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La guía básica para montar un tour gastronómico

Te invitamos a explorar las oportunidades que representa una agencia de tours gastronómicos, un giro que con menos de una década en el país muestra un importante desarrollo a partir de una cocina llena de historia, tradición, cultura, aromas y sabores.
La guía básica para montar un tour gastronómico
Crédito: Entrepreneur en Español
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Además del turismo de sol y playa que seduce a la mayoría de los paseantes que visitan México, los tours gastronómicos son un poderoso imán para locales y extranjeros que quieren conocer el país a través de experiencias culinarias que incluyen destellos de cultura e historia.

El producto es joven: surgió hace menos de una década en el país y en los últimos tres años ha tenido una rápida expansión en lugares como la Ciudad de México, Baja California, Chihuahua, Michoacán, Morelos, Guerrero, Querétaro, Guanajuato, Jalisco, Veracruz, Oaxaca, Chiapas y Mérida.

A escala global, opera en todos los países con actividad turística, pero es en México donde hay un gran potencial debido a que en 2010 la Organización de las Naciones Unidades para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco) reconoció a la cocina mexicana como legado inmaterial de la humanidad. ¿Te animas a emprender en el ramo?

Segmento de clientes

El turismo gastronómico es una veta de oportunidad para los emprendedores que aman los viajes, la cultura y la gastronomía; que son fanáticos del buen servicio al cliente y que están dispuestos a innovar en un segmento que se caracteriza por tener a consumidores educados, exigentes y que reconocen en la gastronomía un medio para impregnarse de la cultura e historia de un sitio.

“El consumidor que busca este tipo de experiencias es de generación ‘X’ o ‘baby boomer’. Tiene un alto nivel académico y un nivel de ingresos superior al del turista promedio. Generalmente, se trata de personas que viajan en pareja o con grupos de amigos”, explica Marisa Ramos Abascal, coordinadora de la maestría de Dirección de Negocios Gastronómicos, impartida en conjunto por Le Cordon Bleu y la Universidad Anáhuac.

La también maestra en Alta Gestión de Empresa Turísticas identifica tres categorías de viajeros en torno al segmento:

a) El turista con una orientación foodie que está dispuesto a probar lo típico del lugar

b) El paseante más sofisticado que viaja para probar algún platillo, pero que también tiene otras actividades programadas de tipo cultural o de negocios

c) El viajero totalmente motivado por la gastronomía que define a qué destino va a viajar con base en su cocina

A este respecto, la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económico (OCDE) informa que 25% de los viajeros considera la comida en el momento de seleccionar un destino y uno de cada dos muestra interés en los paseos gastronómicos.

Propuesta de valor

El turismo gastronómico ha tenido un importante desarrollo en el país, convirtiéndose en uno de los segmentos más dinámicos de la industria turística. Actualmente, en México hay 18 destinos de turismo gastronómico diseñados por la Secretaría de Turismo: abarcan 155 destinos en 32 entidades e integran 31 Pueblos Mágicos, nueve ciudades Patrimonio de la Humanidad y 14 sitios naturales y culturales. Además, contemplan 25 etnias y más de 1,500 platillos y bebidas típicas.

El segmento se inserta en una industria turística nacional que, de acuerdo con un reciente estudio realizado por el World Travel & Tourism Council (WTTC), es la más pujante de México. Según el estudio, en 2016 el ramo generó una aportación al PIB de 166,000 millones de dólares (equivalente a 16%) y dio ocupación a 8.7 millones de personas (17% del total en el país).

Por su parte, la industria de alimentos y bebidas genera 1.7 millones de empleos directos y produce una derrama económica por 183,000 millones de pesos, lo que equivale a 2% del PIB.

Si te atrae emprender en el segmento, tendrás que desarrallar un producto que además de una explosión de sabores, ofrezca una experiencia integral que incluya la historia y cultura del sitio en cuestión.

Canales de distribución

En una empresa especializada en turismo gastronómico y en tours culinarios, en particular, la distribución del servicio se realiza principalmente a través de una página web que hace las veces de punto de venta.

Si bien algunos oferentes tienen una oficina para recibir las peticiones de los turistas, la mayoría funciona bajo un esquema de reserva on line donde el viajero tiene acceso a un catálogo de experiencias y puede transaccionar en un ambiente seguro.

Este esquema de venta electrónica es ideal para atender a un consumidor que no tiene mucho tiempo para trasladarse a una oficina de ventas y que, generalmente, está familiarizado con las compras en línea.

Las estadísticas de comercio electrónico lo confirman: la Asociación Mexicana de Internet (Amipci) dice que la compra de servicios de turismo en México aporta el 56% de ingresos al comercio electrónico nacional, mientras que la agencia de viajes Almundo.com sube el indicador a 10 puntos porcentuales.

Al margen de lo anterior, debes saber que las redes sociales juegan un papel fundamental. Asegúrate de que estén actualizadas y de responder en tiempo y forma los comentarios o dudas de los usuarios.

Relación con clientes

Marisa Ramos Abascal, de Le Cordon Blue, explica que debido a que el turismo es un negocio humano, “que se trata de anfitriones y visitantes”, es muy importante cuidar el vínculo que se establece con el cliente.

“Hay personas muy innovadoras con una calidad excepcional; locales y extranjeros que enseñan a otros qué y cómo comer en México. La personalidad de cada uno de esos anfitriones va a derivar en experiencias, memorias y anécdotas distintas que impacten de manera positiva en la forma en que presentamos nuestro país”, añade la también conferencista internacional en temas turísticos.

Además de un trato personalizado impecable, hay que cuidar al máximo el relacionamiento que se establece a nivel digital y personal. “Mis guías no son guías; en realidad, son anfitriones, y los viajeros, mis invitados. Considero muy importante el buen servicio y la calidad, por eso, la gente que trabaja con nosotros al menos tiene una licenciatura o maestría. Tenemos desde doctores en historia, hasta una socióloga, una gastrónoma, un arquitecto y yo que soy fotógrafo. Esto le da otro valor al servicio y nos permite tener un acercamiento diferente con nuestros invitados y la cultura”, dice Rodrigo López Aldana, fundador de Sabores México Food Tours.

Este emprendedor, que se enamoró de los tours gastronómicos luego de conocerlos en 2010 en Nueva York mientras estudiaba cine, ofrece tres propuestas: Colonia Roma, Centro Histórico y Tacos y Mezcal. Cada una integra el componente gastronómico y suma elementos culturales e históricos de modo que el paseante obtiene una experiencia integral.

Al igual que este emprendedor, asegúrate que el trato con los usuarios de tu servicio sea de excelencia. Para mejorar cualquier aspecto, te recomendamos realizar una breve encuesta al término del tour, hacer llamadas de seguimiento o mandar un mail de agradecimiento/retroalimentación.

Fuentes de ingreso

El 90% de los ingresos en una agencia especializada en rutas gastronómicas proviene de la venta de paseos a paseantes; el resto, de paquetes para empresas o corporativos. El precio de cada paquete está determinado por las experiencias que incluye, como visitas a sitios históricos o culturales, los platillos y bebidas de degustación, la zona geográfica y la duración del recorrido.

Por ejemplo, en Casa Jacaranda hay paquetes con un costo de 157 dólares por persona, siempre y cuando asistan en grupos de cuatro. Los grupos de dos comensales pagan 170 dólares por persona, y los de tres, 162.

En Adixion Tours, de Aldo Gutiérrez, ocurre algo similar: los grupos más numerosos pagan menos. Su recorrido Sabores de Mexicali contempla tres categorías, cada una de las cuales incluye dos visitas a sitios históricos/culturales, dos experiencias gastronómicas y dos experiencias de degustación de cervezas artesanales. El precio depende del tipo de experiencia y va de los 85 a los 135 dólares por persona en grupos de dos.

¿Qué hay con la frecuencia de los tours? Esta depende de su maduración, difusión e itinerario. Casa Jacaranda, por ejemplo, ha atendido a más de 2,500 comensales en los cuatro años que lleva operando, mientras que Sabores México Food Tours vende hasta siete recorridos diarios de su paseo más exitoso: el del Centro Histórico de la Ciudad de México.

El margen de utilidad oscila entre 35% y 40%, siendo el pago de la nómina uno de los gastos más importantes, junto con la renta de oficina, si es que la hay. A esto se suman otros gastos como pago de servicios.

Recursos clave

La operación de una ruta gastronómica demanda un producto ganador, pero también una infraestructura tecnológica y humana para soportar la operación. El punto de partida es una página de internet con una interfaz amigable, un diseño vistoso y un contenido descriptivo para enamorar a los visitantes y futuros clientes.

Debe tener carrito de compras y candados para garantizar transacciones seguras, así como una sección especial para hacer reservas on line. También hay que tener un chatbox y una línea telefónica abierta para reservas. Adicionalmente, se requiere la activación de canales sociales para amplificar el contenido y dar a conocer los servicios.

¿Se requiere una oficina? Sí, pero no necesariamente abierta al público, sino como punto de reunión para los anfitriones/guías, centro de capacitación y lugar de gestión administrativa. Si decides abrirla al público, procura que esté en una zona de alto flujo peatonal y que esté cercana y visible en sitios de atractivo turístico.

En cuanto a los recursos humanos, con certeza necesitarás un contador (puede ser en outsourcing), un encargado (que puede ser el emprendedor) y un staff de anfitriones o guías, cuyo número va en función a las experiencias que ofrescas.

Aldo Gutiérrez, de Adixion Tours, tiene dos personas en actividades administrativas en oficina y un staff de 25 a 30 guías que trabajan por proyecto, tanto en sus rutas de aventura, como en las gastronómicas. Rodrigo López tiene un staff promedio de siete anfitriones, pero el número puede variar a razón de la demanda, mientras que Elsie Méndez, fundadora de las rutas gastronómicas Sabores de México, prefiere dar un trato personalizado, evitando dejar en manos de terceros su operación, por lo que ella misma dirige cada uno de sus paseos.

“Fundé la empresa y en 2007 registré la marca para empezar a hacer mis tours. En todo este tiempo me queda claro que los agentes de viajes no están preparados académicamente para vender y que los guías de turistas necesitan mucha preparación. Por eso, yo misma doy mis tours porque el tema de la cocina tienes que vivirlo, probarlo y sentirlo para explicarlo, y porque no hay lugar para la improvisación”, dice Elsie, cuyas experiencias culinarias están orientadas a turistas extranjeros.

A este respecto, hay que mencionar que las empresas especializadas en tours gastronómicos no están obligadas a tener guías de turistas con licencia; tampoco deben cumplir con algún reglamento en particular como sucede con las empresas que hacen turismo de aventura, que deben cumplir con la Norma Oficial Mexicana NOM-09-TUR-2002. A lo más, deben hacer la tramitología propia de cualquier negocio: darse de alta ante hacienda, asegurar a sus empleados y, en caso de operar con una oficina física, dar el aviso de apertura, contar con su programa de protección civil y abrir la cortina.  

Lo que sí es obligado es tener una propuesta innovadora y de calidad que sea una vitrina de la riqueza gastronómica de México, tal como hacen Jorge Fitz y Beto Estúa, dos emprendedores que abrieron las puertas de su casa para dar vida a Casa Jacaranda.

Dicha casona, ubicada en la Colonia Roma de la Ciudad de México, es el epicentro de una experiencia gastronómica que, por 170 dólares por persona, facilita el acceso a un mundo de sabores, colores y experiencias que incluye la compra de los ingredientes en un mercado tradicional y la preparación de un menú de cuatro tiempos, con maridaje de mezcal y vinos mexicanos.

La preparación de los alimentos es dirigida por los anfitriones y, dependiendo de la temporada, puede incluir mole poblano, antojitos mexicanos y cochinita pibil, entre otros.

Al igual que estos emprendedores que imprimieron un diferenciador a través de una experiencia práctica en la cocina, haz que destaque tu recorrido gastronómico. Sigue las tendencias mundiales en creación de productos turísticos, pero sin olvidar adentrarte en nuestras raíces ancestrales.

Actividades clave

Para emprender con una agencia organizadora de tours, rutas y paseos gastronómicos, hay que cubrir ciertos aspectos importantes, siendo el diseño de dos o tres productos la piedra angular.

En este sentido, un buen punto de partida consiste en definir qué se quiere mostrar: un proceso, un producto, una ciudad, una región. También hay que establecer cómo y en qué contexto se hará: partiendo de un momento histórico, de un entorno cultural o de un fenómeno social.

Asimismo, hay que determinar el perfil del viajero que lo consumirá: si es nacional, extranjero o local, su nivel socioeconómico y también definir la infraestructura que soportará la experiencia, es decir, qué red de restaurantes/establecimientos/productores de alimentos existen, qué hospedaje, qué sitios de interés existen, qué lugares de esparcimiento, qué tipo de seguridad hay y la red de transporte.

“Hay que observar el fenómeno turístico, revisar hacia dónde viaja la gente, qué hace y qué come, y a partir de eso instrumentar un producto considerando el tema del hospedaje, la conectividad y las actividades de esparcimiento”, dice Marisa Ramos Abascal.

El resultado de dicho análisis debe documentarse y enriquecerse con data histórica y cultural, valiéndose de cronistas del sitio en cuestión, de fuentes bibliográficas y, por supuesto, de consultores expertos en el desarrollo de rutas gastronómicas.

Cuando la ruta está lista, hay que correr varias pruebas para medir tiempos, identificar errores y corregir lo necesario antes de ponerla a la venta, siempre considerando que el acto de comer es una experiencia sensorial y personal que tiene manifestaciones diferentes en cada persona.

Así, mientras hay comensales a los que puede entusiasmarles comer los insectos que se usan en algunos platillos ancestrales, para otros puedes ser desagradable, por lo que hay que ser muy cuidadosos en cómo se presenta cada experiencia y en qué contexto.

También hay que cuidar el ritmo y duración de cada experiencia: hacer una ruta que impresione y que adentre al viajero en un mundo de sabores, conocimiento y deleite para sus sentidos, dosificando las atracciones a lo largo del recorrido. Un buen tip es comenzar con un sitio o dato de impacto y terminar de igual manera, siempre evitando repetir lugares o sabores y con espacios para el descanso, el intercambio de impresiones y, por supuesto, la toma de fotos.

Por ejemplo, si el tema del recorrido son cantinas, hay que buscar el diferenciador entre ellas y que la degustación de platillos/bebidas no se hagan sombra. Asimismo, hay que velar por la seguridad de los paseantes, de modo que antes de lanzar la ruta debes recorrerla una y otra vez para identificar posibles riesgos o focos rojos.

Una vez que la ruta está en marcha, hay que cuidar al máximo la calidad del servicio, siendo impecables en el trato que ofrece el anfitrión y en lo que promete cada experiencia. También presta atención en los horarios de inicio y término de cada recorrido (para evitar aglomeraciones o complicaciones por el clima) y la forma de traslado (muchos recorridos son a pie).

“Nuestros recorridos son a pie y lo que puede afectarnos es el clima; la lluvia, principalmente. En cuestiones de seguridad, nunca hemos tenido problemas; la gente ya nos conoce y de alguna manera nos cuida”, dice Rodrigo López.

Alianzas clave

Una de las maneras de hacer crecer una agencia de tours gastronómicos es aliarse con las personas/empresas adecuadas. Comienza por analizar qué restaurantes, establecimientos y productores son afines a tu propuesta. Acto seguido, plantéales tu idea y llega a un acuerdo.

Lo ideal es armar un menú de degustación a partir de los platillos de su carta o, bien, si el establecimiento se presta, pedir que elaboren algo especial. Algunos restaurantes pueden ofrecer tarifas especiales, aunque también existe la posibilidad de que ofrezcan una comisión por grupo. El pago generalmente se realiza en el momento.

Otra alianza que puedes desarrollar es con los responsables de Recursos Humanos de empresas/corporativos y escuelas para ofrecer paseos especiales, hacer actividades de integración o incluso alguna activación de marca. También debes establecer relacionamiento comercial con arrendadoras de autos y  productores (por ejemplo, de cerveza, pulque o mezcal) y espacios de interés local como galerías, casonas y mercados.

Estructura de costos

La inversión inicial en este giro depende, en gran medida, de las experiencias que ofrecerá cada tour. Por ejemplo, una empresa que ofrece exclusivamente paseos a pie y su modo de reserva es on line requerirá menos capital en comparación con una que promueve paseos fuera de la ciudad y que además cuenta con un establecimiento físico.

En el primer caso —agencia virtual sin oficina abierta al público—, la inversión inicial contempla la puesta en marcha de una plataforma web con medios transaccionales que incluya adquisición de dominio, desarrollo, diseño y administración inicial del contenido de un blog. El precio depende de qué tan profesional es el sitio, de modo que puede oscilar entre 10,000 y 50,000 pesos o más, según el número de las amenidades/herramientas que incluya.

La renta de la oficina depende del lugar, pero considera que estar en una zona turística puede elevar el precio de la renta entre 300 y 500 pesos por metro cuadrado. Hay que sumarle gastos fijos como teléfono, electricidad, mantenimiento y, por supuesto, nómina.

¿Cuánto y cómo pagar a los anfitriones o guías? Hay dos modelos básicos: uno, por comisiones dependiendo del número de participantes en el tour, y otro, un salario fijo más propinas.

“Es un trabajo que suele complementar los ingresos de las personas. En promedio, los ingresos mensuales son de unos 8,000 pesos más propinas, pero tengo una persona que percibe hasta 15,000. Depende mucho del número de tours que hagan”, dice Rodrigo López.

Como puedes observar, una agencia de tours gastronómicos puede ser tan robusta como tu presupuesto lo permita, pero lo que no está a discusión es el profesionalismo con el que se aborda cada experiencia, así que invierte y paga por consultoría especializada. El precio puede ser por hora o por proyecto y está sujeto al juicio del consultor. Ahora ya tienes las herramientas. Anímate a emprender en el sector turístico y haz que más personas conozcan nuestras riquezas culinaria y cultural. 

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