Plan de Negocios

Abre una casa de café y té

El consumo de bebidas de café en México muestra una tendencia al alza. Toma nota del Plan de negocios para emprender en este sector.
Abre una casa de café y té
Crédito: Depositphotos.com
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Modelo de negocio. Establecimiento de venta de bebidas hechas a base de café, enfocada a personas que poseen conocimiento del aromático y su preparación, o tienen el interés de aprender de él. También tiene una oferta variada de té. Ofrece alimentos fríos (chapatas, bagels, croissants), galletas y porciones individuales de pastel. También expende bebidas embotelladas. Abre de lunes a viernes de 7:00 a.m. a 9:00 p.m., sábado y domingo de 8:00 a.m. a 8:00 p.m.
Público objetivo. Hombres y mujeres de 16 a 60 años de edad de nivel socioeconómico A/B, C+, con gusto por el café y el té. Gran parte de los consumidores son ejecutivos, oficinistas y transeúntes.
Mobiliario. Mesas (10), sillas (30), sillones, barra y bancos altos (10).
Equipamiento. Máquina de espresso, molino, licuadora, máquina de hielo, vitrina enfriadora, refrigerador y accesorios varios como espumadoras de acero inoxidable, dispensador de crema batida, brochas y trapos de limpieza; vasos medidores de espresso; cuchara para espuma, dispositivos para espumar leche y termómetros. Cristalería, loza y desechables: Vasos de vidrio y tazas de porcelana con plato de 3, 10 y 12 onzas. También se requieren popotes, servilletas, tapas, cucharas o agitadores, y portavasos desechables, así como charolas de servicio.
Insumos. Jarabes, polvos, saborizantes, café, té, azúcar, sustitutos de azúcar, chocolate, granillo, canela.
Personal operativo. Cuatro empleados en barra (divididos en dos turnos) y un encargado (emprendedor). El servicio de contabilidad se contrata por outsourcing.
Inversión inicial. $601,000
Margen de utilidad. 23 al 45 por ciento.

Los negocios de venta de bebidas elaboradas a base de café han encontrado un ambiente ideal para su expansión en México. Esto a partir de la creciente culturización de los mexicanos en el consumo del grano y del papel evangelizador realizado por las cadenas especializadas y tiendas de conveniencia. Poco a poco, los mexicanos han ido refinando su gusto por el aromático, planteando con ello nuevas oportunidades de negocio en las que se incluye también el consumo de bebidas calientes o frías hechas a base de té y tizanas.

El té ha pasado de ser empleado como remedio para malestares estomacales y dolencias, a posicionarse de a poco como un producto gourmet y social. Así, empieza a ganar adeptos entre los paladares mexicanos.

La tendencia puede atribuirse a que la población se inclina cada vez más a consumir productos con mayores propiedades nutricionales o que cataloga como “saludables”, considera Beatriz Fernández Ortega, dueña de la Magia del Té. Este negocio se localiza en la colonia Narvarte de la Ciudad de México y aunque su foco son las bebidas hechas a base de té, sus dueñas decidieron incluir algunos preparados con café y bocadillos salados y dulces para atraer a más consumidores.

Este es sólo un ejemplo de los nuevos modelos de negocios que surgen a partir del grano de café y el té y demuestran que a base de diferenciadores específicos, una idea de negocios con un concepto bien definido puede llegar a ser exitoso.

El gusto por el café

La Asociación Mexicana de Cafés y Cafeterías de Especialidad (Amcce) destaca que cada año se consumen 4,380 millones de tazas de café en establecimientos especializados (12 millones diarias) y la cifra sigue en aumento. Mientras que hace tres lustros la ingesta per cápita de café verde era de 743gr, esta cifra se sitúa en 1.4 kilos en la actualidad y se prevé que para 2015 llegue casi a 2 kilos, señala la firma de investigación de mercado Euromonitor Internacional.

¿Qué hay del té? La consultora internacional señala que durante 2012, la industria en México registró un ligero aumento en el volumen de ventas. No obstante, reconoce que todavía el té no es visto como una bebida recreativa, sino como una medicinal útil para una serie de dolencias menores, tales como problemas digestivos o resfriados comúnes.

Hasta el momento –señala la consultora– se han realizado algunos esfuerzos en la promoción del té como una bebida social y un par de franquicias de la especialidad, como Cassava Roots y Teavana, han estado funcionando con resultados favorables, aunque no espectaculares. El volumen de venta de té a granel creció sólo en un 2% el año pasado, según Euromonitor Internacional.

“Calculamos que por cada nueve tazas de café, se vende una de té, salvo en lugares que se dedican únicamente al té”, dice Olivia Medina de Jonsson, directora general de Euro Té, empresa distribuidora de té. La experta atribuye esta situación a la falta de culturización.

“Hace falta que la gente aprenda la cultura del té. Que sepa qué es un té, una infusión y una tisana. Que conozcan que se puede maridar con ciertos alimentos salados y que no sólo se lleva bien con lo dulce. En resumen, hace falta educación”, añade.

No obstante, Beatriz Fernández, de la Magia del Té, sostiene que hay público para todos los paladares. Considera que pasará como con los mitos del café, que han ido cayendo paulatinamente y descubriéndose propiedades positivas –como la antioxidante–, y que al igual que el té, ayuda a que la gente se mantenga más saludable. Entonces, la bebida se volverá más social y popular.

Frente a este panorama y considerando que México es el sexto productor mundial del grano y el principal del tipo orgánico, las cafeterías y casas de café que incluyan al té en su oferta se perfilan como negocios con atractivas posibilidades de desarrollo. Esto siempre y cuando cumplan a la perfección la siguiente triada de un negocio exitoso: calidad en el producto, servicio al cliente y concepto.

Para abrir un negocio relacionado con el café hace falta algo más que el gusto por las bebidas hechas con él. Se necesita de un espíritu emprendedor, pasión por el servicio y una buena dosis de innovación. Además hay que capacitarse constantemente, estar consciente que es un negocio demandante (la mayoría abren de lunes a domingo, de 7:00 a.m. a 9:00 p.m,), hacerse de una buena base de proveedores y crear un concepto acorde al consumidor objetivo.

Primeros pasos

¿Por dónde iniciar? La sugerencia es desarrollar un plan de negocios para definir tu mercado y con ello el tipo de cafetería que vas a echar a andar. Asimismo precisar tu forma de operar, parámetros de venta y estrategias de mercadotecnia, entre otras.

Es primordial determinar la ubicación de tu local, de otro modo, podrías instalarte en un entorno que no tenga suficiente afluencia de gente o que quienes te visiten no tengan el placer de sentarse a degustar tranquilamente una taza de café o té.

Al respecto, Marcos Gottfried, director de Expo Café, recomienda también tomar en cuenta las vías de acceso al establecimiento, ya sea a pie o en automóvil; ver el flujo de transeúntes y analizar si hay competidores cercanos. Se sugiere visitar la zona a diferentes horas del día y en distintos días de la semana para identificar las necesidades y oportunidades del lugar.

Las dimensiones del local pueden ir desde 30m² para una barra de café, hasta 100m² o más para una casa de café y té en la que ofrezcas toda una experiencia a tus consumidores, y en la que puedan encontrar diferentes métodos de preparación.

En todo caso, un punto importante es asegurarte de contar con un establecimiento ubicado en el corazón de una zona de oficinas, en un centro comercial o cerca de bibliotecas, parques y restaurantes para asegurar un buen flujo de clientes. No te olvides del estacionamiento e incluye en tu oferta una estructura para estacionar bicicletas.

Obviamente hay otros espacios para abrir un negocio de venta de café. Algunos tan insospechados como el que utiliza Passmar, ubicado al interior del mercado Lázaro Cárdenas, en el corazón de la Colonia Del Valle, en la Ciudad de México.

La empresa surgió en 1985 y ha probado que incluso este tipo de lugares puede ser una buena ubicación si existe buen café, un concepto y precios razonables. “Hoy no sólo vendemos café y alimentos, sino que impartimos cursos para baristas y emprendedores”, explica Salvador Benítez, fundador del negocio.

Crea un concepto

Además de encontrar una buena ubicación para tu negocio, deberás asegúrate que el local sea modificable, pues es probable que tengas que hacer cambios en materia hidráulica, de iluminación y hasta de distribución. Asesórate con personal experto en remodelación de inmuebles y prevé, desde un inicio, modificaciones a partir del mobiliario y maquinaria del lugar.

Hoy en día la gente compra conceptos y experiencias, de ahí la importancia de que desarrolles uno acorde a tu mercado objetivo. Para ello, procura incluir mobiliario cómodo que invite a la permanencia y al consumo. Incluye amenidades como Internet inalámbrico o conceptos alineados con corrientes culturales, como es el caso de Rococó Café Espresso, ubicado en la Colonia Condesa en la Ciudad de México.

Este establecimiento propiedad de Aquiles González Pereira, catador Q-Grader de café, y Manuel García Estrada, gestor cultural, es un café de barrio con un ambiente relajado al estilo art decó, que incluye muestras periódicas de arte. “El consumidor es A, AB y B+, tiene cierta preparación en materia de café y se siente cómodo en un lugar como estos”, dice Manuel.

Sierra Café es otro ejemplo. Se encuentra en Polanco, uno de los ejes de mayor desarrollo en la capital del país, que incluye zonas residenciales, establecimientos mercantiles, corporativos, escuelas, centros comerciales, museos y embajadas, entre otros. Se diferencia por la comodidad y elegancia de sus instalaciones; su amplitud y prestaciones para trabajar, estudiar o, simplemente, relajarse. Además, venden productos Kosher.

“En nuestros consumidores tenemos jóvenes profesionistas de entre 20 y 35 años; adultos profesionistas, de entre 36 y 60 años; amas de casa, estudiantes, extranjeros y familias enteras”, comenta Karla Martínez, socia de esta empresa 100% mexicana que procesa, distribuye y vende su propio café gourmet.

Adicionalmente, este establecimiento sirve como punto de reunión en la Ciudad de México para ex alumnos mexicanos que estudiaron en la Universidad de Harvard y actúa como foro cultural de actividades para conciertos de música, obras de teatro, presentaciones de libros, sesiones de lectura y eventos privados.

Al igual que estos emprendedores, crea un diferenciador. Busca un elemento que haga clic con tu público meta y desarróllalo. Puede ser la música, la decoración, la carta o hasta la vajilla. ¡Todo se vale! Lo importante, es ofrecer un toque único.

Equipamiento

Visto el tema del local, es necesario que te informes sobre la maquinaria y equipo que necesitarás para arrancar. Lo principal es la máquina para espresso. La elección depende del negocio que quieras abrir, dice Rubén Villanueva, subdirector de San Remo, distribuidor de equipo para cafeterías.

En el mercado hay varias marcas y calidades de máquinas cafeteras. Su costo promedio parte de $40,000 si son de buena calidad. Además existen versiones automáticas o semiautomáticas. Para elegir el equipo, Villanueva sugiere tener un concepto definido y prestar atención en los siguientes puntos:

1. Precio completo del paquete en cuestión, es decir, qué equipos, servicios y garantías incluye el precio.
2. Calidad en los equipos y en el servicio.
3. Garantía sustentable, es decir que el proveedor tenga todas las refacciones del equipo, pues una máquina parada es dinero perdido.

“Recomendamos comprar a una empresa establecida, con trayectoria y con antigüedad en el mercado y que sea suficientemente solida para que no les vayan a vender algún equipo que después se convierta en un problema porque la empresa desapareció. Verificar que tenga servicio técnico confiable; que el precio del servicio y refacciones sean competitivos; y que ofrezcan capacitación sobre el uso del equipo”, puntualiza Villanueva.

Entre las fallas a la hora de adquirir el equipo destacan el comprar por precio sin verificar variables como los años de garantía, si el proveedor ofrece la instalación, capacitación, si se incluye el molino dosificador, servicio técnico, inventario de refacciones y asesoría en general.

Es frecuente que los emprendedores, en un afán de ahorrar, compren máquinas muy pequeñas que no les ofrecen capacidad de respuesta. ¿El resultado? Alargamiento de los tiempos de espera y la consecuente pérdida de los clientes.

Al margen de la cafetera, hay que prever la compra de otra maquinaria y aditamentos. Por ejemplo, un molino dosificador para moler el café al momento de prepararlo. Los hay de varios modelos y precios y algunos están incluidos en la compra de la máquina de espresso.

De acuerdo con información de la Asociación Mexicana de Cafés y Cafeterías de Especialidad (Amcce), también necesitarás una licuadora de uso rudo para triturar el hielo para las bebidas frías; un refrigerador y un compactador, el cual permite aplicar las técnicas adecuadas de preparación de café. Al comprarlos asegúrate de conocer el diámetro del porta-filtro. Los idóneos son de acero y con una superficie ligeramente convexa.

Además, se requieren jarras espumadoras de acero inoxidable, dispensador de crema batida, brochas y trapos de limpieza y vasos medidores de espresso; cuchara para espuma, dispositivos para espumar leche y termómetros.

Adicionalmente necesitas una máquina para fuente de sodas (que mantendrá listos líquidos fríos), máquina para granita (para los frappé en grandes cantidades) y una cafetera para americano.

A lo anterior se suman vasos desechables o de vidrio y tazas de porcelana con plato de 3, 10 y 12 onzas aproximadamente. Los vasos o tazas de 3Oz. se utilizan para servir los espressos sencillos, dobles, cortados o macchiatos; los de 10 y 12Oz. para las demás bebidas. En caso de utilizar un vaso de 12Oz., se recomienda poner una carga doble de café.

Incluye popotes, servilletas, tapas, cucharas o agitadores, y portavasos desechables; así como charolas de servicio, y no te olvides del mobiliario, como vitrina, mesas, sillas y sillones; cuadros decorativos y lámparas.

Los insumos


El manejo adecuado de una casa de café y té depende, en gran medida, de la calidad de los insumos y del cuidado que se tenga para su conservación. El café, por ejemplo, debe guardarse bien cerrado en un lugar oscuro y sin riesgo de contaminación. Esto, porque el aromático tiende a absorber otros olores y sabores, alterando con ello la calidad de las bebidas.

El agua debe provenir de los filtros propios de la máquina de espresso, considerando en todo momento utilizar líquido embotellado para no distorsionar el sabor de las bebidas o llenar de sarro la estructura de la máquina por el uso de agua dura.

En cuanto a la leche, se aconseja usar la entera, debido al equilibrio que se logra entre grasa y proteína, que contribuye al cuerpo de las bebidas. No obstante, también debes tener en la carta leche light, deslactosada y light deslactosada para los clientes que prefieran estas opciones. Tenla en refrigeración para obtener una mejor espuma en capuchinos, macchiatos y lattés.

Incluye entre tu oferta otras bebidas, como chocolate, que se mezcla bien con leche, con café y con ambos. Incluso puedes usarlo como elemento decorativo junto con crema batida, canela, nueces troceadas, granillos de chocolate, figurillas de azúcar y azúcar de colores.

No olvides tener en el stock pulpas de fruta (para preparar smoothies o granitas frutales), polvos para preparar bebidas frías (sólo necesitan café, agua, leche o hielos), jarabes de sabor (se usan para bebidas frías o calientes) y una carta de pastelillos, galletas y otros postres, así como una de alimentos salados como baguettes, chapatas, croissants, bagels y hasta pastas frías.

Respecto al té, Olivia Medina de Johnson, de Euro Té, señala que debe almacenarse en lugares a salvo de la humedad y de la luz, los cuales son factores que alteran su consistencia. Lo mejor es conservarlo en latas herméticas, evitando en todo momento guardarlo en recipientes de vidrio (que no aíslan la luz), o envases de plástico (que favorecen la humedad).

A decir de la especialista en té, el costo por taza es igual o menor que un café; es decir, alrededor de $1 por taza. Obviamente hay tés que cuestan $3 la taza, pero otros que son más económicos. Depende de las características y propiedades de cada uno de ellos.

Para incluir esta bebida en tu casa de café, acércate a distribuidores autorizados y acude a una cata para conocer el producto y modo de preparación, ya que algunas de las mezclas requieren cierto tipo de temperatura del agua y de tiempo de infusión.

“Todos los tés tienen su tiempo y su temperatura (de infusión) para tomarse. Para ello, hay que tener un termómetro y un cronómetro que te marca el tiempo ideal para que saques la hierba del agua. También es importante conocer la cantidad adecuada de té que debes de poner en el agua. Hay que capacitarse para aprender a hacer diferentes bebidas a base de té”, agrega. Por ejemplo, los tés blancos, necesitan agua entre 70°C - 80°C y un tiempo de infusión de 8 a 10 minutos; los verdes, agua de entre 70°C a 90°C, y un tiempo de entre 3 y 5 minutos; los negros, agua a 95°C y un tiempo de infusión de 2 a 5 minutos; y los Oolongs, líquido a 95°C y de 5 a 7 minutos de infusión.

Las tisanas, infusiones hechas con alguna planta, flor, fruto, corteza o raíz o una mezcla de todo esto, generalmente necesitan agua a 95°C y entre 3 y 5 minutos de infusión.

“En Euro Té vendemos a $54 los 100 gramos de hoja de té, los cuales te rinden 50 tazas. El kilo cuesta $468 y de ahí puedes sacar 500 tazas. Estamos hablando de un costo promedio de 90 y tantos centavos la taza”, añade Medina de Jonsson.

Finalmente, recuerda que el té es una unidad de negocio que aporta un promedio de 10 a 15% de las ventas y que representa una bebida cada vez más solicitada como alternativa al café. Su preparación no requiere gran equipo o accesorios; basta con utilizar el agua caliente de la máquina de espresso y adquirir otros elementos, como teteras individuales, tazas, infusores y filtros, así como exhibidores y estuches.

¿Qué hay del café? Es un asunto que se resuelve fácilmente, luego que México es un país productor por excelencia que se ubica como séptimo lugar a nivel internacional con 4.1 millones de sacos de café verde al año.

La Asociación Mexicana de la Cadena Productiva del Café (Amecafé) señala que los productores provienen de Chiapas (41%), Veracruz (28%), Oaxaca (12%) y Puebla (10%), y el restante el 9% de la producción de otros estados del país.

¿Cómo saber si estás comprando un buen café? Por varios factores; uno es la altura del cultivo. El fruto que se produce por arriba de los 900 metros sobre el nivel del mar, es de los más cotizados. También influyen el suelo, la humedad y hasta la sombra que le dé a la planta; amén del proceso de cosecha, industrialización, tostado y molido.

La cadena de distribución a nivel nacional contempla varios modelos: un gran intermediario que vende a distribuidores o comercializadores; una organización con sus propios canales de distribución; y un tercer modelo, no tan frecuente, de comercializadores que se saltan a los intermediarios. Para acceder a estos productores puedes contactar a la Amecafé, quienes cuentan con un catálogo de proveedores.

Las claves del éxito

El éxito de una cafetería no sólo depende de su ubicación y la calidad de sus productos; sino también de la capacitación de quien está al frente. Si bien preparar un café en casa no tiene mayor ciencia, cuando se trata de utilizar la máquina de espresso e insumos de calidad premium, que es lo que distingue a las casas de café del resto de las cafeterías, las cosas cambian radicalmente. Hay que tomar tiempos y medidas con la exactitud de una fórmula matemática.

“Quien está al frente de la máquina debe tener gran conocimiento de lo que hace; de lo contrario, puede echar a perder el producto y la bebida”, advierte Salvador de Café Passmar y bicampeón nacional de baristas, en 2006 y 2007. Para evitarlo, contrata personal calificado que sepa del manejo de la cafetera y, que al mismo tiempo, conozca de recursos humanos y servicio al cliente.

Otro aspecto que no debes pasar por alto es la fidelización de tus clientes. Para ello, puedes recurrir a la tradicional tarjeta de consumo frecuente, que otorga descuentos o producto gratis, a cambio de la compra repetitiva; o a promociones especiales para determinado día de la semana. Otra opción es ofrecer descuentos por volumen de compra o hacer promociones tipo combo.

En este sentido, deberás tropicalizar varias ideas y optar por la que mejor se adapte a tus consumidores. La mayoría de los establecimientos que ofertan cafés gourmet establecen un precio de entre $50 y $70 la taza, puntualiza Ana Rosa Corral del Rello, gerente de exposiciones de Tradex, firma organizadora de Expo Café 2013.

Analiza la viabilidad de cada opción y enfréntala con tus proyecciones financieras. No hay receta mágica del éxito, pero una buena planeación y análisis es un buen comienzo.