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Cómo poner una tienda de orgánicos

Toma nota del plan de negocios para emprender con estos productos que conquistan a los consumidores amantes de lo verde, fresco y natural.
Cómo poner una tienda de orgánicos
Crédito: Depositphotos.com
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La oportunidad en el mundo de los alimentos y productos orgánicos es inmensa. Conquista a la nueva generación de consumidores amantes de lo verde, fresco y natural con una tienda restaurante de productos amigables con el medio ambiente y libres de hormonas y aditivos sintéticos. Un giro que en los últimos años ha tomado fuerza.

Modelo de negocio. Tienda especializada en la venta de productos orgánicos que funciona a manera de autoservicio. Cuenta con un restaurante anexo, cuya carta se elabora con productos de temporada que se abastecen en la tienda, y que opera de lunes a domingo de 8:00 a.m. a 10:00 p.m. Comercializa perecederos y artículos procesados con el sello orgánico. Ofrece servicio a domicilio.
Público objetivo. Hombres y mujeres de todas las edades, de nivel socioeconómico A, B y C.
Infraestructura. Local de 120 a 150m2 localizado en zona de importante afluencia peatonal y con facilidades para estacionar autos y bicicletas. Tiene una bodega anexa y una pequeña oficina.
Mobiliario. Para la tienda: anaqueles de madera, vitrina refrigerada para lácteos y derivados, refrigerador industrial para cárnicos, mostrador, equipo de audio, computadora y software de administración. Para la cocina/restaurante: refrigerador industrial, barra fría, barra caliente, parrilla, horno, utensilios diversos de cocina, electrodomésticos, loza, cristalería, cubiertos, mantelería, 12 mesas y 48 sillas.
Personal. Un gerente general, cuatro vendedores, dos cajeros, dos administrativos, un repartidor, cuatro meseros, un cocinero, dos ayudantes, un intendente. Contador en outsourcing.
Inversión inicial: $1,530,000
Margen de utilidad: 20 al 25 por ciento.

Al amparo de una nueva generación de consumidores cada vez más informados sobre los productos amigables con el medio ambiente, libres de hormonas y aditivos sintéticos, se asoma en el mercado de lo verde, fresco y natural una oportunidad de negocios que vale la pena explorar. Se trata de las tiendas de orgánicos, un giro que en años recientes se ha posicionado entre los más dinámicos.

Esto ante el mayor conocimiento sobre el beneficio a la salud que reportan, ya sea en su forma natural o procesada, y a que cada vez más personas están dispuestas a pagar un sobreprecio de entre 20 y 30% por tratarse de productos libres de agroquímicos y medicamentos.

Los negocios relacionados con el mundo de lo orgánico comercializan: carnes, aves, pescados, huevos, mieles, hortalizas, vegetales, frutas, mermeladas, cereales, artículos de cuidado personal y todo aquello que integra la canasta básica del hogar. El crecimiento proyectado en estos productos en el país es del 20 al 25% anual, es decir, la tasa más alta en la industria de alimentos.

Asimismo, México se encuentra entre los 20 principales países productores de alimentos orgánicos a nivel mundial, cuyo valor en el país se estima en US$400 millones. La producción se centra en 520,000 hectáreas de cultivos orgánicos certificados y 170,000 agricultores. Con esto, la producción nacional alcanza el tercer lugar mundial, tan sólo después de la India y Uganda, explica Rita Schwentesius, investigadora de la Universidad de Chapingo y fundadora de la Red Mexicana de Tianguis y Mercados Orgánicos.

Y es que mientras el crecimiento de los sectores industriales no alcanza más allá de un dígito, la agricultura orgánica registra un alza anual promedio del 22% desde 1996, siendo el café, aguacate y cítricos los cultivos más importantes; y Chiapas, Oaxaca, Michoacán, Veracruz y San Luis Potosí los principales productores.

“En 2013 se exportaron US$600 millones en productos orgánicos, lo que representó el 85% de la producción nacional. Los destinos fueron Estados Unidos y Europa, que representan el 90% del mercado mundial, con ingresos por US$35,000 millones y US$27,000 millones, respectivamente”, explica Jesús Ortiz-Haro y Bravo, secretario de Impulso Orgánico Mexicano.

De acuerdo con el también organizador de la Expo Orgánicos, cuya reciente edición reunió a 8,000 visitantes y contó con más de 100 productores certificados, en 2012 el mercado mexicano de productos orgánicos ascendió a $1,174 millones, pero podría aumentar significativamente en los próximos años.

Las ciudades con mayor demanda son Guadalajara, Monterrey y el Distrito Federal, aunque también están cobrando importancia Querétaro, Puebla y Guanajuato. Ahí no sólo se observa la venta al detalle en establecimientos especializados, sino que también unidades afiliadas a la Asociación Nacional de Tiendas de Autoservicio y Departamentales (Antad), como Superama y Walmart, tienen áreas específicas para la exhibición de estos productos.

Hay un claro dinamismo en la producción de perecederos y existen áreas de oportunidad en productos procesados como mermeladas, cereales para niños, pastas, aceites y hasta pañales, que llegan a importarse de Estados Unidos, toda vez que la producción local no alcanza a satisfacer la demanda en estas categorías.

El negocio al detalle

Montar una tienda restaurante es la opción que algunos emprendedores de las grandes urbes están aprovechando para sumarse a la cadena de valor de los agronegocios. Se trata de lugares híbridos, donde se venden perecederos de la canasta básica y productos procesados para consumo, higiene del hogar o cuidado personal, al tiempo que tienen un anexo que funciona como restaurante.

Un ejemplo de ello es The Green Corner, una de las marcas pioneras en ese ramo en la Ciudad de México. Su propietario, Bensi Levy, es un apasionado de la agricultura orgánica, la preservación del medio ambiente y el comercio justo, aspectos que en 2003 lo llevaron a reevaluar su vocación emprendedora al pasar de la industria de la moda, a los negocios verdes.

“La idea surgió hace tiempo en San Luis Potosí, cuando me di cuenta del dolor de la tierra, del daño que le estábamos haciendo a la naturaleza. De regreso, compré un terreno de cuatro hectáreas en Nepantla, Estado de México, y empecé a producir con el sistema orgánico”, cuenta Bensi. El siguiente paso fue abrir una tienda para vender lo que se producía en el rancho, y después darle espacio a otros agricultores que operaban bajo los mismos estándares.

Así nació The Green Corner: primero, en la Colonia Condesa; después, en Polanco, Coyoacán, Cuajimalpa y recientemente en Santa Fe, en uno de los complejos comerciales más exclusivos del Distrito Federal. Estas zonas resultaron idóneas para este giro de negocios, pues comparten una población de un nivel socioeconómico A, B y C, interesada en el cuidado de la salud, preocupada por la conservación del medio ambiente y, al mismo tiempo, con un poder adquisitivo que le permite absorber el sobreprecio de la oferta orgánica.

Si quieres emprender en el sector, emula a este emprendedor. Busca zonas comerciales que empaten con la filosofía y necesidades de mercado de tu próximo negocio. En la Ciudad de México, por ejemplo, una tienda especializada en orgánicos puede funcionar en las colonias Roma, Cuauhtémoc, San Ángel y, en general, en aquellos lugares donde el poder adquisitivo es relativamente alto.

El interior del país también tiene su encanto, siendo las ciudades desarrolladas como Monterrey, Guadalajara, Puebla y Querétaro, algunas plazas que vale la pena explorar. Lo importante es asegurar una ubicación atractiva, con excelente vista al público y que garantice alto flujo peatonal.

¿Qué es lo adecuado? Eso depende de tu modelo de negocios, pero como recomendación inicial puedes arrancar con un local de 120 a 150m2 que tenga bodega, oficina y lugar para estacionar coches y bicicletas. Analiza los costos que implica la adecuación física del local.

También estudia la historia del establecimiento, pregunta por los giros anteriores en la misma ubicación, las facilidades que ofrece su fachada para atraer consumidores y la seguridad de las instalaciones para clientes y empleados. Considera la accesibilidad, las facilidades para hacer modificaciones, la calidad de la iluminación natural y la utilización del espacio según su valor. No olvides revisar el contrato de arrendamiento y proyectar costos. Recuerda que la renta, junto con la nómina, son dos de los gastos fijos más elevados.

Adecuación del local

Tras la selección del local, el siguiente paso es el desarrollo de un concepto que responda a los principios del cuidado del medio ambiente y lo natural. Esto, para ser congruente con el giro de los orgánicos. Si no tienes recursos para contratar a un experto, puedes apegarte a lineamientos básicos, como usar materiales reciclados, evitar los plásticos, matizar el ambiente con plantas y agregar algunos toques de los elementos de la naturaleza, como agua en una fuente, piedras naturales, zacates y maderas. El límite es tu creatividad.

El mobiliario de la tienda es muy concreto: anaqueles de madera para colocar los perecederos y alimentos procesados, una vitrina refrigerada y un par de islas para colocar productos de temporada. A lo anterior hay que sumar un mostrador, una caja registradora y una computadora (con su respectivo software de administración).

Por su parte, el restaurante debe contar con 10 o 12 mesas con cuatro sillas cada una; loza, manteles, cubiertos y cristalería; mientras que la cocina tiene mesa de trabajo, parrilla, estufa, horno, refrigerador, electrodomésticos, utensilios diversos y un sistema extractor de humo y olores. Finalmente, no olvides instalar servicios sanitarios para hombres y mujeres.

“Es un negocio muy noble y apasionante que demanda desarrollar mucho conocimiento. Tienes que aprender de procesos de producción orgánica para seleccionar a los proveedores, aspectos de surtido, conservación de perecederos y manejo de almacén, así como temas básicos de administración”, dice María Rosa Guzmán, propietaria de De la Tierra, una tienda de orgánicos de venta exclusiva on line.

Por su naturaleza, el giro exige un emprendedor con gusto natural por el comercio al detalle, habilidades de comunicación, don de mando, facilidad para trabajar en equipo, inclinación por el comercio justo y pasión por el servicio al cliente. Debes estar dispuesto a trabajar jornadas de más de 10 o 12 horas, incluso los fines de semana.

Inversión inicial

La inversión básica para una tienda de orgánicos que incluya un restaurante depende del modelo de negocios que deseas implementar, el tamaño del local, las categorías de productos que vas a ofertar y el diseño de la carta. “Es un negocio muy complejo. La inversión depende de la zona donde vas a entrar, pues no es lo mismo estar en una plaza comercial, que un local en un lugar más humilde”, señala Yonatan Okon, propietario de Orígenes, una tienda con restaurante que comercializa productos naturales y orgánicos alineados a un estilo de vida green, eco-friendly.

Por ejemplo, si tu idea es abrir un local independiente de unos 120m2, probablemente necesites una inversión base de $1.5 millones, amén de un presupuesto base para adaptación del local. El cálculo puede incrementarse sustancialmente si buscas entrar a una plaza comercial, donde además de pagar el famoso “guante” o derecho de preferencia comercial (que en algunos casos supera los varios miles de dólares), deberás pagar rentas muy elevadas.

Al igual que sucede en otros giros, el alquiler y la nómina son los dos aspectos que te pueden “comer”. Para evitar sorpresas, la recomendación es hacer antes un plan de negocios que contemple las proyecciones financieras para por lo menos el primer año de operación y que además prevea capital de trabajo para operar mínimo los primeros seis meses.

Proveedores clave

Uno de los puntos finos en el día a día de una tienda de orgánicos con restaurante adjunto es, sin duda, el abastecimiento y la red de proveedores. Los perecederos como frutas, vegetales y hortalizas se surten, en promedio, dos veces por semana para garantizar la frescura y calidad. Las aves, carnes, pescados y mariscos se compran congelados y se conservan así hasta su venta, siempre y cuando se cuide al máximo la cadena de frío.

En lo que se refiere a los productos procesados, como mermeladas, jaleas, pastas, cereales y jarabes, pueden surtirse cada semana. Lo importante, en todos los casos, es hacerse de una vasta cartera de proveedores que ofrezcan calidad, servicio y, ¿por qué no?, crédito para pagar.

Aires de Campo, por ejemplo, es una empresa mexicana fundada en 2001 por Guadalupe Latapí, que tras llegar tener 10 tiendas especializadas, evolucionó para convertirse en la primera distribuidora certificada de productos orgánicos en el país. Este sello, que destina parte de sus ingresos para apoyar causas sociales, se vende en cadenas de autoservicio, en su tienda en línea, vía distribuidores de orgánicos y en restaurantes.

Además, cuenta con un portafolio de 160 productos líderes en las categorías de abarrotes, endulzantes, bebidas, lácteos y carnes, y un pool de 80 productores asociados, desde Chihuahua, hasta Campeche. “Tenemos cereales, dulces y jarabes, miel de agave y abeja, amaranto, chía y nuestro producto estrella, que es un aceite de coco que no tiene grasa saturada, ni grasas trans. Actualmente, somos los primeros en el país en producir pollo en grandes volúmenes de forma orgánica”, explica Enrique Hernández Pons, director general de Aires de Campo.

Otro distribuidor es Campo Vivo, que desde hace seis años se especializa en ensaladas, frutas, verduras, hierbas, bebidas, purés y abarrotes orgánicos. “Tenemos 30 o 40 lugares de producción en toda la República y trabajamos con 300 a 400 familias: las manzanas, por ejemplo, vienen de Chihuahua; las ensaladas, de Cuernavaca; las Blueberry, de Puebla; el arroz, de Tabasco; y el aceite de coco, de Colima”, señala Mateo Dornier, fundador y director general de la compañía. Estas dos firmas se suman a un largo listado de distribuidores y productores orgánicos avalados por oficinas certificadoras.

Algunos ofrecen crédito. Otros pueden dejarte sus productos bajo un esquema de consignación. La mayoría piden su pago contra la entrega del producto. Lo importante es tener una oferta de al menos 2,000 productos en tienda y seleccionar a los productores que más te convengan por precio, calidad y demanda. El financiamiento vendrá después. Finalmente, considera tener a un especialista en compras y bodega. El objetivo es que nunca te falten los insumos.

La operación diaria

El día a día en un negocio de orgánicos con restaurante comienza muy temprano; generalmente a las 7:00 a.m. con actividades en cocina para poder servir desayunos a partir de las 8:00 a.m. y con labores en tienda para acomodar la mercancía. Para evitar mermas se recomienda seguir la máxima de primeras entradas, primeras salidas, también conocida como Sistema PEPS, el cual considera vender lo que primero entró al almacén, por lo que el inventario queda valuado a los precios de las últimas adquisiciones.

También se aconseja establecer medidas de control interno para evitar el robo hormiga, así como fumigar de manera periódica para cerrar la puerta a plagas de animales rastreros, principalmente en bodega y cocina.

Respecto a los recursos humanos, se recomienda el siguiente equipo: encargado o gerente general, cuatro vendedores (dos por turno), dos cajeros (uno por turno), dos administrativos y un repartidor; cuatro meseros (dos por turno), un cocinero, dos ayudantes y un intendente.

Asegúrate de que sean empáticos con tu concepto de negocios y bríndales capacitación. ¿El objetivo? Que puedan evangelizar a los clientes en el consumo de orgánicos y propiciar con ello mayores ventas. Haz hincapié en el orden e higiene de la tienda y exhibe tus productos de manera ordenada y atractiva.

Para atraer clientes, puedes organizar cursos o talleres sabatinos para niños y sus papás, con temas de reciclaje, cultivos orgánicos, elaboración de composta o cocina saludable, por ejemplo. O bien, puedes integrar la venta on line y por teléfono con entrega a domicilio o punto de venta. Además, ofrecer promociones mensuales con productos de temporada, o establecer un esquema de lealtad premiando la fidelidad de tus clientes con algún producto de promoción o un descuento especial.

Respecto al manejo del restaurante, te recomendamos armar una carta viva o itinerante, que contemple cambios en el menú a partir de los productos de temporada que te llegan a la tienda. Incluye alimentos fríos y calientes, y una vasta oferta de bebidas naturales.

Un tip cosiste en aprovechar aquellos alimentos que, aún frescos y en buen estado, no están teniendo la rotación adecuada en el piso de venta. Recuerda contratar un chef o cocinero conocedor de la cocina orgánica y con la suficiente creatividad para preparar platillos extraordinarios con productos del campo.

Por último, considera la posibilidad de vender vino orgánico y otras bebidas alcohólicas. Esto depende de tu modelo de negocios. No olvides que si bien lo orgánico aún es una tendencia en desarrollo, en los próximos años el consumo despegará, convirtiéndose en una veta que vale la pena explotar desde hoy.