

ASOCIACIÓN NACIONAL DE FABRICANTES DE CHOCOLATES, DULCES Y SIMILARES (ASCHOCO)
(55) 5546 0974
www.aschoco.org.mx
Distrito Federal

FESTIVAL DEL CHOCOLATE
Encuentro anual de productores, comercializadores y especialistas. 
http://festivaldelchocolate.mx
Villahermosa, Tab.

PROVEEDORES ALPEZZI CHOCOLATES
Proveedores de materias primas para las industrias repostera y confitera.
(33) 3834 2870
www.alpezzi.com.mx
Zapopan, Jal.

BARRY CALLEBAUT MÉXICO
01 (81) 1247 8100
www.barry-callebaut.com/locations
Escobedo, NL.

GRUPO TURÍN
01 (55) 5999 8900
www.turin.com.mx
Distrito Federal

PURATOS DE MÉXICO – BELCOLADE
Chocolate belga, coberturas, pralinés, pastillas, tabletas y productos de decoración.
01 800 500 8500
www.puratos.com.mx/html/chocolate.html
Tizayuca, Hgo.

BOUTIQUES R. PICARD
Proveedor de chocolates en tabla y materias primas como pastas y manteca de cacao, coberturas, cocoa, licores, etc.
01 (55) 5612 1626
www.chocolate.com.mx
Distrito Federal